Panino Italiano Magazine

Paninomisù

Panino Tour by Laura Rizzato 17/10/2017

È sicuramente più immediato pensarlo salato, ma il Panino può essere anche dolce e quello che ci ha preparato il Dottor Lonati in Accademia è perfetto: farà impazzire sia grandi che piccini. 

Andrea Carlo Lonati è un giovane medico, ma in fondo al cuore è un pasticcere mancato che ama dilettarsi in cucina tra crostate e dolci di ogni tipo. In fondo anche il Panino che ha realizzato per noi è una versione più scherzosa e versatile del tradizionale dolce “Tiramisù”, che 'il Doc' ha voluto mettere fisicamente tra due fette di un morbidissimo panino al latte spolverandolo con cacao amaro…  

Avete già l’acquolina in bocca? Comprensibile! Allora ecco qui la ricetta, dal pane al gelato, per provare anche voi a farlo. Ovviamente non dimenticatevi di mandarci le foto facendoci sapere se ha avuto successo! 

Come è golosa questa bella #vitadapanino!

Per il gelato al Mascarpone

Ingredienti

500 ml di latte intero fresco
100 g di panna fresca
150 g di mascarpone
50 g di tuorlo d’uovo (circa 3)
120 g di zucchero
30 g di destrosio
20 g di glucosio
10 g di latte in polvere
3 g di farina di semi di carrube 

Procedimento

In un tegame a fuoco basso, scaldate latte e panna insieme alla stecca di vaniglia privata della polpa (se avete un termometro portare il composto a circa 50°C). Lasciate in infusione per 20 minuti circa. Versate i tuorli in una ciotola e, con l’ausilio di una frusta, mischiateli con gli zuccheri (destrosio, zucchero e glucosio) e la polpa del baccello di vaniglia. Aggiungete il liquido caldo e mescolate. Versate nuovamente nel tegame portare alla temperatura di circa 82°. Aggiungete il latte in polvere e la farina di semi di carrube, mescolando accuratamente. A questo punto, aggiungete al composto ormai tiepido il mascarpone ed emulsionate accuratamente con un frullatore a immersione. Fate raffreddare velocemente la miscela travasandola in un contenitore inserito in un bagno di acqua e ghiaccio. Coprite con pellicola a contatto e fate raffreddare in frigorifero. Prima di procedere alla mantecatura, con un frullatore a immersione emulsionate nuovamente. Versate il tutto nella Gelatiera e mantecate per circa 45-50 minuti. Conservate in congelatore fino al momento dell’utilizzo.

Per i panini al latte

Ingredienti

550 g di farina (50% farina forte come la manitoba e 50% farina 00)
100 ml di acqua minerale
150 ml di latte intero fresco 
10 g di lievito di birra fresco
1 uovo grande
125 g di zucchero
65 g di burro morbido
7 g di sale
1 cucchiaino di miele
un baccello di vaniglia
1 tuorlo
1 goccio di latte per la doratura

Procedimento

Tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente. Mescolate e setacciate le farine in una ciotola, in un’altra unite l’acqua al latte intero e mescolate. Procedere alla creazione di un primo impasto unendo il lievito, 100 ml della miscela acqua e latte e 100 g di farine. Mescolate accuratamente e lasciate lievitare in un posto caldo per circa 1 ora. Trascorso il tempo necessario (l’impasto avrà quasi triplicato il suo volume) aggiungete la restante farina e la miscela di acqua e latte, lo zucchero e procedete a lavorare (in una planetaria con un gancio a foglia o a mano su un piano da lavoro). Aggiungete gli aromi (miele e la polpa di vaniglia) e l’uovo, lasciando amalgamare. A questo punto potete inserire il burro a temperatura ambiente, aggiungendolo poco per volta e facendolo assorbire all’impasto. L’impasto ben lavorato risulterà liscio ed elastico: portatelo su un piano di lavoro e create una palla mediante una breve pirlatura (come si fa per il panettone). Lasciate lievitare in una ciotola per circa 3-4 ore (seconda lievitazione). Una volta lievitato, posizionate l’impasto su un piano di lavoro e stendetelo con le mani senza sgonfiarlo, piegatelo in tre (in senso orizzontale) e poi nuovamente in tre (in senso verticale) per ottenere un panetto.

Ora è il momento di formare i panini al latte: tagliate dei pezzi di impasto di circa 60 g e formate delle palline, mettetele in una teglia foderata di carta da forno (o meglio con un tappetino microforato) e lasciare lievitare altre tre ore circa. Trascorso questo tempo, lucidate la superficie con il miscuglio di tuorlo e latte e infornate per circa 15 minuti a 180° statico.

Per la salsa al caffè forte

Ingredienti

2 tazzine di caffe espresso
15 ml di rum
30 ml di zucchero liquido (preparato con 50% di zucchero e 50% di acqua)
2 cucchiaini di caffe liofilizzato

Procedimento

Mescolate tutti gli ingredienti fino a scioglierli. Conservate in frigorifero.

Montaggio del dolce

Ingredienti per 8 persone

8 panini al latte
130 ml di salsa al caffè forte
1 kg di gelato al mascarpone
cacao in polvere q.b.

Procedimento

Tagliate i panini al latte in senso verticale (taglio “a libro”, come se fosse un maritozzo). Versate la salsa all’interno del panino aiutandovi con un biberon, imbibendo entrambi i lati. Con un cucchiaio da gelato prelevare una grossa sfera di gelato al mascarpone e posizionatela nel taglio del panino. Cospargete con cacao amaro.

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Laura Rizzato

Laura Rizzato

Laura Rizzato, Laurea Magistrale in Lettere Moderne e una passione, fin da ragazzina, per il cibo buono e ben presentato.

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