Panino Italiano Magazine

Osservatorio metropolitano sui vecchi e nuovi indirizzi della focaccia

Il panino a 360 gradi by Olga Orlandi 14/06/2019

Negli anni recenti, Milano sta rapidamente sostituendo il "prestinè" e la latteria, con alcuni altri generi di concept; ne abbiamo adocchiati almeno tre che si fanno via via endemici: i bar panetterie in confezione sofisticata, i locali vintage, quelli monotematici. Queste categorie, sparse per tutta la città, non lasciano sguarnito di focaccia e affini un solo isolato.

Per ognuna delle famiglie commerciali che abbiamo appena citato, qualcosa di buono si aggiunge alla vecchia maniera, ma qualcosa di poco convincente c'è per ognuno dei nuovi filoni - come stile s'intende.

Prendiamo ad esempio l'offerta del bar chic: soddisfa chi prima doveva per forza acchiappare il sacchetto di carta e consumarlo per strada o a casa e che invece, ora, ne può fare scorpacciate al tavolino, magari sposando lo sfizio della focaccia di giornata con il tipico aperitivo. Però-però, come si dice dei non-luoghi, visto uno... visti tutti: lindi e minimali, arredi "in design", grembiuli candidi o total black, il logo stampigliato su ogni cosa, e ancora: laboratori a vista tutti in acciaio lucidato a specchio ad ogni ora della giornata... banchi di paste e pani e focacce, piccola pasticceria e monoporzioni salate, tutto esposto impeccabilmente, secondo categoria merceologica, scale cromatiche e di dimensione, geometrie caleidoscopiche: l'occhio è sazio ma si abitua presto e si stanca pure. Anche perché, il gusto di tutta questa varietà, diciamocelo, è generalmente buono ma standard. Da un punto di vista delle sensazioni autentiche, impari il confronto con le boulangerie originali d'oltralpe: vale lo stesso principio che mette una distanza molto più significativa di quella chilometrica tra Venezia qui e a Las Vegas. Forse si salvano gli storici grandi panettieri che pur divenuti imprenditori e avendo rinfrescato e moltiplicato "sull'onda" i loro negozi, hanno comunque mantenuto una cifra della genialità artigiana che li ha fatti svettare ai tempi.

I locali retrò, invece, puntano all'accoglienza nostalgica, ma, sebbene siano disegnati per essere più intimi e in amarcord, fanno l'effetto delle nuove derive already vintage: una vecchia maglietta sdrucita dall'uso e morbida di un'infinità di lavaggi potrà essere emulata da un capo nuovo sbrindellato o slavato in sartoria, ma mai vestiranno nello stesso modo confortevole. A questi posti manca la mattonella consumata dall'andirivieni, la lettera pencolante dell'insegna, qualche stoviglia sbeccata ma che ancora non viene destinata alla civica raccolta differenziata, l'acciaio molato a spirali dalle infinite passate di straccio; soprattutto manca la cifra casalinga delle ricette provate e riprovate fino ad avere un sapore ed una fragranza tipici di lì. Quando esci da una di queste panetterie in estinzione sei odoroso di un certo aroma che è nel tuo ricordo olfattivo: forse un po' ti disturba di odorare di forno, ma è anche un conforto per la memoria dei sensi.

Infine i negozi "a tema" che vanno forte per molte categorie enogastronomiche, inclusi i prodotti di panetteria. Talvolta hanno il merito di non lasciare estinguere una tradizione locale, talvolta rendono glocal un prodotto dop di altre regioni o parti del mondo. Tutte queste varianti rendono multiculturale il panorama farinaceo, incuriosiscono... naturalmente qualcuna stufa e per qualcun'altra, come tutto quello che è sradicato, la veracità viene più o meno tradita. Un'ultima nota va spesa per lo street food: oggi brulica in tutte le strade, si specializza nella versione pret a manger de la qualunque di commestibile, compreso per una varietà di focacce tipiche.

E così, in città abbiamo quasi tutto: la focaccia di Recco, la crescia, la cultura e la schiacciata; il naan, la pita, il mantu e le frittelle di tapioca; gli impasti di grani antichi e integrali, le candide focaccine, la lievitazione lenta, i focaccioni farciti della Bakery, la focaccia senza, ovvero con le sostituzioni di questo e quello che allergizza o che è antipatico a gli intolleranti, la focaccia con: strafarcita, speziata, dolce, sapida, insaporita; le cotture in teglia o sulla pietra, nel forno a legna e in padella, sul testo o nei forni orientali a campana...

Considerando che l'argomento di oggi non ha praticamente mercato on-line (con l'eccezione di essere incluso in qualche consegna dei vari delivery), è ovvio il proliferare di negozi fisici, ci domandiamo: come cambieranno ancora i contenuti e gli involucri dei posti e posticini che sono i nuovi forni? Probabilmente secondo due indicazioni: una imposta, ossia la tendenza, e una frutto della scelta dei più, per il semplice principio dei numeri delle frequentazioni ed anche tramite un rivoluzionario atteggiamento attivo, detto dei consumATTORI.

Il sondaggio finale dunque è: esprimetevi su quello che prediligete tra i trend d'acqua-e-farina e diteci se e cosa ha già annoiato, se e di cosa sentite nostalgia, se e cosa desiderate per il futuro. Nell'epoca del protagonismo social, delle condivisioni, delle applicazioni e delle recensioni, siate sul pezzo -di focaccia- e scriveteci su FB, Twitter, pubblicate foto su Instagram... vuoi mai che scopriamo che, alla fine, per la maggiore va il fai da te. E allora sapremo di cosa parlare nel prossimo articolo. 

 

Olga Orlandi

Olga Orlandi

OERRE per dire Olga Orlandi: per me vale che "hanno tutti ragione" e "basta che funzioni". Dunque accolgo ogni punto di vista e ogni formula magica. E così, qui, non ci metto nessuna ricetta, bendi il mio gusto.
Milano, 1982 e il futuro è imponderabile.

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