Panino Italiano Magazine

Panini Italiani e USA: compromesso o opportunità?

Paninosofia by Alberto Capatti 06/09/2017

Viana La Place, Panini bruschetta crostini sandwiches italian style, William Morrow, 1994 (first paperback edition 2002)

Ecco un libro della Biblioteca dell’Accademia. Esso è catalogato con decine di altri ricettari in lingua inglese, e merita un breve cenno utile per invogliare alla consultazione.

Il ricettario di Viana La Place permette di esaminare il panino italiano negli Stati Uniti a più di vent’anni di distanza, e valutare le modalità della sua penetrazione in una cultura particolarmente sensibile e aperta. Ci soffermeremo solo su alcuni aspetti che attengono alla lingua italiana e ai prodotti consigliati, considerando questa la prima soglia di valutazione. Facciamo notare che il titolo mette in gioco tipologie diverse del trattamento del pane, cui si aggiungono i tramezzini, e annuncia un approccio complessivo. In realtà, il problema del pane è arduo: ciabatta, michetta, focaccia, pane in cassetta, “sfilone” sono presenti in un contesto dominato dal country bread. Se si aggiunge il fatto che è consigliata la baguette –  baguette-shaped roll e high-quality baguette – è evidente che il problema primario di una identità italiana è la scelta del pane (o la sua esclusione mirata).

Veniamo ai prodotti. Essi fanno parte del paniere più ovvio. Per i formaggi: bocconcini, fontina, gorgonzola, mascarpone, mozzarella, “imported parmesan”, pecorino, ricotta (“ricotta, preferably made by a small, artisan-style italian cheese company”), robiola. Quelli di conserva importati, quelli freschi presumibilmente realizzati in loco e veicolati dalla grande distribuzione. Eccezione è il caprino, sostituibile con un “goat cheese”. I salumi sono ancora più lineari: bresaola e “imported italian prosciutto”. E le salse italiane? “Black olive pesto”, salmoriglio, salsa verde. Un caso a sé è l’ammogghiu, pesto trapanese con agghiu, aglio. Esso pone un problema di valutazione complessiva dei prodotti: prevale nettamente l’identità italiana, su quelle regionali e locali, fra le quali, oltre all’ammogghiu possiamo menzionare, i crostini alla checca, “Roma tomatoes”, il pan bagna nizzardo, l’“umbrian black olive” e un non qualificato “country bread, preferably Sicilia”. Le localizzazioni sono latenti e non dominanti in un insieme complessivamente generico, e fanno parte delle anomalie casualmente affascinanti del sistema Italia.

Ci sarebbe poi da disquisire sul “balsamic vinegar” non meglio qualificato o sulla maionese al limone, ma sono dettagli in un quadro in cui cultura italiana e statunitense sono complementari, sia che si prenda il pane e gli ingredienti, sia che si consideri la disponibilità del consumatore a partecipare, con un ricettario, alla fruizione di un panino italiano. Quale obiettivo ha Viana La Place? Un più attento esame dei prodotti allontanerebbe, diraderebbe i lettori mentre l’impiego di un lessico italiano generale se non generico li attrae ed entra a far parte del loro bagaglio alimentare. Su quest’ultimo punto, conclusivo, dovrà riflettere l’Accademia del Panino Italiano nell’applicare il proprio disciplinare.

Alberto Capatti

Alberto Capatti

Ha diretto la rivista La Gola e il mensile Slow di Slow Food. Ha scritto libri e saggi di storia della cucina francese e italiana ed è stato il primo Rettore dell'Università delle Scienze Gastronomiche di Pollenzo.Gli abbiamo proposto la presidenza dell'Advisory Board perché ama valorizzare i patrimoni potenziali, rendendoli beni comuni e fruibili da tutti, sotto l'egida di una ricerca instancabile della verità e della trasparenza.

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