Panino Italiano Magazine

Vegetarismo e legumi

Paninosofia by Alberto Capatti 09/10/2017

I legumi hanno un ruolo fondamentale nella "Cucina vegetariana e crudismo vegetale" di Enrico Alliata di Salaparuta (seconda edizione, Hoepli, 1932), quali sostituti della carne. Nel capitolo piatti forti, umidi e flan, incontriamo l’“arrosto in casseruola”. Una eresia? Tutt’altro perché questo arrosto nasce da un “mezzo chilo di miscela in parti uguali dei seguenti legumi: lenticchie, fagiuoli, piselli secchi”. Cotti e passati, aggiungedovi prezzemolo, noce moscata, noci peste e 75 gr di parmigiano, si forma un salsicciotto che si farà rosolare nel burro. Rosolato che sia, si aggiunge “un mezzo bicchierino di buon vino bianco” (gli Alliata di Salapruta producono il famoso Corvo), e volatilizzato questo, si depone il rotolo nel piatto di servizio. Con lo stesso impasto si potranno preparare scaloppine alla tedesca o bistecche in teglia. Ricorrendo alle lenticchie, Enrico Alliata, che aveva frequentato il conservatorio a Milano, suggerirà delle "Cotolette alla milanese (pseudo)", ampliando un servizio di carni senza carne, grazie ad un impasto di legumi ricchissimo “di sostanze nutritive, più che la carne senza averne le tossine”. Con funghi, noci e farina si avranno le sgaloppine vegetariane fritte e via dicendo col pasticcio di fagiano o la farcia di pollo (spalmabilissima e gustosa).

Un patrimonio di ricette è così salvato, levando e sostituendo, con il risultato di offrire piatti salutari e creativi, insegnando ai carnivori un modo per salvare i loro appetiti e convertirsi. Che questa via fosse già stata praticata dalle classi meno abbienti che non si potevano permettere la carne e ricorrevano ad un sostituto povero come nel caso di pane e panelle (vedi: Ceci), avvalorava la nuova scelta di simulare e ingannare, secondo la tradizione, in questo caso palermitana. Le nuove scaloppine avrebbero preso il posto delle altre, sino a diventare le uniche vere. Il calcolo era immaginario, e servirà poco a ridurre la macellazione di animali, ma suggeriva una via traversa a chi voleva convertirsi senza troppe rinunce e trovare, alla propria scelta, radici profonde nella storia alimentare italiana. La pseudo-carne non è una fantasia peregrina di Enrico Alliata ed ha avuto un seguito nel razionamento della seconda guerra mondiale, poi è rinata dalle ceneri del miracolo economico in anni di austerity ed è ancor oggi un oggetto da studiare e degustare per andar incontro alle richieste di vegetariani, vegetaliani e vegani. Ci fa intravedere una doppia cucina, un’arte culinaria a due facce di cui l’una simula l’altra in un gioco in cui entrano agricoltura, politiche alimentari, programmazione futura delle risorse future. Un solo limite, di natura linguistica e culinaria, quel pseudo e quella carne di cui con dei legumi, dei semi che si presentano bene da soli, col proprio nome, possiamo fare a meno. 

Alberto Capatti

Alberto Capatti

Ha diretto la rivista La Gola e il mensile Slow di Slow Food. Ha scritto libri e saggi di storia della cucina francese e italiana ed è stato il primo Rettore dell'Università delle Scienze Gastronomiche di Pollenzo.Gli abbiamo proposto la presidenza dell'Advisory Board perché ama valorizzare i patrimoni potenziali, rendendoli beni comuni e fruibili da tutti, sotto l'egida di una ricerca instancabile della verità e della trasparenza.

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