Panino Italiano Magazine

Panini on the go: i professionisti - capitolo due

Interviste by Sara Uslenghi 24/02/2020

Proseguiamo la nostra serie di interviste per capire quale sia il rapporto tra mestieri e panino, cioè quali siano le preferenze e le passioni per panini and co. dei diversi professionistii. Abbiamo iniziato con la criminologa Cristina Brondoni e ora incontriamo Giuseppe Resta, architetto e scrittore salentino (il suo ultimo romanzo è Quel millenovecento69, Icaro Editore). 


A cura di Sara Uslenghi


Cos'è il panino per un architetto? Come si lega alla tua professione? 

R: Il panino è creatività minimale. Il segno dell’essenziale nell’armonia classica. La proporzione aurea del gusto.  I quattro elementi ben combinati. Poi il panino per un architetto è più prosaicamente pausa sul cantiere. Odore di mortadella e provola adagiate dentro una rosetta fragrante, tutto mangiato ancora avvolto come un regalo nella carta del pizzicagnolo. Ad ogni morso si effonde quel profumo ineguagliabile che sovrasta quello delle pietre, della calce, dei cementi, dei solventi, dei ferri.  L’altro panino tipico da cantiere è la “puccia”, il tipico panino leccese, con tonno e giardiniera. Sapido, colorato, stuzzicante. Ma senza quel profumo sensuale della mortadella! 


La prima cosa che ti viene in mente quando pensi al “panino”?

Fame. Appetito, voglia di buono e di veloce. Semplice ed appagante.


Il primo panino che hai mangiato?

È veramente tanti anni fa. E al tempo non presi appunti. Però c’è un ricordo lontano ma ancora vivido: il panino fatto con un pezzo di filone, un pane soffice che finiva con due palline croccanti, che nei panifici veniva confezionato a mano, ora praticamente scomparso, ripieno di prosciutto crudo. Il pane era dolce e si appiattiva schiacciandolo, mordendolo, amalgamandosi in un tutt’uno con quelle fette di prosciutto salate e saporite. 


L’ultimo che hai mangiato?

Ieri sera: sgombro grigliato, pesto genovese e conserva di peperoncino giallo. Accompagnato da del buon chardonnay del Salento ben freddo.  Ma era solo una variante estemporanea di uno per il quale stravedo: filetto di aringa affumicata, formaggio caprino e salsa verde. In versione gourmet sostituire la salsa verde con una marmellata di arance amare. 


Quale panino non mangeresti mai?

Uno con l’hamburger di tofu. Odio l’ipocrisia. Anche alimentare. 


Il panino italiano è diverso dagli altri? Perché?

I prodotti italiani sono vari e di qualità. E c’è una sfrenata fantasia regionale nell’unire gli ingredienti con il gusto dell’equilibrio. Ma ho mangiato panini all’estero degnissimi. A Cluny ricordo un panino da favola con del prosciutto crudo affumicato, sapidissimo. Da berci litri di borgogna sopra.  E poi ci sono gli ineguagliabili panini con sgombro grigliato, cipolle, insalata e o pomodori e succo di limone di Istanbul! Per non parlare di quella delizia che è il panino con la Bratwurst (almeno tre!) di Norimberga. Altro che hot dog! 


Una ricetta per un panino ambasciatore del made in Italy?  Come è considerato il panino dove vivi? C'è qualche specialità? 

Un panino che trovo ottimo, e che mi pare una sintesi di italianità perché unisce nord e sud passando per il centro, è quello con speck, melanzane grigliate e marinate con olio, aceto e menta e poi una fettina di scamorza affumicata.  

Dove vivo il panino è considerato il principe del cibo da strada e della merenda per interrompere i lavori pesanti. Il panino tipico del Salento è senz’altro quello con lo spezzatino di carne di cavallo al sugo. Il “Panino con i pezzetti”. Ma si usa farcirlo anche con le polpette al sugo di carne di cavallo. Nel mio paese, si trova anche uno straordinario panino con la “quatara”. Che è una zuppa di interiora di equino, poverissima ma delicata e saporita al contempo, che il sabato preparano alcune macellerie come cibo di comunità. Qualcosa molto simile a sua maestà il lampredotto fiorentino. E poi c’è quello antichissimo: una coppia di fette di pane di semola, una spalmata di ricotta forte, detta “scante”, e sarde diliscate sott’olio. 


Se fossi un panino, che panino saresti?

Un panino grande, saporito, gustoso e colorato! Qualsiasi con queste caratteristiche. C’è un panino tutto mio che faccio quando mi salta la voglia (non copiatemelo!): Uovo fritto nel burro, girato dai due lati, ben cotto ma ancora con il tuorlo che si scioglie, messo in un pane arabo con un lato spalmato di senape, l'altro di maionese e accompagnato da sottaceti, peperoncini e cetriolini tritati. È il mio panino. Un’esplosione di sapori tra il morbido, l’acido, il dolce il salato e il piccante.


Sara Uslenghi

Sara Uslenghi

Sara Uslenghi. Giornalista, laureata in latino umanistico. Le piacciono gli horror anche se poi dorme con la luce accesa, non sopporta quando si parla male dei videogiochi e non riesce mai a mettere il limone su tutta la cotoletta.

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