Panino Italiano Magazine

Panino a due passi, dal frigo alla tavola

Il panino a 360 gradi by Anna Prandoni 16/10/2018

All’interno di Milano Golosa, dal 2017 c’è PaniniAMO, l’evento che racconta il mondo del panino e di cui Accademia del Panino Italiano è partner.

L’edizione 2018 per Accademia è iniziata con Lisa Casali e Ino, alias Alessandro Frassica, che in coppia interpretano il tema cercando di dare le chiavi per costruire il ‘panino perfetto’, con tanto rispetto per l’ambiente e sensibilità sul tema della sostenibilità. 

Per Ino il racconto è il panino: “Utilizzare il panino come strumento e contenitore di ingredienti, storie: dietro a ogni prodotto ci sono le persone e i territori. Il mio ruolo è anche quello di dare visibilità ai prodotti e agli artigiani che li creano. Il panino è semplice e nella sua semplicità può essere veicolo di temi seri senza prendersi troppo sul serio, con un linguaggio che sia alla portata delle persone. Un modo immediato di togliere le sovrastrutture, ma con un abito e una veste professionale. Anche dietro a un panino ci sono tante attenzioni: non è una semplice scappatoia per quando non si ha tempo, ma una sosta di qualità."

Per Lisa il punto rimane sempre quello della sostenibilità: “Gli aspetti nutrizionali e salutari sono molto importanti, anche attraverso i vegetali c’è un mondo molto interessante da veicolare attraverso il panino. La sfida è un panino che sia buono, che possa piacere a tutti, che racconti una storia e che sia anche sostenibile. E si può fare anche improvvisando, con quello che si può avere in casa.”

Ma qual è il panino perfetto, come si costruisce? “Ci deve essere equilibrio e armonia - sottolinea Frassica - e la prima attenzione deve essere il pane, che non è solo il contenitore ma il primo ingrediente del panino perfetto. Poi temperature e consistenze sono fondamentali: siamo noi che costruiamo la sequenza con la quale andrete a mordere e a gustare. Quella sequenza determinerà il gusto finale.”

L’incontro di una scienziata ambientale e di un maestro del panino a che panino porterà? 

A PaniniAMO abbiamo potuto gustare una focaccia di grani antichi farcita alla base con un paté di melanzane, pecorino a fetta sottile, zucca caramellizzata con la buccia, porro stufato con anche la sua parte verde e capocollo.

Lisa ha sottolineato quanto fosse salutare: nella buccia di melanzane e zucca, che solitamente scartiamo, è presente la maggior parte degli antiossidanti, mentre la parte verde del porro, stufata più a lungo della parte bianca, è la più digeribile, molto usata nella cucina giapponese e più ricca di antiossidanti. Inoltre, il pecorino a latte crudo scelto per il panino era stagionato con le vinacce, di solito elemento di scarto, che invece conferisce al formaggio un sapore particolarissimo e caratterizza anche il nostro panino.

Curiosi di provarlo?

Panino a due passi, dal frigo alla tavola
Panino a due passi, dal frigo alla tavola
Panino a due passi, dal frigo alla tavola
Panino a due passi, dal frigo alla tavola
Anna Prandoni

Anna Prandoni

Anna Prandoni è direttore de Il Panino Italiano e advisory board member dell’Accademia. Giornalista e scrittrice, da oltre 20 anni si occupa di enogastronomia con una particolare attenzione all’influenza che questo settore ha nella nostra società, prima come direttore de La Cucina Italiana, poi come direttore dell’Accademia Marchesi, oggi come direttore di Gastronomika, il magazine del cibo del quotidiano Linkiesta.

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