Panino Italiano Magazine

Un pomeriggio con le mani in pasta all'Accademia del Panino Italiano, Pizze in teglia e focacce.

Il panino a 360 gradi by Roberto Magro 26/05/2017

L'anticipo, rispetto all’orario di inizio del corso, mi consente di sbirciare nella biblioteca dell'Accademia: 1500 volumi tra guide, libri dedicati a panini, pane e street food. Mi fiondo sullo scaffale Francia, ça va sans dire. Oltre a qualche tomo sul pane, mi attrae, anche per la mole, "Le guide des gourmets" dedicata ai soli formaggi, vanto dei cugini d’oltralpe, ma soprattutto mi incuriosisce "Ce que nous devons savoir sur le beurre" di Jean Pierre Coffe, un titolo che promette paradisiache scoperte di un compianto critico francese dalla verve unica.

 

L'Accademia del Panino Italiano ha inaugurato i corsi il 19 aprile, ed oggi, con la lezione di pizza e focacce, si conclude il primo ciclo con i diplomati in “Creativo del panino” e “Maestro del panino.

Mi sento quasi emozionato anch'io di partecipare all'ultimo ostacolo prima del traguardo.

La lezione è tenuta da Tatiana Moreschi, in società con Davide Longoni nell'omonimo panifico.

Tatiana è decisa, diretta, rigorosa e soprattutto tiene il ritmo. La sua conduzione dell'aula dà fin dall'inizio un tono professionale all'esposizione, non sono di certo capitato in un corso per casalinghe benestanti e annoiate.

Per fare un corso qualunque di pane e pizze, forse, non ci vuole molto. Un corso professionale invece è l'occasione per parlare di farine, bianche e integrali, fondamentali per il gusto finale; la ricetta stessa prevede dosi che si esprimono in grammi solo per la farina, tutti gli altri ingredienti sono percentuali che ne discendono.

Farina che può essere raffinata o macinata a pietra; di fatto, sono le farine che oggi fanno la differenza oltre ad essere oggetto di una vera riscoperta nelle loro varietà. Quelle macinate a pietra, più care, ma che trattengono alcune componenti del chicco, con valori nutrizionali più elevati, tendenzialmente sono preferibili a quelle raffinate.

Va poi scelta la farina in rapporto al tipo di pane e di ingrediente che accoglierà; il progetto del panino, italiano e di qualità, mi appare sempre più organico e unitario al tempo stesso, presuppone una visione che dalla farina intraveda già la farcitura.

 

La ricetta base per pizza o focaccia con lievito naturale diretto proposta prevede:

200 g farina

5% lievito di birra, di solito 3%, oggi “pompiamo” lievito per motivi di tempo 

60% acqua

2% sale

2% zucchero

5% olio

 

Si parte dai solidi, farina e lievito, come in un vero laboratorio professionale, seguiranno i liquidi, lo zucchero, vera miccia per innescare la lievitazione, e quindi il sale.

La pasta viene stesa su una teglia oliata e cosparsa d’olio, poi lasciata a lievitare, stando però attenti ad evitare eccessi di olio, vogliamo una pizza cotta, non fritta!

Solitamente le ore di riposo sono 3-4, oggi per motivi di tempo entro un paio d'ore si va in forno, 240 gradi e non ventilato, i tempi variano in base al forno.

Sulla fisica dell'impasto incide molto la formazione della maglia glutinica, l'elasticità dell'impasto, che si possa tirare; i colpi da dare alla pasta sul piano per lisciarla devono essere decisi e forti, Tatiana ce ne dà una prova molto energica, l'attività comporta quasi uno scontro fisico tra aspiranti panettieri, impasto e superficie di lavoro.

Conta anche l'idratazione, cioè la percentuale di acqua, al panificio Longoni arrivano in alcuni casi all' incredibile 120% di idratazione dei propri impasti.

 

Andando a ritroso rispetto alle farine, Tatiana arriva al chicco, discute quindi di grani antichi, ricchi di sapore e meno impoveriti da coltivazioni intensive.

Tra i grani nomi mitici come Senatore Cappelli o la Tumminia, grano semi integrale siciliano, con il quale, per motivi autobiografici, mi si illumina lo sguardo. Anche Longoni la usa e Tatiana ne tesse le lodi: scura, profumata, aromatica col sentore di mandorla, vero Roberto? Incanto ed imbarazzo: la trovo ottima e mi ritrovo su tutto, è vero, ma sul sentore di mandorla ci rifletterò al prossimo assaggio.

Si parla di tempi e tipi di lievitazione, diretta e indiretta. La diretta, lo dice il nome, prevede qualche ora di riposo e poi impasto in forno.

Quella indiretta prevede un riposo di almeno una notte, anche con il lievito di birra non necessariamente con la pasta madre, un lievito, quello di birra, comunque naturale. L'indiretta lascia più digeribile e soffice l’impasto.

Il pane essenzialmente deve avere il sapore delle farine scelte per crearlo e un lieve sapore di acido, ma che sia lieve.

Di tutto questo si parla, tenendo però sempre le mani in pasta, la teoria che incalza la pratica, mentre la mente è già impegnata ad ideare farciture per quello che a breve uscirà dal forno.

È tempo di condire le nostre focacce: sopra o all'interno? Io opto per un culatello, robiola lavorata con una goccia di olio evo e pomodorini confit al forno, farcitura sopra, dopo averla fatta raffreddare.

Le focacce ben cotte ma bianche sopra, merito dello zucchero o del malto, dai, lo sanno tutti, io l'ho scoperto oggi.

Il tempo stringe e saperlo gestire fa parte del corso, perché un professionista deve ottimizzare anche il tempo, risorsa fondamentale; e allora buffet pronto, il tempo di un brindisi e complimenti ai neo diplomati.

Un pomeriggio con le mani in pasta all'Accademia del Panino Italiano, Pizze in teglia e focacce.
Un pomeriggio con le mani in pasta all'Accademia del Panino Italiano, Pizze in teglia e focacce.
Un pomeriggio con le mani in pasta all'Accademia del Panino Italiano, Pizze in teglia e focacce.
Roberto Magro

Roberto Magro

Roberto è un impiegato a tempo indeterminato, ma aspirante “flâneur”, almeno nei sogni; un ozio creativo nel quale dedicarsi completamente alla buona tavola, al cucinare e alle arti visive, alla lirica e alla letteratura dell’opera omnia di Balzac.

Restando con i piedi per terra coltiva queste attività come passioni personali, quando può, nel tempo libero. Scrive di cibo perché amare qualcosa e voler comunicare questo amore, crede siano una cosa sola, da gourmand aspirante gourmet, sempre pronto ad imparare cose nuove

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