Panino Italiano Magazine

Un panino al ristorante? Cherchez l'amuse bouche!

Il panino a 360 gradi by Roberto Magro 15/10/2018

Se il panino italiano non è completamente entrato a pieno titolo nei classici ristoranti, come fosse un piatto in carta, non è detto che non lo si possa incontrare comunque su alcune tavole, in altre forme. Esiste qualche eccezione, come quella dello chef Giancarlo Morelli che dal 2010 propone nel suo ristorante Pomiroeu, premiato da una stella Michelin, un club sandwich gourmet.

Versatilità è uno degli attributi del nostro panino e amuse bouche è la chiave di volta che ci consente di incontrarlo più spesso sulle tavole dei ristoranti, anche stellati.

Ma andiamo con ordine: prima ancora degli antipasti, in alcuni locali, arrivano dalla cucina gli amuse bouche o il cosiddetto “benvenuto dalla cucina”. Piccoli assaggi offerti dallo chef, una sorta di introduzione al pasto. Bocconi saporiti che riassumono e anticipano lo stile della cucina di quel ristorante, raccontano qualcosa del percorso professionale dello chef, aprono le danze e stimolano l’appetito.

Può accadere che il panino entri in gioco in questo preludio gastronomico: la sintesi, propria degli amuse bouche, ne fa ridurre le dimensioni; si fa quindi paninetto, racchiude due o tre ingredienti, e consente di creare una piccola narrazione concentrata tra due fette di pane.

L’amuse bouche viene spesso mangiato senza posate e quale alimento è più adatto del panino per venire addentato e preso direttamente con le mani?

Ma cosa ci racconta il panino a tavola in veste di “benvenuto della cucina”? Si fa rievocazione, ricordo, racconto di viaggio ed esplorazione di nuove tecniche.

Passiamone in rassegna alcuni in dettaglio, incontrati sulle tavole di ristoranti in tutta Italia, veri e propri amouse bouche o paninetti che rappresentano uno dei passaggi all'interno di un menu degustazione.

Da Condividere, il nuovo ristorante a Torino all'interno della Nuvola di Lavazza, opera il giovane e talentuoso Federico Zanasi. Il ristorante nasce con l'impronta gastronomica di Ferran Adrià che ne ha curato il progetto. Zanasi, dopo un periodo trascorso in Spagna, non solo ha imparato a padroneggiare la tecnica di Adrià, ma è anche riuscito a plasmarla secondo un estro personale che omaggia Torino e l’Italia. Tra i passaggi di un menu frutto di un continuo susseguirsi di portate da assaporare in un solo boccone, o condividere con gli altri, fa la sua comparsa un tramezzino. Un tributo allo storico Caffè Mulassano di Torino, istituzione per i tramezzini, ma che va anche oltre: all’interno compaiono il granchio e una maionese leggermente piccante; fuori invece si viene spiazzati da una meringa che in tutto sembra un pane da tramezzino, ma non lo è! Una piccola magia possibile grazie al bagaglio di conoscenze trasmesse da Adrià. In un tramezzino Mole e Cala Montjoi si ritrovano tra due fette di pane, che pane non è.

All'Antica Corte Pallavicina Massimo Spigaroli si conferma il re dei culatelli, richiesti dai più importanti ristoranti in Italia e all'estero. A tavola però, prima delle portate canoniche, compare un paninetto che è un concentrato dello spirito del luogo, vero sistema armonico in cui ristorante, relais e tenuta (con diverse coltivazioni e allevamenti) si integrano alla perfezione. Qui si tratta di un piccolo panino antispreco e figlio della tradizione: racchiude, infatti, una mortadella prodotta con ritagli della produzione locale di altri salumi. Anche le farine del panino, fatto in casa, sono prodotte dalla famiglia Spigaroli.

Da Bu:r, la nuova casa professionale milanese di Eugenio Boer, abbiamo incontrato un bao al nero di seppia che è un viaggio biografico/gastronomico. Il piccolo e morbido panino cinese al vapore viene farcito di baccalà alla ligure e salsa di pomodoro. Un percorso tra oriente e occidente, dove quest'ultimo è la Liguria, terra nella quale lo chef affonda parte delle proprie radici.

Il paninetto al vapore torna come leitmotiv anche in altre tavole blasonate. Ha fatto la sua comparsa da Andrea Berton, anche qui cromaticamente connotato, con la barbabietola che gli regala una tinta accesa e con sopra uova di trota. O ancora, qualche anno fa a Le Calandre dei fratelli Alajmo, come panino al vapore ripieno di crema amatriciana, un piatto della tradizione laziale che arriva al nord e diventa un solo boccone.

Restando nel centro Italia e in un clima da spiaggia ritroviamo da Pascucci al Porticciolo il mini burger con tartare di alalunga, maionese al cipollotto e una salsa con soia e aceto balsamico. Mentre la cucina regionale isolana del sud, anche nella versione street food, può perfettamente fare la sua comparsa dentro un panino, anche a introduzione di una cena stellata, come hanno fatto al Bye Bye Blues di Mondello, presentando un paninetto con crocchè e panelle.

Questi sono solo alcuni degli esempi incontrati negli ultimi anni e tanti altri ne incontreremo in futuro. Anche all'interno di un pasto al ristorante il panino riesce a trovare una sua dimensione, persino su tovaglie di fiandra regge il confronto con altre portate e trova nuove forme per esprimersi.

Un panino al ristorante? Cherchez l'amuse bouche!
Roberto Magro

Roberto Magro

Roberto è un impiegato a tempo indeterminato, ma aspirante “flâneur”, almeno nei sogni; un ozio creativo nel quale dedicarsi completamente alla buona tavola, al cucinare e alle arti visive, alla lirica e alla letteratura dell’opera omnia di Balzac.

Restando con i piedi per terra coltiva queste attività come passioni personali, quando può, nel tempo libero. Scrive di cibo perché amare qualcosa e voler comunicare questo amore, crede siano una cosa sola, da gourmand aspirante gourmet, sempre pronto ad imparare cose nuove

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