Panino Italiano Magazine

Senza glutine

Prodotti & Produttori by Daniela Guaiti 28/07/2017

Proporre un buon panino anche a chi il pane “normale” non può mangiarlo: venire incontro alle esigenze di celiaci e intolleranti al glutine è una sfida per tutti i professionisti del panino. Difficile ma non impossibile: il problema di chi non può consumare prodotti contenenti glutine è infatti sempre più diffuso, ma sempre più numerose sono le soluzioni in commercio.

Si possono acquistare pani senza glutine già pronti, come quelli realizzati da Aglutèn, buoni e soffici. «Abbiamo un’ampia gamma di referenze – spiega Simone Giovannini, Responsabile Qualità e Sicurezza Alimentare dell’azienda – dal pane a fette, alle focacce, alle baguette ai panini per hamburger. Sono pani prodotti senza olio di palma, con olio extravergine di oliva o olio di girasole alto oleico, ricchi di fibra, arricchiti con semi di girasole o fiocchi di barbabietola»; tra i principali problemi nella realizzazione di un buon pane adatto ai celiaci, quello di sostituire il glutine necessario a creare la maglia proteica che “intrappola” il gas che si sviluppa durante la fase di lievitazione. «A questo scopo usiamo materie prime di origine naturale» continua Giovannini, che precisa: «noi non lavoriamo farine deglutinate, ma farine naturalmente prive di glutine, come quelle di mais, di quinoa, di chia (fonte di fibra e acidi grassi Omega 3 e 6), di riso  e di riso integrale, per garantire la giusta quantità di fibre. Altro vantaggio sono i formati: i nostri sono molto pratici, confezioni a due o tre panini, utilizzabili anche singolarmente, che si possono conservare per 5-6 mesi».                                                                                                                                                                                                              

Chi preferisce può realizzare il pane senza glutine in proprio, allestendo un’area “pulita” e priva di contaminazioni da farine contenenti glutine e scegliendo prodotti appositamente realizzati a questo scopo. Molino Pasini propone il mix Grano Zero Pizza e Pane, a base di amido di mais, senza glutine e senza lattosio, mentre Molino Grassi dedica ai professionisti la linea Gluten Free: accanto al Preparato per Pane e Pizza, quello per Pasta Secca e all’Uovo e quello per Pasta  Ripiena. L’AIC, Associazione Italiana Celiachia, propone dei corsi di formazione rivolti ai ristoratori proprio perché imparino a offrire in sicurezza un servizio idoneo alle esigenze alimentari dei celiaci. Infine il Mix per Pane e Pizza Senza Glutine della linea "Oro Free" Molino Vigevano: prodotto con materie prime naturalmente senza glutine e pasta acida, facile da adoperare, è ideale anche per un pane che non sacrifica il gusto.

Senza glutine
Senza glutine
Senza glutine
Daniela Guaiti

Daniela Guaiti

Daniela Guaiti, autrice instancabile di manuali di cucina, ha fatto della divulgazione gastronomica la sua missione nella vita. Ha scritto libri su quasi tutto quello che ha a che fare con il cibo: la cucina tradizionale italiana e quella etnica, la cucina d’autore e quella dietetica, senza dimenticare i prodotti tipici, il vino e la birra. Tantissimi libri, con diversi editori, da Gribaudo a Giunti, da De’ Vecchi a Rizzoli, ma anche giornali: prima La Cucina del Corriere della Sera, e adesso La Cucina Italiana. Perché oltre al cibo, nella sua testa c’è la scrittura. Si è laureata in Letteratura Greca alla Statale di Milano, ma subito ha capito che non ci sarebbe stata un’altra via possibile: tra la letteratura e le ricette ha sposato queste ultime, senza se e senza ma. Anzi, un ‘ma’ c’è: ma non prendiamoci troppo sul serio!

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