Panino Italiano Magazine

Uno sguardo a Oriente: Pietro Leemann

Panino Tour by Anna Prandoni 05/05/2017

Pietro Leemann è lo chef che per primo ha sdoganato la cucina vegetariana in Italia. E lo ha fatto quando ancora essere vegetariani era un’eccezione, e questo stile alimentare non aveva ancora contagiato più di 6 milioni di italiani.

Il suo ristorante Joia è un punto di riferimento sicuro per chi presta grande attenzione alla sua alimentazione e vuole comunque fare un’esperienza di alta cucina.

La stella Michelin che dal 1996 brilla sulla porta del locale è una ulteriore garanzia che qui siamo in una vera e propria istituzione.

E noi, alle istituzioni, chiediamo di misurarsi anche con il panino!

Lo chef ci ha proposto un panino davvero speciale, vegano, che abbina la tecnica e la maestria italiane con i sapori orientali e la freschezza delle insalate di stagione.

Una meraviglia da gustare quando vogliamo una ricetta insolita e piacevole, e desideriamo nutrirci senza pesare sul pianeta.

Eccola per voi.

Il nostro pane di pasta madre ai semi, maionese al miso, radicchio, porro arrostito e tofu affumicato e piastrato

Per il pane ai semi:

400g farina integrale farro

400g farina integrale frumento

700 ml acqua

1600 g primo impasto

40 g malto di riso

110 g gomasio

100 g misto semi

80 g olio semi

Per il radicchio piastrato:

8 foglie di radicchio

300 g acqua

300 g aceto

300 g acqua

9 g sale

Per i pleurotus:

200g pleurotus privati del gambo

Per la salsa miso:

30 g succo di limone

45 g tamari

60 g succo di zenzero

70 g miso bianco

300 g olio semi girasole

Per il tofu:

200g tofu naturale

5g segatura per affumicatore

Per completare:

Foglie di barbabietola fresche

Insalatine miste

Alloro

Rosmarino

Procedimento

Impastare il pane e cuocerlo per 30 minuti a 195 °C con il 20% umidità.

Scottare le foglie di radicchio nella soluzione per 30 secondi e raffreddarle velocemente, quindi piastrarle.

Affumicare il tofu con l’apposito dispositivo, tagliarlo a fette e arrostirlo con i pleurotus.

Montare la salsa miso come una maionese.

Tostare leggermente il pane e farcirlo con gli ingredienti.

Servire con rosmarino e alloro passati leggermente sulla fiamma in modo che sprigionino meglio l’aroma.

 

Se volete scoprire qual è il panino preferito dallo chef: LINK 

Ecco il video della preparazione del panino: LINK

 

 

Uno sguardo a Oriente: Pietro Leemann
Uno sguardo a Oriente: Pietro Leemann
Uno sguardo a Oriente: Pietro Leemann
Uno sguardo a Oriente: Pietro Leemann
Uno sguardo a Oriente: Pietro Leemann
Uno sguardo a Oriente: Pietro Leemann
Uno sguardo a Oriente: Pietro Leemann
Uno sguardo a Oriente: Pietro Leemann
Uno sguardo a Oriente: Pietro Leemann
Uno sguardo a Oriente: Pietro Leemann
Uno sguardo a Oriente: Pietro Leemann
Anna Prandoni

Anna Prandoni

Anna Prandoni è direttore de Il Panino Italiano e advisory board member dell’Accademia. Giornalista e scrittrice, da oltre 20 anni si occupa di enogastronomia con una particolare attenzione all’influenza che questo settore ha nella nostra società, prima come direttore de La Cucina Italiana, poi come direttore dell’Accademia Marchesi, oggi come direttore di Gastronomika, il magazine del cibo del quotidiano Linkiesta.

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