Panino Italiano Magazine

PAN-IRO by Simone Cantafio

Panino Tour by Anna Prandoni 21/03/2017

Vi presentiamo Pan-iro, il panino a colori di Simone Cantafio, giovane e brillante chef italiano prestato al Giappone, dove è Chef e Direttore del prestigioso Michel Bras Toya Japan.

Si chiama Pan-iro e già il nome è tutto un programma: nasce dalla fusione della parola PANINO e della parola giapponese IRO che significa COLORI  dunque il panino dei colori, che per Simone hanno sempre rappresentato la mia vita, l'essere positivo e il saperne cogliere le sfumature e poterle tradurre attraverso il linguaggio della cucina internazionale.

Ecco la ricetta.

- 3 foglie di cavolo cappuccio BBQ: sbianchirle rapidamente e raffreddarle in acqua e ghiaccio poi passarle alla brace o griglia per qualche secondo avendole prima spennellate con dell'olio aromatizzato al timo selvatico e aglio.

- 1 cicoria belga rossa in AGRODOLCE: preparare un agrodolce classico con 50 gr zucchero, 50 gr aceto di vino rosso, 10 gr di riduzione di succo di barbabietola, portare il tutto a bollore e mettere in infusione la cicoria rossa con una foglia di alloro e qualche grano di pepe nero, lasciar riposare per 2 giorni in frigorifero.

- 1 filetto anatra ARROSTO: noi usiamo l'anatra del paese di Takikawa, un prodotto rinomato qui in Hokkaido, la cottura classica in padella con burro aglio e rosmarino cercando di ottenere una cottura rosea e omogenea (N.B. il riposo dopo la cottura sarà fondamentale per ottenere una cottura uniforme e precisa)

- Maionese aromatizzata all'erba cipollina:

   .1 uovo

   .un cucchiaino da caffè di senape di Digione

   .100 g di olio di erba cipollina (100 gr olio neutro e 100 gr erba cipollina , mixare e lasciar decantare con una garza per una notte, in modo da ottenere un olio verde chiarificato e con un gusto intenso di cipollina).

- Foglie di senape del nostro Giardino

- Pane Casereccio 

Simone Cantafio ha una bellissima storia di grande lavoro, e questo panino può rappresentare perfettamente il suo cammino di cuoco.

"Questa ricetta nasce dalla mia passione per i panini, ho voluto personalizzare innanzitutto il pane, ossia il contenitore della mia ricetta per renderlo unico e come l'alta moda anche l'alta cucina viene creata da artigiani su misura per il cliente (anche al nostro ristorante a Toya applichiamo questo sistema di pane personalizzato), si tratta di un pane Casereccio che richiama le mie origini Calabresi.

All'interno del pane ho inserito i tre gusti che amo ossia la brace, le sfumature di acidità diverse (ottenute con l'agrodolce e la maionese all'erba cipollina) e l’anatra, una carne che dal mio punto di vista esprime tutta la sua eleganza solo se la sua cottura viene gestita in modo preciso e con una tecnica magistrale. Molte volte troviamo il filetto di anatra stopposo o che perde troppo sangue, il tutto deriva da una gestione della cottura/riposo inadeguata, se la cottura e' perfetta non necessita di una salsa ma, come diceva Marchesi, saranno i suoi succhi interni a darci tutto ciò di cui abbiamo bisogno!

All'interno ho cercato di mettere la  tecnica, la ricerca del prodotto e l'equilibrio dei contrasti che 'ho imparato cominciando il mio percorso a 17 anni con uno stage da Carlo Cracco (all'epoca Cracco_Peck), proseguito poi in Albereta dal Maestro Marchesi per tre anni. Sono poi approdato nelle cucine dei grandi Chef di Francia: dapprima per circa due anni da Georges Blanc dove ho imparato la disciplina e la cucina Classica Francese, poi quattro anni da Michel & Sebastien Bras a Laguiole, dove ho raggiunto il mio sogno di cuoco, imparare a cucinare la natura che mi circonda.

Prima di approdare in Hokkaido  in Giappone  dove da circa un anno e mezzo sono chef direttore del 2 stelle Michelin Michel Bras Toya, ho avuto la fortuna di viaggiare e imparare nelle cucine di tutto il mondo collaborando con grandi nomi della gastronomia tra i quali Peter Gilmore a Sidney, al Vineyard di Stockross con Daniel Galmiche, a Courchevel 1850 con il miglior sommelier del mondo Enrico Bernardo e in Trentino Alto Adige dallo chef Norbert Niederkofler .

In questi 14 anni di viaggi sono cresciuto al fianco di grandi maestri e ora a poco a poco comincio a tirar fuori le miei idee e proporre una cucina di gusto, che ha come obbiettivo di esaltare la materia e non distruggerla."

Simone ci suggerisce anche un abbinamento: ‘Ho pensato a una birra originale che ho avuto il piacere di gustare recentemente: nella mia testa l'abbinamento è stato subito automatico data la storia, la concezione e i gusti che legano entrambi il panino e la  birra.

Si tratta di una piccola produzione  fatta da mio cugino Agostino Nanci e il suo socio Danilo Rifiorati, entrambi calabresi, con l'obbiettivo di produrre birre con gli ingredienti tipici della Calabria, in questo caso specifico si tratta di una birra chiamata " Selvatica", ossia una birra non filtrata e non pastorizzata dal colore bruno intenso con una schiuma beige, abbondante cremosa e persistente.

La birra "Selvatica", ha un corpo vellutato e leggermente frizzante, emergono note tostate e sentori di finocchio selvatico a cui segue un retrogusto amaro, da qui il legame con la cicoria belga in Agrodolce e i gusti marcati del panino."

PAN-IRO  by  Simone Cantafio
PAN-IRO  by  Simone Cantafio
PAN-IRO  by  Simone Cantafio
PAN-IRO  by  Simone Cantafio
Anna Prandoni

Anna Prandoni

Anna Prandoni è direttore de Il Panino Italiano e advisory board member dell’Accademia. Giornalista e scrittrice, da oltre 20 anni si occupa di enogastronomia con una particolare attenzione all’influenza che questo settore ha nella nostra società, prima come direttore de La Cucina Italiana, poi come direttore dell’Accademia Marchesi, oggi come direttore di Gastronomika, il magazine del cibo del quotidiano Linkiesta.

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