Panino Italiano Magazine

Peschef, il locale che mette il mare in un panino

Panino Tour by Anna Prandoni 19/10/2020

Sul mare di Trani si onorano le antiche tradizioni gastronomiche, dividendosi un panino che racchiude il sapore della Puglia.


A cura di Anna Prandoni


C’è un mare placido, azzurro, sereno, su cui ondeggiano barchette colorate, ormeggiate nel golfo, mentre nell’aria il profumo pungente della salsedine si intreccia a quello più caldo e sfizioso, che giunge dalle finestre delle case che si sporgono sul porto. Non è un sogno, ma il panorama su cui si affaccia la bottega di Peschef, sulla splendida costa di Trani, ideata per offrire ogni giorno panini made in Puglia.

Giovani ed entusiasti, i fondatori di Peschef inaugurano il loro primo locale nel 2016, su una superficie di soli 39 metri quadrati e con un menù di 5 panini, ispirati all’antico legame che unisce la gastronomia pugliese e il mare. Infatti, come il nome del loro locale lascia intuire, è il pesce l’ingrediente principale dei panini Peschef, ma non è certo l’unico.

Oggi, a quattro anni dal suo primo giorno di attività, Peschef si è allargato, ampliando il locale e il menù, che ormai ospita 12 panini fissi, qualche sorpresa stagionale (tra brevissimo e per poche settimane, sarà possibile ordinare un panino ispirato ad Halloween, con pane nero e zucca) e diversi piatti alternativi, come insalate e poké.

Nei panini di Peschef, il pesce, crudo e cotto, viene valorizzato da una selezione di condimenti scelti con cura tra le eccellenze del territorio. Perciò, se l’estate porta nei panini la salsa di pomodorino giallo e l’avocado, l’inverno lascia spazio alle salse calde, alla rapa e agli spinaci, non meno sfiziosi, e poi ci sono le occasioni speciali, come l’ultimo compleanno del locale (4 anni il 4 agosto!) per il quale i giovani cuochi si sono divertiti a provare combinazioni audaci, come l’unione di baccalà pastellato, pomodorino gratinato, mozzarella e salsa al moscato di Trani.

È proprio il divertimento, la gioia di sperimentare e proporre nuovi gusti, ciò che si percepisce entrando nella bottega di Peschef, un luogo dove la tradizione pugliese delle mura in tufo bianco e delle decorazioni blu marino, incontra contaminazioni contemporanee, con qualche richiamo allo stile giapponese, essenziale e luminoso. 

È qui che i ragazzi ci mostrano una delle invenzioni di cui vanno più fieri, il Panino al gambero rosso, recentemente autenticato come Autentico Panino Italiano dall’Accademia del Panino Italiano. 

Questa preparazione propone un incontro tra terra e mare – rigorosamente pugliesi – offrendo tra due fette di pane di semola, abbrustolite sulla piastra, un tris d’assi: capocollo di Martina Franca, stracciatella di Trani e gambero rosso salentino, marinato al momento con un trito di pepe olio (locale, naturalmente) e scorza di limone. Una volta imbottito, il panino viene tagliato a metà, un po’ per comodità, un po’ perché, tra tutte le specialità presenti in menù, sono in molti ad arrivare forniti di amici, con i quali “smezzarsi” un pranzo o una cena in riva al mare.

Anche Renato Spallucci, tra i soci fondatori di Peschef, fatica a scegliere il suo panino preferito, indeciso tra questo, in cui il connubio tra gambero rosso e capocollo è, effettivamente, irresistibile, e quello ripieno di tartare di tonno, stracciatella e pesto di pistacchi, altrettanto ricco di sfumature.

La clientela di Peschef, invece, non ha dubbi nell’eleggere come best seller un prodotto che, come amano dire i ragazzi di Peschef, mette il mare nel panino: il panino al polpo fritto, tipico della tradizione gastronomica pugliese, che ha il pregio di ingolosire i palati più diversi.

I ragazzi di Peschef vogliono stupire e incuriosire i commensali, come ci racconta il panino con gamberone bbq, che mixa un gamberone cotto al ghiaccio con cheddar, guanciale croccante e un abbraccio di salsa bbq, e ci riescono soprattutto perché le loro idee sono sempre sostenute da una grande fedeltà al buon gusto, quello che sprigionano solo le materie prime di qualità. 

Non è un caso, in fondo, se nei ricordi più cari di Renato Spallucci vi è il panino che gli preparava la nonna, che racchiudeva in una pagnottella calda di forno una mozzarella ancora tiepida, condita da un semplice filo d’olio, pochi ingredienti semplici, del territorio, per un prodotto ineguagliabile.



Peschef

Via Statuti Marittimi 56, - Trani (BT)

Anna Prandoni

Anna Prandoni

Anna Prandoni è direttore de Il Panino Italiano e advisory board member dell’Accademia. Giornalista e scrittrice, da oltre 20 anni si occupa di enogastronomia con una particolare attenzione all’influenza che questo settore ha nella nostra società, prima come direttore de La Cucina Italiana, poi come direttore dell’Accademia Marchesi, oggi come direttore di Gastronomika, il magazine del cibo del quotidiano Linkiesta.

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