Panino Italiano Magazine

Panino con roast beef... podolico!

Ricette by Daniele Reponi 08/03/2018

Ecco qui la ricetta che Daniele Reponi ha ideato a partire dalla carne della Macelleria Sabatino.

La ricetta:

-pane di grano duro (sen cappelli o Russello o altro) tipo filoncino francese da 80 g circa 
-70 g circa di roast beef di podolica (girello o scamone)
-1/2 peperone rosso
-olio evo del Gargano
-sale marino integrale
-7/8 mandorle tostate e caramellate

"Cuocere un pezzo di roast beef, appunto girello o scamone, in padella in due dita di olio evo a fuoco basso aromatizzando con un gambo di sedano con le foglie, una carota e un quarto di cipolla dorata. Salare mano a mano che si gira il roast beef sulla parte cotta e bagnare con vino bianco. La cottura risulta ultimata quando il pezzo di carne scelto è cotto su tutti i lati e rimane rosa al centro. Difficile dare una tempistica perché molto variabile in base alla forza del fuoco usata e alla grandezza del pezzo di carne. In alternativa si può cuocere in forno a bassa temperatura. 
Arrotolare il peperone rosso nella stagnola e mettere in forno a Max 180 gradi per una ventina di minuti. Il peperone deve perdere consistenza.
Lasciare raffreddare leggermente e togliere la pelle. Snervare su un tagliere o in un mortaio la polpa del peperone unendo il liquido scaturito dalla cottura e un filo di olio evo , fino ad ottenere una salsa. Aggiustare di sale.
Infine tritare a coltello le mandorle caramellate (eventualmente per un effetto ancora più scenografico si possono utilizzare mandorle tostate e  a parte ottenere dei fogli di caramello con zucchero di canna nel forno).
Affettare a macchina le fette di roast beef e "bagnarle" con il suo fondo di cottura.
Tagliare il pane e aprirlo lateralmente e tostarlo leggermente fino ad ottenere la giusta croccantezza.
Posizionare sulla base del panino il roast beef mantenendo un bel volume. Sopra posizionare accuratamente aiutandosi con due cucchiai o con un biberon la salsa di peperone rosso.
Infine aggiungere il trito di mandorle e i alcuni pezzi di caramello in fogli sottili. Oppure direttamente il trito di mandorle caramellate. 
Gustare e godere!!!


RIFLESSIONI 
L'utilizzo delle carni di animali podolici e' un po' più impegnativo perché solitamente le carni hanno più resistenza alla cottura e quindi necessitano di più attenzione e di tempi più lunghi. Il risultato però è di altissimo livello e ripaga l'impegno.
Inoltre la resa è molto diversa: solitamente questi animali rilasciano molto meno liquidi in cottura e ne giova la resa ma anche il gusto. L'abbinamento sfrutta quell'aroma di leggero caramello che portano secondo me sia il roast beef che il peperone rosso e per affinità lo aggiungiamo proprio anche nella composizione del panino".

 

Daniele Reponi

Daniele Reponi

Daniele Reponi, oste, salumiere ma soprattutto innamorato dei prodotti della grande cultura gastronomica italiana. Il panino è uno scrigno che può contenere tutto questo: un vero e proprio veicolo di cultura.

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