Panino Italiano Magazine

Storia del panino vegetariano, Anni ’90 e oltre

Il panino a 360 gradi by Alberto Capatti 06/11/2020

Gli Anni ’90 vedono una svolta decisiva nel rapporto fra panino ed il suo omonimo vegetariano o veg. 


A cura di Alberto Capatti


Con tofu e tempeh è il mondo intiero che si nutre correttamente, senza ammiccamenti, o finzioni, e così procede "Il Cucchiaio Verde" la Bibbia della cucina vegetariana nell’edizione 1997. 

La soia diventa italiana in una visione salutare della nutrizione, e il suo uso casalingo è consigliato per la preparazione del tofu. Ingredienti: un chilo di soia, acqua e succo di limone, quindi la pazienza di bollire, filtrare, coagulare col succo di limone. 

Imparare vuol dire procedere e il risultato sarà un sandwich di tofu, con fette spesse un centimetro di tofu, un’alga per avvolgerle ed una salsa di tahin, miso e zenzero in polvere. I sandwich andranno cotti dieci minuti per parte e consumati freddi. 

E’ una nuova cultura in cui alla ricetta della ribollita si affianca la zuppa di miso, e nello stesso tempo il capitolo della pasta di frumento domina il tutto e ben due spaghetti aglio ed olio troviamo, l’uno con prezzemolo e il secondo con rosmarino. 


I nomi strani, asiatici pensa l’ignaro, si ripetono mescolandosi a quelli banali. E il panino che peso ha?

Lo valutiamo meglio nella "Cucina etica oltre 700 ricette vegan", del 2003, dove ne troviamo ben 14, in cui tutte le colture son benaccette, purché rigorose nei principi, e trovo le pannelle palermitane, la schiacciata Braccio di Ferro (una schiacciata genovese senza strutto né burro, farcita di spinaci), sei sandwich al tofu e un superpanino, fatto con una baguette ai semi di sesamo, con dentro zucchina, patata, lattuga, champignon, cipolla, peperone rosso, peperoncino e olio.  

Cucina etica, anzi veg, che ricorda le meraviglie degli orti italiani, senza ripugnare un pane di origine francese, ed è variabile nella scelta degli ingredienti e nella loro combinazione, giocando con le patatine o la salsa di cipolle, col seitan o la margarina di mais. 


Con tali procedure, la panineria italiana globale è rassicurata e nello stesso tempo fusa e confusa dai veg, con esiti sorprendenti quali un panino con tofu alla napoletana.  Alla napoletana, vi direte con aria di dubbio? Napoli con i suoi pomodori, l’origano e l’olio extravergine è ovunque, brilla con colori e con profumi, non solo con la sua pizza, e si appropria persino della salsa di soia, del tofu … 


Credits: Photo by Sherman Kwan, Unsplash

Alberto Capatti

Alberto Capatti

Ha diretto la rivista La Gola e il mensile Slow di Slow Food. Ha scritto libri e saggi di storia della cucina francese e italiana ed è stato il primo Rettore dell'Università delle Scienze Gastronomiche di Pollenzo.Gli abbiamo proposto la presidenza dell'Advisory Board perché ama valorizzare i patrimoni potenziali, rendendoli beni comuni e fruibili da tutti, sotto l'egida di una ricerca instancabile della verità e della trasparenza.

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