Panino Italiano Magazine

Pane: miti, bufale, mode e disinformazione

Il panino a 360 gradi by Elena Piovanelli 04/12/2019

Prosegue il nostro viaggio alla scoperta dei motivi per i quali il pane è stato ingiustamente accusato di esser il responsabile di aumento di peso e non solo. 

Gli italiani sembrano esser sempre più preoccupati dell'impatto sulla salute di quello che mangiano, ma le fake news, che circolano in rete, in molti casi li spingono ad abbracciare comportamenti pericolosi. 

Articolo a cura di Elena Piovanelli - dietista

Sette italiani su dieci sono 'bocciati' proprio sulle conoscenze relative al cibo, mostrando una scarsa alfabetizzazione alimentare, nel 19% dei casi un livello addirittura inadeguato. Meno di una persona su quattro ha conoscenze e competenze sufficienti e solo poco più del 4% possiede buone conoscenze nutrizionali. 

Questo è lo scenario fotografato dall'Andid, l'Associazione Nazionale dei Dietisti, che circa un anno fa ha sottolineato l'urgenza di riportare al centro del dibattito pubblico il tema della cultura alimentare

Siamo un popolo sempre più confuso e disorientato e per tale motivo diverse associazioni in ambito scientifico si sono attivate per fare un po’ di chiarezza e colmare una lacuna che ha permesso negli anni a convinzioni sbagliate, miti, bufale e disinformazione di farla da padrona, condizionando l’agire di molti cittadini, ignari dei rischi che corrono ostinandosi a perseguire comportamenti errati ma in voga.

Mangiare un panino a cena è sconsigliato? Meglio acquistare pane “senza glutine”? Il pane di kamut è più salutare?

Per chiarire questi e molti altri dubbi potete consultare liberamente il sito dell’Istituto Superiore della Sanità, che ha sviluppato una sezione “Falsi miti e bufale” che, in modo chiaro e sintetico, cerca di sfatare alcune opinioni scorrette sull’alimentazione.


Mangiare i carboidrati a cena fa ingrassare?

Falso! Non conta infatti in che momento della giornata si mangino carboidrati, ma piuttosto quanti se ne introducono quotidianamente e di quante calorie totali si compone la nostra dieta.

Pane, pasta e riso sono alimenti ricchi di carboidrati: nutrienti che il nostro corpo utilizza in via preferenziale per ottenere energia.

Importante non consumare a tarda sera pasti troppo abbondanti, soprattutto ricchi in grassi poiché l’energia in eccesso acquisita prima di andare a letto viene più difficilmente bruciata ed ha maggiori probabilità di essere accumulata sotto forma di grasso corporeo.

I carboidrati non fanno necessariamente ingrassare e questo non cambia in base al momento in cui vengono consumati: si ingrassa principalmente per un eccesso di calorie introdotte e per una errata distribuzione di nutrienti rispetto al fabbisogno dell’organismo. Se si mangia più del necessario l’aumento di grasso corporeo è indipendente dalla composizione della dieta: a contare sono, infatti, le calorie totali. 

La quantità di carboidrati da assumere ogni giorno varia da persona a persona; generalmente, dovrebbe ammontare circa al 45-60% delle calorie giornaliere assunte ed è sicuramente importante non eccedere.

Non è, dunque, sconsigliato assumere carboidrati di sera, né essi rappresentano alcun pericolo per la nostra linea, se non in presenza di diverse prescrizioni mediche.

Tuttavia, più che porre attenzione al “quando” si mangia è importante pensare al “come” e “cosa” mangiamo. Nel caso specifico del pane potreste riflettere ad esempio a quali alimenti viene più facilmente associato, salumi, carne o formaggi? Come farcite i panini che consumate più frequentemente? Prevedete normalmente l’utilizzo delle salsine? Per favorire il senso di sazietà consumate in aggiunta anche una porzione di verdura o frutta, o ricorrete ad un dolcetto a fine pasto?



Mangiare cibi senza glutine è più salutare?

