Panino Italiano Magazine

Uno sguardo a Oriente: Pietro Leemann

Panino Tour by Anna Prandoni 05/05/2017

Pietro Leemann è lo chef che per primo ha sdoganato la cucina vegetariana in Italia. E lo ha fatto quando ancora essere vegetariani era un’eccezione, e questo stile alimentare non aveva ancora contagiato più di 6 milioni di italiani.

Il suo ristorante Joia è un punto di riferimento sicuro per chi presta grande attenzione alla sua alimentazione e vuole comunque fare un’esperienza di alta cucina.

La stella Michelin che dal 1996 brilla sulla porta del locale è una ulteriore garanzia che qui siamo in una vera e propria istituzione.

E noi, alle istituzioni, chiediamo di misurarsi anche con il panino!

Lo chef ci ha proposto un panino davvero speciale, vegano, che abbina la tecnica e la maestria italiane con i sapori orientali e la freschezza delle insalate di stagione.

Una meraviglia da gustare quando vogliamo una ricetta insolita e piacevole, e desideriamo nutrirci senza pesare sul pianeta.

Eccola per voi.

Il nostro pane di pasta madre ai semi, maionese al miso, radicchio, porro arrostito e tofu affumicato e piastrato

Per il pane ai semi:

400g farina integrale farro

400g farina integrale frumento

700 ml acqua

1600 g primo impasto

40 g malto di riso

110 g gomasio

100 g misto semi

80 g olio semi

Per il radicchio piastrato:

8 foglie di radicchio

300 g acqua

300 g aceto

300 g acqua

9 g sale

Per i pleurotus:

200g pleurotus privati del gambo

Per la salsa miso:

30 g succo di limone

45 g tamari

60 g succo di zenzero

70 g miso bianco

300 g olio semi girasole

Per il tofu:

200g tofu naturale

5g segatura per affumicatore

Per completare:

Foglie di barbabietola fresche

Insalatine miste

Alloro

Rosmarino

Procedimento

Impastare il pane e cuocerlo per 30 minuti a 195 °C con il 20% umidità.

Scottare le foglie di radicchio nella soluzione per 30 secondi e raffreddarle velocemente, quindi piastrarle.

Affumicare il tofu con l’apposito dispositivo, tagliarlo a fette e arrostirlo con i pleurotus.

Montare la salsa miso come una maionese.

Tostare leggermente il pane e farcirlo con gli ingredienti.

Servire con rosmarino e alloro passati leggermente sulla fiamma in modo che sprigionino meglio l’aroma.

 

Se volete scoprire qual è il panino preferito dallo chef: LINK 

Ecco il video della preparazione del panino: LINK

 

 

Uno sguardo a Oriente: Pietro Leemann
Uno sguardo a Oriente: Pietro Leemann
Uno sguardo a Oriente: Pietro Leemann
Uno sguardo a Oriente: Pietro Leemann
Uno sguardo a Oriente: Pietro Leemann
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Uno sguardo a Oriente: Pietro Leemann
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Uno sguardo a Oriente: Pietro Leemann
Uno sguardo a Oriente: Pietro Leemann
Uno sguardo a Oriente: Pietro Leemann
Anna Prandoni

Anna Prandoni

Giornalista e scrittrice, già Direttore responsabile e Brand Director di 'La Cucina Italiana', è Direttore di Grande Cucina. Direttore Responsabile di 'Il panino Italiano' e advisory board member dell'omonima Accademia, responsabile corsi gourmet e digital advisor per l'Accademia Gualtiero Marchesi, ha sviluppato i progetti digitali unaricettalgiorno.it, TavolaSpigolosa e MilanoSecrets. Dopo 36 libri di ricette editi in Italia, a dicembre 2015 è uscito per Quarto publishing il suo primo libro di cucina italiana per bambini americani, in lingua inglese, 'Let's cook italian'. TedX speaker sul tema #piùcibomenofood non vive senza il suo amato twitter, dove scrive ricette in un tweet come @panna975.

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