Panino Italiano Magazine

Sandwich story IV

Paninosofia by Alberto Capatti 07/07/2017

Ecco il sandwich di Pellegrino Artusi nella prima edizione, 1891, della Scienza in Cucina. Deriva direttamente dai modelli professionali imperanti e viene semplificato con due soli salumi. Nessuna connotazione regionale – eppure a Firenze dove viveva il panino gravido e il lampredotto avevano un forte accento toscano –  nessun tentativo di emulare i re della cucina con una propria ricetta originale, perché sfizio della casa borghese, ha una sua eleganza cerimoniale. È quindi un Artusi volutamente pedissequo che qui si rivela.

Sandwiches

Possono servir di principio alla colazione o di accompa­gnamento a una tazza di thè. Prendete pane finissimo di un giorno, o pane di segale, levategli la corteccia e tagliatelo a fettine grosse mezzo cen­timetro e all’incirca lunghe 6 e larghe 4. Spalmatele di bur­ro fresco da una sola parte e appiccicatele insieme metten­dovi framezzo una fetta sottile o di prosciutto cotto grasso e magro, o di lingua salata.

Si noterà l’assenza della crosta (“corteccia”) di un pane non freschissimo (“di un giorno”) e la presenza, banale, di prosciutto cotto o di lingua salmistrata. I formaggi non sono previsti e sostituiti dal burro. Questi sandwich, “a colazione”, vengono serviti come antipasto o principio.

L’inserimento dei sandwich in un ricettario di casa non era scontato e avveniva nell’ambito ampio e appetitoso dei crostini serviti prima della minestra o dopo, secondo l’uso toscano. A differenza di questi, i sandwiches non sono menzionati nei menù di Pellegrino Artusi, a conferma del loro carattere occasionale, adatto ad un the all’inglese o ad una scampagnata.

Alberto Capatti

Alberto Capatti

Ha diretto la rivista La Gola e il mensile Slow di Slow Food. Ha scritto libri e saggi di storia della cucina francese e italiana ed è stato il primo Rettore dell'Università delle Scienze Gastronomiche di Pollenzo.Gli abbiamo proposto la presidenza dell'Advisory Board perché ama valorizzare i patrimoni potenziali, rendendoli beni comuni e fruibili da tutti, sotto l'egida di una ricerca instancabile della verità e della trasparenza.

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