Panino Italiano Magazine

Un panino “pezzente": ed è subito Lucania!

Prodotti & Produttori by Redazione 28/07/2020

Se non conoscete il pezzente, pensate che questa parola corrisponda solo a un insulto. Invece, il pezzente è un saporito insaccato, spesso chiamato anche nnoglia, o nuglia, a seconda delle zone di produzione


A cura della Redazione


È un’antica preparazione  di carne suina storicamente nata in Lucania, una zona della Basilicata, ma si è diffuso anche in Campania, in particolare nel Cilento, dove prende il nome di nnoglia, nnoglia o tauciano. Se ne possono trovare anche alcune versioni in Puglia: a Gravina, per esempio, lo si chiama pezzendédde.  Anche in Calabria è abbastanza diffuso, lasciando trasparire la sua vocazione tipicamente mediterranea.

In passato era ritenuto un prodotto povero, destinato alle esigenze dei contadini e dei ceti meno agiati in generale, poiché per realizzarlo si utilizzano tagli di carne poco pregiati.
La sua preparazione era l’ultima tra le tante, al momento della macellazione del maiale: era infatti prodotto con il grasso avanzato dalle altre produzioni.

Oggi questo salume ha assunto una nuova dignità gastronomica: la regione Basilicata lo ha inserito nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani, offrendogli nuove occasioni di consumo. Inoltre, tale salume gode di una tutela di Slow Food, che ha inserito, tra i suoi presìdi, il Pezzente Lucano, lavorato in maniera tradizionale e prodotto con carne proveniente da maiali locali allevati naturalmente.


La Macelleria e Salumi D’ Andrea ha recepito la ricetta tradizionale e pone grande attenzione alla scelta delle carni di suini locali, sapientemente lavorati secondo le antiche maestrie. Il salume viene così preparato artigianalmente, fino ad essere persino incartato a mano.

La percentuale di grasso nel pezzente è molto alta e spesso viene usato solo per insaporire il ragù, zuppe, e minestre: è uno degli ingredienti che dà più carattere alla cosiddetta minestra maritata, tipica preparazione locale. Ma anche orecchiette, cavatelli, strascinati con un buon ragù con pezzente sono un piatto assolutamente da provare.

Ma il suo ideale utilizzo è in un panino: perché è tra due fette di pane di grano duro, con qualche fetta di patata cotta al vapore, poche foglie di cima di rapa appena saltata in padella con aglio e peperoncino e un leggero strato di confettura di cipolle rosse che il pezzente dà il suo meglio.

Annaffiate ogni boccone con un buon bicchiere di vino rosso corposo, come l’Aglianico del Vulture e il Primitivo di Manduria.
E il gioco è fatto!



Credits: photo by Artem Beliaikin, Pexels

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La redazione del Panino Italiano Magazine, diretta da Anna Prandoni, è costituita da professionisti della comunicazione del cibo che ogni giorno utilizzano il panino come veicolo per raccontare cultura, prodotti, storie e ricette. La testata giornalistica è un quotidiano aggiornamento sul mondo dell’alimentazione e della cultura gastronomica italiane, con un focus preciso su panini, prodotti, produttori e differenti tipologie e stili di consumo.

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