Panino Italiano Magazine

Pane e formaggio. Da La Bella addormentata a Forme

Paninosofia by Alberto Capatti 23/10/2019

Pane e formaggio.
Cerchiamone l’origine, quanto possibile lontana. Cogliamo l’occasione di indagare il mito, la fiaba. Ed ecco ne 'La Bella addormentata nel bosco', 'La Belle au bois dormant', il principe che l’ha risvegliata dal lungo sonno, tornare a ritrovarla nel suo castello, e dover giustificare al Re, al padre, le sue assenze, dicendo che a caccia si era perduto nella foresta, di aver trovato rifugio nella capanna di un carbonaio ‘che gli aveva fatto mangiare pane nero e formaggio’. Nero era pane conservato a lungo e il formaggio era il condimento disponibile per il lavoratore delle foreste. Consideriamo questo, il documento più remoto, anche se Perrault scriveva nel XVII° secolo. Pane e formaggio nelle fiabe, nei boschi, vagando alla ventura o cercando rifugio o ancora accogliendo qualcuno con un nutrimento sicuro o fortuito.

Rovesciamo il racconto, e andiamo, nelle vesti di un principe perso a Parigi in un anno qualsiasi dopo il 1930, alla ricerca non di una bella, addormentata o sveglia, ma di un formaggio da mangiare col pane. Arrivato in rue d’Amsterdam, vede un negozio con uno strano nome, Androuet. Entra e scopre il paradiso caseario, anzi salendo un piano, c’è un ristorante – d’inverno il camino è acceso - e si siede ad un tavolo. Legge e la testa gli gira, gli verranno presentati in sequenza vassoi di formaggi. Questo è il menu. Pane, vino e cento formaggi. Il principe che rivive la scoperta di un mondo fatato, anzi lo assapora e l’inghiotte, sa di non doverne più render conto al padre Re, ma di godersi la sua bella caccia. Solo dopo l’ultimo assaggio, il niolo corso e piccante, si ricorda della sua bella, e, trasognato, riascolta la voce del carbonaio, anzi del formaggiaio Androuet.

La fiaba non finisce qui, perché in una città antica quanto Parigi, a ridosso delle Orobie, Bergamo, il principe che le belle addormentate ha lasciato alle spalle e continua a vagare a caccia, all'avventura, attardandosi là dove il fiuto lo richiama e la bocca riceve la crema dai cento colori e dalle cento consistenze, improvvisamente decide di godere. Ha scoperto mille formaggi, convenuti dalle Orobie e dal mondo, la testa gli gira, non sa capacitarsi e teme di non poterli assaggiare tutti. La parola fatata che li riunisce è Forme, e la festa è il festival dei formaggi. Pre-sente una sorpresa e già vede in una delle stanze della fiera una fanciulla assopita che si ridesterà solo ad un bacio del principe azzurro, che sa di bleu d’Auvergne, anzi di Taleggio.

Alberto Capatti

Alberto Capatti

Ha diretto la rivista La Gola e il mensile Slow di Slow Food. Ha scritto libri e saggi di storia della cucina francese e italiana ed è stato il primo Rettore dell'Università delle Scienze Gastronomiche di Pollenzo.Gli abbiamo proposto la presidenza dell'Advisory Board perché ama valorizzare i patrimoni potenziali, rendendoli beni comuni e fruibili da tutti, sotto l'egida di una ricerca instancabile della verità e della trasparenza.

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