Panino Italiano Magazine

Pinot Nero, mille volti per il panino

Drink by Daniela Guaiti 19/11/2019

La sua cifra è la versatilità: forse per questo si può dire che il Pinot Nero è un’uva perfetta per dare vita a straordinari vini da abbinare al panino, cibo multiforme per antonomasia. 

A cura di Daniela Guaiti

«Il Pinot Nero, vitigno da cui nascono in molte zone vocate del mondo vini differenti fra loro ma accomunati da specifiche qualità, presenta una caratteristica importante, la duttilità». A parlare è Umberto Quaquarini, dell'Azienda Agricola Quaquarini Francesco di Canneto Pavese, che continua: «Dalle uve del Pinot Nero vinificate in bianco prendono vita spumanti Metodo Classico o champenois di grande eleganza; dalla loro pigiatura in rosato, i "modaioli" ma sempre intriganti Rosé. Dalla fermentazione in rosso, superbi vini rossi sono entrati a far parte del Gotha dei vini pregiati del mondo. In Italia, da più di un secolo, la produzione dei vini rossi fermi da Pinot Nero raggiunge alti risultati e ottiene rilevanti apprezzamenti.

Possiamo con sicurezza affermare che le peculiarità e la versatilità delle uve Pinot Nero, grazie anche all’intervento di attenti enologi, che creano prodotti unici da terroirs diversi, assicurano vini che esprimono strutture organolettiche ben distinte e personalità decisamente interessanti».

E dalla sua cantina arrivano ben quattro diverse proposte di abbinamento, a sottolineare le diverse anime di questo vitigno.

Un Pinot Rosé Brut DOC BIO spumante secco Quaquarini, ottenuto da vinificazione in rosa del Pinot Nero, può accompagnare un panino all’olio con gamberi scottati, polpa dih avocado e una salsa ottenuta unendo a tre cucchiai di maionese uno di Worcestershire sauce. Il Pinot Nero Brut DOC BIO spumante secco ottenuto dalla vinificazione in bianco del Pinot Nero si sposa perfettamente con una baguette con alette di pollo lessate e sfilacciate, cavolo cappuccio e fettine di mela condite con poco aceto di mele: un abbinamento vincente anche per un raffinato aperitivo. Ancora, il Pinot Nero DOC BIO frizzante ottenuto dalla vinificazione in bianco del Pinot Nero accompagna una michetta con polpetta di baccalà. La ricetta? Semplice: mettere in acqua fredda 40 grammi di baccalà, portare l’acqua a bollore e cuocerlo per un quarto d’ora. Sgocciolarlo, pulirlo e tritarlo finemente. Cuocere a vapore una patata media, scolarla e schiacciarla con una forchetta. Lavare qualche fogliolina di prezzemolo e tritarlo. Mantecare baccalà, patata schiacciata e prezzemolo e formare una polpetta piatta della stessa dimensione della michetta, passarla nell’albume un po’sbattuto e poi nel pangrattato. Friggere la polpetta in olio caldo, scolarla e posarla a riposare su carta da cucina, quindi farcire la michetta posizionando alla base una foglia di lattuga prima lavata e tagliata a metà e poi la polpetta di baccalà. Infine il Pinot Nero Blau DOC BIO fermo affinato in barriques: Francesco Quaquarini consiglia di abbinarlo a un Panino integrale leggermente tostato, imburrato e farcito con caprino all’erba cipollina e Speck a listarelle.




Ancora nell’Oltrepò Pavese si trova l’azienda Conte Vistarino, che propone Costa del Nero, alfiere dell'azienda, dalla grande eleganza: profumato di sottobosco, è da provare con una selezione di crostini di fegatini, ed è perfetto con una michetta al Camembert fuso, gherigli di noce e qualche fetta sottilissima di pera Williams.




Il Pinot Nero Saltner di Cantina di Caldaro fa pensare a una scorpacciata di lamponi e more sulle rive del lago tra le montagne. Grazie ad una bella sapidità e ad una struttura data dall’affinamento in legno si presta ad abbinamenti anche elaborati. Un esempio? Un panino alle noci con carne salada, soncino e fiocchi di gorgonzola fresco.

In Toscana, sulle alture che dominano il paese di San Casciano dei Bagni, a 650m di altezza, nasce Sancaba di Vini Franchetti.

Frutta finissima, eleganza e mineralità sono le parole chiave di Sancaba: da accostare a del pane toscano con fettine sottili di foie gras (ovviamente etico!) e una composta di cipolla rossa.

Profumato di di violetta, bacche rosse e nere Fuchsleiten di Pfitscher ha un gusto pieno, equilibrato e persistente: ideale con un panino con hamburger, graukase, speck, insalata e maionese.



Il Pinot Nero DOC Friuli Colli Orientali 2016 di Zorzettig, intenso ed equilibrato, trova un abbinamento ideale in un pane multicereale con roastbeef, grana, rucola e senape all'ancienne.