Pietro Leemann è lo chef che per primo ha sdoganato la cucina vegetariana in Italia. E lo ha fatto quando ancora essere vegetariani era un’eccezione, e questo stile alimentare non aveva ancora contagiato più di 6 milioni di italiani.
Il suo ristorante Joia è un punto di riferimento sicuro per chi presta grande attenzione alla sua alimentazione e vuole comunque fare un’esperienza di alta cucina.
La stella Michelin che dal 1996 brilla sulla porta del locale è una ulteriore garanzia che qui siamo in una vera e propria istituzione.
E noi, alle istituzioni, chiediamo di misurarsi anche con il panino!
Lo chef ci ha proposto un panino davvero speciale, vegano, che abbina la tecnica e la maestria italiane con i sapori orientali e la freschezza delle insalate di stagione.
Una meraviglia da gustare quando vogliamo una ricetta insolita e piacevole, e desideriamo nutrirci senza pesare sul pianeta.
Eccola per voi.
Il nostro pane di pasta madre ai semi, maionese al miso, radicchio, porro arrostito e tofu affumicato e piastrato
Per il pane ai semi:
400g farina integrale farro
400g farina integrale frumento
700 ml acqua
1600 g primo impasto
40 g malto di riso
110 g gomasio
100 g misto semi
80 g olio semi
Per il radicchio piastrato:
8 foglie di radicchio
300 g acqua
300 g aceto
300 g acqua
9 g sale
Per i pleurotus:
200g pleurotus privati del gambo
Per la salsa miso:
30 g succo di limone
45 g tamari
60 g succo di zenzero
70 g miso bianco
300 g olio semi girasole
Per il tofu:
200g tofu naturale
5g segatura per affumicatore
Per completare:
Foglie di barbabietola fresche
Insalatine miste
Alloro
Rosmarino
Procedimento
Impastare il pane e cuocerlo per 30 minuti a 195 °C con il 20% umidità.
Scottare le foglie di radicchio nella soluzione per 30 secondi e raffreddarle velocemente, quindi piastrarle.
Affumicare il tofu con l’apposito dispositivo, tagliarlo a fette e arrostirlo con i pleurotus.
Montare la salsa miso come una maionese.
Tostare leggermente il pane e farcirlo con gli ingredienti.
Servire con rosmarino e alloro passati leggermente sulla fiamma in modo che sprigionino meglio l’aroma.
Se volete scoprire qual è il panino preferito dallo chef: LINK
Ecco il video della preparazione del panino: LINK
Anna Prandoni
Anna Prandoni è direttore de Il Panino Italiano e advisory board member dell’Accademia. Giornalista e scrittrice, da oltre 20 anni si occupa di enogastronomia con una particolare attenzione all’influenza che questo settore ha nella nostra società, prima come direttore de La Cucina Italiana, poi come direttore dell’Accademia Marchesi, oggi come direttore di Gastronomika, il magazine del cibo del quotidiano Linkiesta.
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