Pietro Leemann è lo chef che per primo ha sdoganato la cucina vegetariana in Italia. E lo ha fatto quando ancora essere vegetariani era un’eccezione, e questo stile alimentare non aveva ancora contagiato più di 6 milioni di italiani.
Il suo ristorante Joia è un punto di riferimento sicuro per chi presta grande attenzione alla sua alimentazione e vuole comunque fare un’esperienza di alta cucina.
La stella Michelin che dal 1996 brilla sulla porta del locale è una ulteriore garanzia che qui siamo in una vera e propria istituzione.
E noi, alle istituzioni, chiediamo di misurarsi anche con il panino!
Lo chef ci ha proposto un panino davvero speciale, vegano, che abbina la tecnica e la maestria italiane con i sapori orientali e la freschezza delle insalate di stagione.
Una meraviglia da gustare quando vogliamo una ricetta insolita e piacevole, e desideriamo nutrirci senza pesare sul pianeta.
Eccola per voi.
Il nostro pane di pasta madre ai semi, maionese al miso, radicchio, porro arrostito e tofu affumicato e piastrato
Per il pane ai semi:
400g farina integrale farro
400g farina integrale frumento
700 ml acqua
1600 g primo impasto
40 g malto di riso
110 g gomasio
100 g misto semi
80 g olio semi
Per il radicchio piastrato:
8 foglie di radicchio
300 g acqua
300 g aceto
300 g acqua
9 g sale
Per i pleurotus:
200g pleurotus privati del gambo
Per la salsa miso:
30 g succo di limone
45 g tamari
60 g succo di zenzero
70 g miso bianco
300 g olio semi girasole
Per il tofu:
200g tofu naturale
5g segatura per affumicatore
Per completare:
Foglie di barbabietola fresche
Insalatine miste
Alloro
Rosmarino
Procedimento
Impastare il pane e cuocerlo per 30 minuti a 195 °C con il 20% umidità.
Scottare le foglie di radicchio nella soluzione per 30 secondi e raffreddarle velocemente, quindi piastrarle.
Affumicare il tofu con l’apposito dispositivo, tagliarlo a fette e arrostirlo con i pleurotus.
Montare la salsa miso come una maionese.
Tostare leggermente il pane e farcirlo con gli ingredienti.
Servire con rosmarino e alloro passati leggermente sulla fiamma in modo che sprigionino meglio l’aroma.
Se volete scoprire qual è il panino preferito dallo chef: LINK
Ecco il video della preparazione del panino: LINK
Anna Prandoni
Giornalista e scrittrice, già Direttore responsabile e Brand Director di 'La Cucina Italiana', è Direttore di Grande Cucina. Direttore Responsabile di 'Il panino Italiano' e advisory board member dell'omonima Accademia, responsabile corsi gourmet e digital advisor per l'Accademia Gualtiero Marchesi, ha sviluppato i progetti digitali unaricettalgiorno.it, TavolaSpigolosa e MilanoSecrets. Dopo 36 libri di ricette editi in Italia, a dicembre 2015 è uscito per Quarto publishing il suo primo libro di cucina italiana per bambini americani, in lingua inglese, 'Let's cook italian'. TedX speaker sul tema #piùcibomenofood non vive senza il suo amato twitter, dove scrive ricette in un tweet come @panna975.
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