Panino Italiano Magazine

Sapori triestini

Panino Tour by Anna Prandoni 15/06/2017

Siamo sempre alla ricerca di prodotti insoliti che stiano bene nei nostri panini, e li rendano sempre più inconsueti e piacevoli.

E allora vi raccontiamo la storia di Masè, che propone dal 1870 specialità di salumeria che interpretano la storia e i sapori del territorio legati, in particolare, al passato asburgico di Trieste.

Il prodotto di punta è una vera delizia: si chiama “CottoTrieste®”, ed è un prosciutto cotto in crosta di pane. Ma l’azienda, fondata nel 1870, è anche nota per aver prodotto il primo prosciutto cotto “Praga”, portando a Trieste una antica tradizione austroungarica. 

E da questa storia centenaria scaturisce la novità che val la pena di assaporare: si chiama NeroTrieste® ed è un prosciutto cotto preparato con cosce di suino rifilate a mano e avvolte nel caramello salato, dal gusto deciso e caratteristico. Ad ogni NeroTrieste® viene inserita manualmente la salamoia, attraverso una siringatura “in vena”, per conferire alla carne una morbidezza e una fragranza speciali. Successivamente, il prosciutto viene massaggiato per 24 ore, per consente agli aromi di distribuirsi in modo omogeneo in tutta la massa muscolare, oltre a rendere la carne ulteriormente morbida e gustosa. Al termine di questo processo il prodotto viene immerso nel caramello salato e cotto lentamente a secco per 12 ore, sino a raggiungere una temperatura al cuore di 72°C. Trasferito nella sala confezionamento, il prosciutto viene avvolto in una speciale confezione sottovuoto che ne mantiene a lungo la freschezza e la fragranza. 

Questo procedimento conferisce al prodotto il tipico colore scuro e ne determina il sapore caratteristico.

Che ne dite, vi è venuta voglia di assaporarlo? Noi l’abbiamo testato in questo panino e il risultato è stato sorprendente!

 

Rosetta austro-ungarica

Ingredienti:

Una rosetta o kaiser*

80 g di NeroTrieste®

40 g di ricotta

10 g di burro

capperi

senape

1 cipollina in agrodolce

paprika

cumino

20 g di mostarda di pera 

sale

Procedimento:

Preparare una spuma di formaggio d’Ungheria (Liptauer) mescolando ricotta, burro, capperi e cipollina sminuzzati, senape, sale, un pizzico di paprica e poco cumino.

Tagliare a metà il panino, scaldarlo leggermente al forno.

Spalmarlo con il formaggio, adagiare il prosciutto e guarnire con la mostarda a cubetti.

Chiudere e gustare. 

*Rosetta o kaiser: Un panino tondo, tipico della Trieste austroungarica, con cinque tagli, spesso guarnito con semi di sesamo o papavero, molto complesso da realizzare, tanto che lo preparava quasi esclusivamente il capo fornaio.

Anna Prandoni

Anna Prandoni

Anna Prandoni è direttore de Il Panino Italiano e advisory board member dell’Accademia. Giornalista e scrittrice, da oltre 20 anni si occupa di enogastronomia con una particolare attenzione all’influenza che questo settore ha nella nostra società, prima come direttore de La Cucina Italiana, poi come direttore dell’Accademia Marchesi, oggi come direttore di Gastronomika, il magazine del cibo del quotidiano Linkiesta.

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