Da tempo si sta diffondendo la moda della dieta senza glutine, anche tra coloro che non soffrono di celiachia; secondo i suoi sostenitori questo tipo di dieta sarebbe più salutare e aiuterebbe a perdere peso. 

In realtà non è così.

La celiachia è una forma di intolleranza permanente al glutine che provoca distruzione dei villi intestinali, con conseguente malassorbimento intestinale: l'intestino non è più in grado di assorbire ferro, minerali, grassi e vitamine . Per un celiaco, una dieta priva di glutine, è fondamentale per evitare di sviluppare gravi carenze nutrizionali. Al contrario, in assenza di una diagnosi di celiachia fatta da un medico con gli opportuni accertamenti clinici e diagnostici, privarsi di cibi contenenti glutine non è consigliato.

Innanzitutto perché rimuovere i cereali contenenti glutine, come frumento, orzo e farro dalla propria dieta significa privarsi non solo delle principali fonti di carboidrati complessi, ma anche dei minerali, delle vitamine, delle proteine e delle fibre alimentari in essi contenuti.

In secondo luogo, utilizzare prodotti gluten-free per chi non ha problemi di celiachia, porta con sé qualche inconveniente anche per la linea. I prodotti senza glutine in commercio sono, infatti, più calorici del corrispondente alimento contenente glutine, perché addizionati di grassi. Inoltre, hanno un più alto indice glicemico, quindi portano ad un maggior aumento dello zucchero nel sangue dopo il loro consumo; hanno un minor effetto saziante, e in molti casi un minore contenuto di fibre, sali minerali e vitamine.

L'eliminazione dei cereali contenenti glutine e tutti i loro derivati (pane, pasta, grissini, biscotti…) e l'utilizzo dei prodotti gluten-free, quindi, dovrebbero essere rigorosamente ristretti a tutte le persone con diagnosi certa di celiachia; in questo caso la dieta diventa una vera e propria cura ed evita l'insorgenza di manifestazioni anche gravi. Per tutti gli altri, la privazione del glutine non solo è una scelta immotivata, ma anche controproducente. 



Il kamut è un cereale antico?

La parola Kamut non è il nome di un cereale, ma il marchio commerciale che la società Kamut International ha posto su una varietà di frumento che negli Stati Uniti è stata registrata con la sigla QK-77 e che viene coltivata e venduta in regime di monopolio in tutto il mondo grazie ad una delle più riuscite operazioni di marketing degli ultimi 30 anni. 

Costa molto, ma si vende anche molto e l'Italia è il primo paese consumatore al mondo di Kamut.

Chiamato il “grano del faraone” grazie ad una storia inventata dalla Kamut International che racconta che i semi siano stati ritrovati in una tomba egizia a metà del secolo scorso e spediti nel Montana dove sono stati poi risvegliati e coltivati. Niente di tutto questo. In realtà il cereale che si acquista sotto il nome Kamut è la varietà Khorasan (Triticum turgidum ssp. turanicum), un tipo di frumento descritto per la prima volta in Iran, dove ancora oggi si coltiva. 

Oggi tutti possono coltivare il grano Khorasan, ma solo l'azienda proprietaria del marchio può vendere questo grano con il nome di Kamut. Una varietà di grano Khorasan, chiamata il Saragolla, la possiamo trovare anche in Italia tra Lucania, Sannio ed Abruzzo e rappresenta una validissima alternativa al grano di marchio Kamut. C’è da dire che il grano Khorasan della Kamut International ha buone proprietà nutrizionali in quanto presenta un elevato contenuto di proteine (14.54g su 100g di prodotto) e una buona percentuale di beta-carotene (5µg su 100g di prodotto) e di selenio (81.5µg su 100g di prodotto). Tuttavia, essendo sempre una varietà di frumento non può essere consigliato a chi soffre di allergie al frumento né a chi soffre di intolleranza al glutine né tanto meno ai celiaci, perché contiene glutine, in alcuni casi anche in misura superiore a quello di altri frumenti. 



Per color che volessero leggere integralmente gli articoli e consultare i riferimenti bibliografici, consultate la sezione “Alimentazione” nel sito.



Elena Piovanelli

Elena Piovanelli

Dietista.

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