Panino Italiano Magazine

Panino arricchito di frutta secca con baccalà mantecato e polenta fritta

Il panino a 360 gradi by Alex Revelli Sorini 03/11/2020

C'è un panino che muove le mie emozioni più profonde, parlo di quello con il baccalà mantecato. Goduria salmastra, ossigeno per la mente, viaggio nel profondo del gusto.

È curiosa la storia di questo alimento. Le popolazioni basche del Golfo di Biscaglia (Guascogna) erano cacciatori di balene ed inseguendole verso il nord-Atlantico fino ai Grand Banks, si trovarono intrappolati tra immense colonie di merluzzi, per catturare i quali bastava affondarci le mani dentro.

Da quel giorno, i baschi organizzarono campagne stagionali di pesca, ma per conservarlo, lo mettevano sotto sale come facevano con la carne di balene, invece di esporlo all’aria che in Spagna è meno fredda di quella norvegese. Fu per questo che i vichinghi persero il monopolio della pesca del merluzzo.

Furono però gli americani a creare il business commerciale a livello planetario del baccalà. Nel 1620 i padri pellegrini, protestanti in fuga dall’Inghilterra, sbarcando su un promontorio del “Nuovo Mondo” Cap Cod (Capo Merluzzo) area di mare piena di pesci, compresero che era possibile organizzare un fiorente commercio, spedendo del baccalà americano verso l’Europa.

Presto anche gli inglesi s’inserirono in questa lucrosa attività e ci fu persino una specie di guerra del baccalà fra le navi di Sua Maestà Britannica e i veloci schooner americani. Ancora nell’ottocento, la classe operaia inglese sopravviveva nutrendosi di fish and chips, (merluzzo e patate).

Oggi, quando ho il piacere di incontrare del baccalà mantecato mi piace spalmarlo dentro un panino arricchito con frutta secca e farcirlo di cubetti di polenta fritta.

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