Panino Italiano Magazine

Un capolinea che è eterna partenza

Panino Tour by Anna Prandoni 17/04/2017

Prima, tanti lavori diversi, lontanissimi da cucina e pasticceria: postino, impiegato di banca, venditore di snow board.

Poi sette anni di gelateria, due anni tra colombe, panettoni e veneziane, che con lui diventano ‘focaccine’ e ospitano il gelato.

Tatuaggi in ogni dove, proprio come gli chef, uno in particolare che non lascia dubbi riguardo l’autentica passione di Simone: una frusta da pasticceria, che fa capolino dietro l’orecchio.

‘Devo tatuarmi un panettone da qualche parte, o magari una impastratrice tuffante. Devo ancora pensarci’. 

De Feo è così: immediato, solare, diretto. Esattamente come i suoi panini dolci, le famose focaccine che qui a Reggio Emilia spopolano. 

Siamo andati a trovarlo e ci ha aperto il suo mondo fatto di notti insonni davanti al forno, di ricette studiate e provate e modificate fino alla realizzazione dell’obiettivo, di tanta condivisione con tutti i migliori professionisti di questo settore. Perché la lievitazione è un’opera di alto artigianato, fatta di molti dubbi e poche certezze.

Ma quando e dove nasce la passione per tutto ciò che è pane dolce? 

‘Sono uno spirito irrequieto. Dopo cinque anni di vita concentrato sul gelato, avevo bisogno di un nuovo stimolo.

Monica, mia moglie, un giorno mi ha portato a vedere un frigo portatile per gelato, ma non mi piaceva. In compenso nel negozio c'era un forno quattro teglie un po' ammaccato, e abbiamo preso quello.’

Il caso, alle volte, ci mette lo zampino.

E adesso il laboratorio si è trasformato, e la parte di lievitati ha più spazio di quella per i gelati. Anche se le due cose sono estremamente interconnesse, e sono appunto diventate un must di questo piccolo show room a misura di goloso.

Preparate con un impasto simile al panettone, ma con meno materia grassa e meno tuorli, le veneziane hanno base panna, che regala una scioglievolezza più gradevole in bocca.

L’impasto è più tenace e il contatto con il gelato non lo fa diventare molliccio.

Ma come ha fatto a raggiungere questi risultati in così pochi anni?

‘Confrontarmi e condividere esperienze di laboratorio con i più bravi è sempre stata la mia idea: nel lavoro parto sempre dalla sintonia, partecipo alle manifestazioni più importanti e cerco di trovare un dialogo con chi è più bravo di me e fa questo lavoro da più tempo. 

Morandin, Simone Padoan, Davide Longoni sono maestri indiscussi e il denominatore comune. 

Per assaggiare questa meraviglia dovete venire fino a qui: ‘Vendere online è troppo complicato, per una realtà come la mia. Dovrei scendere a compromessi sui conservanti, e non ho intenzione di farlo’.

Se riuscirete ad addentare una delle sue focaccine, non potrete che essere d’accordo con lui. 

 

Capolinea, viale Ettore Simonazzi 14 - Reggio Emilia - http://www.cremeriacapolinea.com

Un capolinea che è eterna partenza
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Un capolinea che è eterna partenza
Anna Prandoni

Anna Prandoni

Giornalista e scrittrice, già Direttore responsabile e Brand Director di 'La Cucina Italiana', è Direttore di Grande Cucina. Direttore Responsabile di 'Il panino Italiano' e advisory board member dell'omonima Accademia, responsabile corsi gourmet e digital advisor per l'Accademia Gualtiero Marchesi, ha sviluppato i progetti digitali unaricettalgiorno.it, TavolaSpigolosa e MilanoSecrets. Dopo 36 libri di ricette editi in Italia, a dicembre 2015 è uscito per Quarto publishing il suo primo libro di cucina italiana per bambini americani, in lingua inglese, 'Let's cook italian'. TedX speaker sul tema #piùcibomenofood non vive senza il suo amato twitter, dove scrive ricette in un tweet come @panna975.

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