Panino Italiano Magazine

Panificazione online: il corso di Longoni e Iannantuoni

Ricette by Martina Borrello 26/03/2020

In questi giorni di tempo sospeso abbiamo organizzato dei corsi gratuiti in diretta sul profilo Instagram di Accademia del Panino Italiano. Abbiamo iniziato questo nuovo progetto con Davide Longoni e Mauro Iannantuoni con un corso di panificazione a distanza.



A cura di Martina Borrello



Attraverso tre dirette Intagram, i maestri panificatori ci hanno seguito passo a passo nell’esecuzione di una delle ricette del loro nuovo libro “Il pane in casa”. Dalla preparazione dell’impasto, alla sua spezzatura e formatura, fino alla cottura, Longoni e Iannantuoni ci hanno guidato nell’avventura della panificazione a distanza. Ognuno di noi ha lavorato “da solo”, a casa propria, ma tutti siamo stati inebriati dallo stesso profumo di pane appena sfornato al termine delle lezioni. Le tradizioni più semplici ci uniscono nei momenti di difficoltà: abbiamo quindi messo insieme le indicazioni che ci hanno dato per riproporvi la ricetta di questo pane semplice e rustico.


Ingredienti:

-500g di farina di tipo 0

-370g di acqua a 20°

-10g di sale

-100g di pasta madre o 5g di lievito di birra fresco


Procedimento:

Mescolare 500 g farina con 350 g acqua e far riposare in una ciotola coperta per un’ora.

Aggiungi 5 g di lievito ponendolo nel centro dell’impasto e chiudendolo all’interno dell’impasto con la parte in alto esterna, come se lo stessi impacchettando.

Capovolgi l’impasto e unisci 20 g di sale e ripeti lo stesso procedimento, coprendolo con l’impasto dall’esterno verso l’interno.

Inizia a lavorarlo, impastando con il palmo della mano.

Sbatti l’impasto sul tavolo di lavoro dalla parte più liscia e riportalo a palla arrotolandolo su se stesso. Ripeti per alcune volte.

Pirla poi l’impasto formando una palla liscia e mettila a riposare per un’ora.

Dai una piega e rimetti a riposo l’impasto per un’altra ora, ripeti lo stesso procedimeno dopo un’ora.

Forma i panini o la pagnotta e mettili a lievitare in un cestino o una ciotola con un torcione infarinato per almeno 2 ore con la parte liscia verso il basso, se si sceglie la lievitazione fuori dal frigo. Riporre invece l’impasto per una notte in frigo per procedere con una lievitazione lenta.

Inforna l’impasto a 250 gradi per 35/40’, riponendo nel forno un tegame con dell’acqua per i primi venti minuti di cottura.

Et voila, il pane è servito.


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