Panino Italiano Magazine

Quando il pane fa rima con alta cucina

Panino Tour by Alessio D'aguanno 22/02/2019

Dai tempi di Ferran Adrià, una delle tendenze più in voga nell’alta cucina è quella di ricreare un alimento nelle proprie sembianze estetiche – aspetto e colore - e, molto spesso, anche gustative. Ne sono esempi lampanti la Caprese… Dolce Salato di Andrea Aprea, l’Oliva sferificata di Adrià appunto e lo Sgombro Gyotaku di Tokuyoshi.

In questo divertente gioco fra gli chef che amano sperimentare e i clienti, desiderosi di ‘assaggiare idee’ nuove, è da annoverare Riccardo Bassetti, chef del ristorante La Tavola a Laveno-Mombello (VA), il quale propone una sua personale rivisitazione del toast.

Il ristorante, 1 stella Michelin, si trova all’interno dell’albergo di famiglia Il Porticciolo, di proprietà della stessa da oltre 40 anni. La cucina, nelle mani del padre dello chef fino al 2012, è ora affidata al figlio, il quale ha deciso di inserire una proposta ristorativa più informale sia per accogliere le richieste della clientela, sia per dare libero sfogo alla propria idea di cucina, che ‘pesca’ dal Lago Maggiore per la realizzazione di piatti delicati e raffinati.

Uno di questi, per tornare al discorso iniziale, è il toast di storione e caviale con salsa a base di yogurt e cavolfiore proposto nella serata di martedì 19 febbraio, in occasione della prima cena di #BArock – Stelle a Palazzo: un ciclo di 5 cene di alta cucina nel contenitore d’arte di Palazzo Saluzzo Paesana a Torino.

Si tratta, nella fattispecie, di una terrina di storione tostata, accompagnata dal suo caviale e da una delicata salsa. Così come il vero toast, si mangia senza l’utilizzo di posate e si apprezza per l’effetto ‘crunchy’ della tostatura, oltre che per l’intensità gustativa e per la salinità, demandata in questo caso al caviale. Al suo ristorante è possibile assaggiare il toast tutto l’anno, in una versione che varia di pari passo con la stagionalità degli ingredienti. Attualmente, in carta, è presente il Toast e bottarga di pesce di lago, minestrone asciutto, ostrica cotta.

Un altro piatto della serata in cui il richiamo del pane prendeva forma – questa volta per davvero – è stato il Risotto Acquerello alla zucca, olio al caffè e mousse di pane. La posizione centrale di quest’ultima suggeriva di mangiarlo dall’esterno verso l’interno, in modo da poter comprendere, e apprezzare, il piatto nella sua totalità. Il perfetto equilibrio di sapori, dato dal contrasto fra la dolcezza della zucca e l’amarezza del caffè, veniva arricchito dalla mousse, che per aromaticità e sinuosità ricordava il cappuccino.

Da alimento bistrattato nel corso degli ultimi anni, il pane sta vivendo una vera e propria rinascita, che può scrivere passaggi importanti anche per il suo utilizzo nell’alta cucina.

Scopri con noi come interpretano i panini le altre Stelle Michelin

 

Quando il pane fa rima con alta cucina
Alessio D'aguanno

Alessio D'aguanno

Alessio D'Aguanno, una laurea in Dietistica e un Master in Food & Wine Communication, si appassiona per caso al cibo e ne rimane folgorato. Il suo credo è "Love you can eat", apprezza quello che puoi mangiare e tutto sarà più buono.

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