Panino Italiano Magazine

“Quando un piatto fa storia”

Il panino a 360 gradi by Alberto Capatti 23/11/2020

Nel 2020 Phaidon ha pubblicato, in inglese, quindi tradotto in italiano "Quando un piatto fa storia". Sottotitolo L’arte culinaria in 240 piatti d’autore (Ed. Phaidon/L’Ippocampo) ...


A cura di Alberto Capatti


... cominciando dal gelato del caffè Procope a Parigi nel 1686 e saltando di seguito alla pernice bianca di Thomas Rule, del ristorante londinese fondato nel 1798. 

I panini sono presenti, in buon numero, con una scheda di presentazione, un disegno a colori, e relative ricette. L’America, anzi gli U.S.A. impongono questa seguenza, con la sola eccezione di un giapponese e di un australiano, e la prova, ben conosciuta in Italia, è il Big Mac di Jim Delligatti, datato 1967. 

Carne, pesce ma anche un toast all’avocado australiano del 1993 – pane a lievitazione naturale tostato, succo di lime, olio d’oliva, fiocchi di peperoncino – che potrebbe deliziare i nostri vegetariani. Cosa manca? Manca stranamente la Muffoletta, 1906, panino palermitano emigrato nel mercato di New Orleans, diventato specialità locale ripetuta oggi con varianti, ma di esso abbiamo già parlato.


Dobbiamo continuare il lavoro di Phaidon, mettendo a punto la lista dei panini “storici” italiani, prendendo spunto dal sandwich di prosciutto cotto o di lingua di Pellegrino Artusi, ne "La scienza in cucina" del 1891, continuando con il traidue de "La cucina futurista" di Marinetti e Fillia del 1932, oggi riformulato da Claudio Sadler e presente nei menù di Panino Giusto. 

Phaidon ci insegna che il panino ha un ruolo storico nella cucina, primario dato il numero delle ricette datate, e l’Accademia del Panino Italiano deve procedere in questo senso inserendolo in un indice generale delle ricette italiane, misurando comparativamente la sua rilevanza e facendone oggetto di prestigio. 

I nomi di Artusi o di Marinetti bastano a garantirlo. Vedere infatti il Big Mac, inserito dopo il rombo alla griglia, Rodaballo a la parrilla, dello spagnolo Pedro Arregi di Getaria, fuori San Sebastian, sempre del 1967, e seguito, nel 1968 da una salade gourmande di Michel Guérard, pone immediatamente il problema di un raffronto cronologico e complessivo della cucina dei ristoranti e dei bistrò, e dei piatti di successo del mondo intero. 


Alberto Capatti

Alberto Capatti

Ha diretto la rivista La Gola e il mensile Slow di Slow Food. Ha scritto libri e saggi di storia della cucina francese e italiana ed è stato il primo Rettore dell'Università delle Scienze Gastronomiche di Pollenzo.Gli abbiamo proposto la presidenza dell'Advisory Board perché ama valorizzare i patrimoni potenziali, rendendoli beni comuni e fruibili da tutti, sotto l'egida di una ricerca instancabile della verità e della trasparenza.

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