Panino Italiano Magazine

Panini ieri e oggi

Paninosofia by Alberto Capatti 23/05/2018

I professori di estetica scrivono di cucina. Dopo Nicola Perullo, Sergio Givone ci offre "Il boccagentile. Ricette della vita buona" (Il Melangolo, 2018) da leggere come lo svago del letterato che scrive o digita dopo aver indossato un grembiule, e ricorda e cuoce e serve piatti reali-immaginari, a regola d’arte. Fra essi i "panini ieri e oggi" tutti declinati all’antica.
“Al primo posto metto pane, burro e acciughe”.
Siamo nel vercellese, in terre risicole e le acciughe hanno viaggiato, ritrovando nel Piemonte cultori che le attendevano con impazienza ed erano il sapore della vita e, nell’astigiano, in terra d’Alba, l’anima della loro bagna. Nel panino stuzzicano e pizzicano, pur soggiacendo alla crosta e alla mollica. Ma non sono i sette panini che Sergio Givone elenca – l’ultimo, infantile, è pane cioccolata – ad incuriosirci ma, l’ottavo:
“Fuori classifica vi dirò di un panino davvero memorabile: pane con fette di bollito e bagnetto verde. Veniva offerto ai “condolenti” di ritorno dal funerale. Con vino di Lozzolo o di Ghemme. Un tempo ormai lontano. Però ho rivisto questo audace tramezzo in tutta la sua gloria pochi anni fa, nello stadio Silvio Piola già Leonida Robbiano, ai festeggiamenti per il ritorno della Pro Vercelli in serie A. Come se la collettività si fosse ripresa un suo simbolo rimuovendone l’aspetto luttuoso e ricordandosi del carattere di festa, dato che anche un funerale è festa – a suo  modo”.
Il bagnetto verde è salsa di prezzemolo, acciughe, mollica di un panino, aceto, uno spicchio d’aglio e olio d’oliva. Le varianti sono numerosissime, e il "bagnet ross" con peperoncino piccante, ne è una, forse la più adatta all’entusiasmo calcistico.

Alberto Capatti

Alberto Capatti

Ha diretto la rivista La Gola e il mensile Slow di Slow Food. Ha scritto libri e saggi di storia della cucina francese e italiana ed è stato il primo Rettore dell'Università delle Scienze Gastronomiche di Pollenzo.Gli abbiamo proposto la presidenza dell'Advisory Board perché ama valorizzare i patrimoni potenziali, rendendoli beni comuni e fruibili da tutti, sotto l'egida di una ricerca instancabile della verità e della trasparenza.

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