Panino Italiano Magazine

Prendersi cura, anche in cucina!

Panino Tour by Anna Prandoni 20/01/2017

Anche gli chef sono responsabili. 

E si prendono cura della nostra salute, del territorio e dei produttori, oltre che del nostro palato.

E’ questo il fil rouge che guida la manifestazione CARE’s, in programma a fine gennaio in val Badia.

30 chef da tutto il mondo, professionisti della ristorazione, giornalisti e imprese, riunito per affrontare i temi della sostenibilità, cura del territorio, tutela dell’ambiente e soprattutto dell’etica  applicata anche ai fornelli, per arrivare a una cucina legata a modelli virtuosi di comportamento validi sia nella vita quotidiana del singolo che su una più ampia scala economica-sociale.

Si parlerà di risorse energetiche alternative, riduzione dei consumi, l’acqua e le risorse idriche, l’attenzione al riciclo e al riutilizzo degli scarti, la mobilità sostenibile.

Prestigiosi i nomi dei partecipanti: 30 gli chef presenti da 6 continenti e 16 nazioni, tra cui lo chef californiano Daniel Patterson per il Nord America; Rodolfo Guzman, paladino in Cile della “cucina endemica” per il Sud America; Christian Puglisi, vincitore del premio per il ristorante più sostenibile al mondo nella World’s 50 Best Restaurants per l’Europa; Luca Fantin, veneto alla guida del Bulgari Ginza Tower di Tokyo per l’Asia; Jock Zonfrillo, chef-ricercatore di cucina aborigena per l’Oceania ed il vincitore dell’Eat Out Magazine Contest per l’Africa.

CARE’s – The ethical Chef Days è ideato da Norbert Niederkofler, chef stellato del Ristorante St. Hubertus (Hotel Rosa Alpina di San Cassiano) e Paolo Ferretti, titolare dell’agenzia di comunicazione hmc di Bolzano, con il contributo di Giancarlo Morelli, chef stellato e patròn del Pomiroeu a Seregno.

E per entrare ancora di più nel mood della manifestazione, lo chef del St. Hubertus ci ha regalato un panino d’autore, che ci riporta subito alla sua montagna e al meraviglioso territorio che rappresenta. 

COLLO DI MAIALINO DA LATTE NOSTRANO
GINEPRO – BUON ENRICO

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

MAIALINO DA LATTE

400 G COLLO DI MAIALINO DA LATTE

100 G SEDANO

100 G CAROTE

100 G CIPOLLE

ALLORO

GINEPRO

AGLIO

SALVIA

ROSMARINO

1 L FONDO VEGETALE

SENAPE

ERBA CIPOLLINA

SALE

BUON ENRICO

200 G BUON ENRICO, FOGLIE PULITE

10 G BURRO

SALE

SAMBUCO

NR 20 FIORI DI SAMBUCO

ACETO DI MELA

GUARNIZIONE

SPINACI MAGENTE

SPINACI FRUTICE

SPINACIO ROSSO

ESSENZA DI GINEPRO “ANTONELLA BONDI”

 

COLLO DI MAIALINO DA LATTE

ROSOLARE LE VERDURE E BAGNARE CON IL FONDO VEGETALE.

AGGIUNGERE GLI AROMI ED IL COLLO DI MAIALINO DA LATTE.

CUOCERE IN FORNO A 140 ºC PER 150 MINUTI.

SEPARARE LA CARNE DAL FONDO DI COTTURA, FILTRARE E RIDURRE I LIQUIDI FINO A CONSISTENZA DESIDERATA.

ULTIMARE IL COLLO SOTTO LA SALAMANDRA, RENDENDOLO CROCCANTE.

BUON ENRICO

SBOLLENTARE 4 MINUTI E RAFFREDDARE IN ACQUA E GHIACCIO.

SALTARE VELOCEMENTE NEL BURRO E AGGIUSTARE DI SAPORE.

SAMBUCO

MARINARE LEGGERMENTE IL SAMBUCO IN ACETO DI MELA.

Prendersi cura, anche in cucina!
Anna Prandoni

Anna Prandoni

Anna Prandoni è direttore de Il Panino Italiano e advisory board member dell’Accademia. Giornalista e scrittrice, da oltre 20 anni si occupa di enogastronomia con una particolare attenzione all’influenza che questo settore ha nella nostra società, prima come direttore de La Cucina Italiana, poi come direttore dell’Accademia Marchesi, oggi come direttore di Gastronomika, il magazine del cibo del quotidiano Linkiesta.

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