Panino Italiano Magazine

Un capolinea che è eterna partenza

Panino Tour by Anna Prandoni 17/04/2017

Prima, tanti lavori diversi, lontanissimi da cucina e pasticceria: postino, impiegato di banca, venditore di snow board.

Poi sette anni di gelateria, due anni tra colombe, panettoni e veneziane, che con lui diventano ‘focaccine’ e ospitano il gelato.

Tatuaggi in ogni dove, proprio come gli chef, uno in particolare che non lascia dubbi riguardo l’autentica passione di Simone: una frusta da pasticceria, che fa capolino dietro l’orecchio.

‘Devo tatuarmi un panettone da qualche parte, o magari una impastratrice tuffante. Devo ancora pensarci’. 

De Feo è così: immediato, solare, diretto. Esattamente come i suoi panini dolci, le famose focaccine che qui a Reggio Emilia spopolano. 

Siamo andati a trovarlo e ci ha aperto il suo mondo fatto di notti insonni davanti al forno, di ricette studiate e provate e modificate fino alla realizzazione dell’obiettivo, di tanta condivisione con tutti i migliori professionisti di questo settore. Perché la lievitazione è un’opera di alto artigianato, fatta di molti dubbi e poche certezze.

Ma quando e dove nasce la passione per tutto ciò che è pane dolce? 

‘Sono uno spirito irrequieto. Dopo cinque anni di vita concentrato sul gelato, avevo bisogno di un nuovo stimolo.

Monica, mia moglie, un giorno mi ha portato a vedere un frigo portatile per gelato, ma non mi piaceva. In compenso nel negozio c'era un forno quattro teglie un po' ammaccato, e abbiamo preso quello.’

Il caso, alle volte, ci mette lo zampino.

E adesso il laboratorio si è trasformato, e la parte di lievitati ha più spazio di quella per i gelati. Anche se le due cose sono estremamente interconnesse, e sono appunto diventate un must di questo piccolo show room a misura di goloso.

Preparate con un impasto simile al panettone, ma con meno materia grassa e meno tuorli, le veneziane hanno base panna, che regala una scioglievolezza più gradevole in bocca.

L’impasto è più tenace e il contatto con il gelato non lo fa diventare molliccio.

Ma come ha fatto a raggiungere questi risultati in così pochi anni?

‘Confrontarmi e condividere esperienze di laboratorio con i più bravi è sempre stata la mia idea: nel lavoro parto sempre dalla sintonia, partecipo alle manifestazioni più importanti e cerco di trovare un dialogo con chi è più bravo di me e fa questo lavoro da più tempo. 

Morandin, Simone Padoan, Davide Longoni sono maestri indiscussi e il denominatore comune. 

Per assaggiare questa meraviglia dovete venire fino a qui: ‘Vendere online è troppo complicato, per una realtà come la mia. Dovrei scendere a compromessi sui conservanti, e non ho intenzione di farlo’.

Se riuscirete ad addentare una delle sue focaccine, non potrete che essere d’accordo con lui. 

 

Capolinea, viale Ettore Simonazzi 14 - Reggio Emilia - http://www.cremeriacapolinea.com

Un capolinea che è eterna partenza
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Un capolinea che è eterna partenza
Anna Prandoni

Anna Prandoni

Anna Prandoni è direttore de Il Panino Italiano e advisory board member dell’Accademia. Giornalista e scrittrice, da oltre 20 anni si occupa di enogastronomia con una particolare attenzione all’influenza che questo settore ha nella nostra società, prima come direttore de La Cucina Italiana, poi come direttore dell’Accademia Marchesi, oggi come direttore di Gastronomika, il magazine del cibo del quotidiano Linkiesta.

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