Panino Italiano Magazine

Un Panino Tiramisù

Panino Tour by Anna Prandoni 18/04/2018

Fabrizio Fiorani è un grandissimo appassionato di social network, e dopo averlo incontrato in occasione di un Simposio AMPI (Accademia Maestri Pasticceri Italiani) di cui è membro siamo rimasti in contatto su Instagram, che usiamo entrambi moltissimo. 
Fabrizio è anche un grandissimo pasticcere, e il suo lavoro lo porta a vivere molto lontano dal nostro Paese, quindi questa modalità di contatto è particolarmente efficace: ci sentiamo senza che il fuso orario si metta di mezzo, e senza che nessuno dei due debba per forza rispondere all’istante.
Da questo bizzarro modo di comunicare è nata l’idea di questo insolito panino, che assomiglia a un tiramisù senza esserlo, e forse riporta Fabrizio alle sue origini italiane, pur vivendo la maggior parte della sua vita a Tokyo.
La sua brillantissima carriera non gli ha impedito di regalarci un autentico panino, italianissimo nelle intenzioni e nel gusto, anche se è stato pensato e realizzato in Oriente. 
Se lo provate, fotografatelo e taggate Fabrizio su Instagram: sono sicura che gli farà molto piacere!

Pane al caffè e cioccolato, Crema leggera al mascarpone, Sablé al caffè

INGREDIENTI PER IL PANINO

200 g farina 00 400W
20 g di lievito di birra
110 g di acqua
140 g di zucchero
20 g di miele di limone
80 g di caffè espresso
400 g di uova
800 g di farina 00 400W
250 g di burro
4 g di vaniglia
16 g di sale
250 g cioccolato fondente

Fare un preimpasto con la farina, il lievito e l’acqua a 27°C. Far triplicare in camera di lievitazione a 28-29°C. Unire in planetaria lo zucchero, il miele, il caffè le uova e la farina. Dopo circa 4 minuti unire il preimpasto e far formare un impasto sostenuto. Unire quindi il burro con il sale e la vaniglia. Finire con le perle al cioccolato. Far lievitare in stampi in silicone 8x2 con altezza 3 cm. Cuocere a 200°C per 8 minuti con valvola chiusa. Far raffreddare su delle griglie. 

INGREDIENTI PER LA CREMA LEGGERA DI MASCARPONE

200 g di latte
4 g di vaniglia
9 g di gelatina in fogli 
330 g di Cioccolato Opalys 33%
300 g di mascarpone
100 g di panna

Portare a 60°C il latte e la vaniglia. Unire la gelatina in fogli precedentemente reidratata in acqua e strizzata. Fare un’emulsione stabile e lucida sulla copertura fusa in parte. Completare con la panna ed il mascarpone utilizzando un frullatore ad immersione. Far cristallizzare in frigo per 12 ore. 

INGREDIENTI PER LA SABLÈ AL CAFFÈ

100 g di farina
100 g di farina di mandorle
100 g di zucchero di canna bianco
20 g di chicchi di caffè
100 g di burro
2 g di sale

Triturare grossolanamente i chicchi di caffè. Unire in planetaria tutti gli ingredienti e far sabbiare completamente. Raffreddare e sbriciolare su un tappeto microforato in silicone. Cuocere a 160°C con valvola aperta fino al raggiungimento di un bel colore ambrato. 

FINITURA DEL PANINO

Tagliare in diagonale il pane al caffè.
Farcire abbondantemente con la crema leggera al mascarpone.
Finire con la sablé al caffè, perle al cioccolato croccanti e un chicco di caffè di cioccolato.

Anna Prandoni

Anna Prandoni

Anna Prandoni è direttore de Il Panino Italiano e advisory board member dell’Accademia. Giornalista e scrittrice, da oltre 20 anni si occupa di enogastronomia con una particolare attenzione all’influenza che questo settore ha nella nostra società, prima come direttore de La Cucina Italiana, poi come direttore dell’Accademia Marchesi, oggi come direttore di Gastronomika, il magazine del cibo del quotidiano Linkiesta.

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