Panino Italiano Magazine

RICETTA DI PANINO SENZA PROSCIUTTO

Paninosofia by Alberto Capatti 12/11/2015

Pietro Leeman è il cuoco che nella città della busecca e della cassoeula, ha imposto la cultura ovolattovegetariana e ne ha insegnato nel suo ristorante Joia, dal 1989, con rigore e fantasia, le sottigliezze gastronomiche. Non ha rinnegato per questo le sue origini: svizzero locarnese di origine, prescrive qui il cenovis, una crema da spalmare di cui tutto è detto nel web, e il gruyère stagionato. Costruisce un panino a tre fette apparentemente senza ma con 11 ingredienti, più il sale, non per esibirlo in via Panfilo Castaldi a Milano, ma nel corso di una escursione, e quella che predilige è nelle sue valli, a Camanoglio, in cui la natura merita una nuova cucina. Questa ricetta è ricopiata dal Diario di un cuoco (Ponte alle Grazie, 2007, 92). Il panino si chiama:

Panino senza prosciutto

24 fette di pumpernickel, pane compatto di cereali

20 g di cenovis, pâté vegetale svizzero

40 g di senape

80 g di maionese

8 foglie di lattuga

8 fette di pomodoro

8 fette di gruyère stagionato

8 fette di tofu fresco

16 fette di cetrioli

10 g di aneto fresco

Olio d’oliva

Sale

Spalmare 8 fette con il cenovis e la senape, altre 8 con la maionese. Comporre il panino in questo modo: mettere sulla fetta con cenovis e senape il pomodoro e il tofu conditi con un pizzico di sale e olio, sovrapporvi la fetta con la maionese, disporvi sopra l’insalata, i cetrioli, il formaggio e l’aneto e chiudere con una fetta neutra.

Alberto Capatti

Alberto Capatti

Ha diretto la rivista La Gola e il mensile Slow di Slow Food. Ha scritto libri e saggi di storia della cucina francese e italiana ed è stato il primo Rettore dell'Università delle Scienze Gastronomiche di Pollenzo.Gli abbiamo proposto la presidenza dell'Advisory Board perché ama valorizzare i patrimoni potenziali, rendendoli beni comuni e fruibili da tutti, sotto l'egida di una ricerca instancabile della verità e della trasparenza.

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