Panino Italiano Magazine

Non solo colomba: i “pani” della Pasqua

Prodotti & Produttori by Daniela Guaiti 19/04/2019

La colomba, in tutte le sue declinazioni, è la regina della Pasqua: classica, al cioccolato o in tutti i profumi della frutta, domina nelle vetrine delle pasticcerie e sulle tavole degli italiani. Ma non è la sola. A contendere il podio, la pastiera, amatissimo e delizioso dolce partenopeo, affiancata da tante altre specialità di cucina regionale, magari meno famose ma non meno radicate nella cultura del territorio, e non meno stuzzicanti. Così a Napoli si potrà gustare anche il casatiello dolce, in Calabria i cudduraci, in Sardegna, la pizza cresciuta nel Lazio, il pane di Pasqua in Alto Adige, le casadinas in Sardegna. E l’elenco potrebbe allungarsi all’infinito, perdendosi nella ricchezza di usanze e ricette locali del nostro Paese.

Qui proponiamo una piccola selezione di prelibatezze classiche o più particolari.

A cura di Daniela Guaiti

 

La Colomba Reale, creata da Gian Piero Vivalda e prodotta nel suo AtelieReale, è realizzata in due versioni (Classica e al Ben Ryè 2019). In entrambe protagonista è  sua lunga lievitazione naturale, con pasta madre viva: la prima è  una colomba con uvetta profumata al succo di uva moscato e canditi Agrimontana, ricoperta con glassa alle nocciole IGP e mandorle di Sicilia. La seconda è farcita con albicocche candite di Costigliole e uva passa atta alla produzione del Passito di Pantelleria Donna Fugata Ben Ryè 2019.

 

La Colomba Caprese è la proposta della pasticceria Mennella di Torre del Greco per la Pasqua 2019: una nuova ricetta che esalta i profumi e i sapori campani. La Colomba caprese è infatti un omaggio alla storica torta alle mandorle e cioccolato fondente, vero e proprio cult dell’isola Azzurra: l’impasto è realizzato con lievito madre, burro e tuorli d’uovo come vuole la tradizione, con l’aggiunta di cacao e mandorle. La copertura è una glassa di cioccolato fondente e mandorle.

 

La pasticceria  Cuori di Sfogliatella di Napoli propone la colomba in versione classica:  un impasto soffice, con lunga lievitazione naturale, arricchito secondo la tradizione da scorzette di arancia candite, e una copertura di glassa di zucchero e mandorle.  Le colombe sono disponibili nella versione tradizionale oppure farcite al momento con creme al gusto di pistacchio, cioccolato, bacio o cassata.

 

La colomba di Aqua Crua è realizzata secondo la tradizione ma con il tocco dello chef: Giuliano Baldessarri segue la ricetta di famiglia ma unisce il profumo della fava tonka a un impasto preparato con le uova delle galline di Aqua Crua, allevate all’aperto in una piccola azienda agricola di Villaga (Vicenza) poco lontana dal ristorante, e il lievito madre rinfrescato con la rugiada raccolta dallo chef durante la notte di San Giovanni, tra il 23 e il 24 giugno: un omaggio alla tradizione del suo paese natio, Roncegno Terme. Arance e cedri vengono canditi artigianalmente da Aqua Crua.

 

Non si può chiamare colomba, ma farà la gioia degli intolleranti al lattosio. Il dolce pasquale 100% olio evo della Pasticceria Filippi di Zanè (Vicenza) è realizzato sostituendo nell'impasto il burro e i derivati del latte con olio extravergine di oliva di altissima qualità. Di eccellenza tutte le materie prime:  sostituendo nell'impasto il burro e i derivati del latte con olio extravergine di oliva di altissima qualità. Niente aromi artificiali e materie prime d’eccellenza, una lunghissima lievitazione e la sapienza artigiana della preparazione fanno il resto.

 

Non solo uova di cioccolato da Knam a Milano: torte, uova colorate e un meraviglioso unicorno di cioccolato, cui si affiancano, oltre all’immancabile colomba, le torte della tradizione come la pasqualina e la pastiera, proposta anche nella versione al cioccolato.

 

Nella pasticceria Finisterrae di Firenze Louis Eric Albanese festeggia la Pasqua, oltre che con l’immancabile cioccolato e la tradizionale pastiera, con i cudduraci, i biscotti tradizionali di Reggio Calabria: un ritorno alle origini del pasticciere, un dolce povero e antico, a base di pasta frolla decorata con le uova sode, preparato a forma di ciambella o a raffigurare i simboli della Pasqua cristiana.

 

Ad Alghero Roberto Murgia di Dolci in Corso prepara le specialità della Pasqua sarda: casadinas e pardulas, costituiti da una sfoglia a base di pasta di semola di grano duro e strutto e da una farcia composta da formaggio per le  casadinas) e ricotta o formaggio, a seconda delle zone, per le pardulas; i coccaroi, tradizionali di Alghero, sono preparati con un impasto profumato all'anice e glassato, sagomato in varie forme tra cui le più classiche sono la gallinella, il pesce e il fiore, decorati con un uovo; le tilicas sono costituite, come le casadinas, da una sfoglia di pasta violada con una farcia a base di pistiddu (preparato con sapa di mosto, semola, scorza d'arancia e spezie). 

 

La colomba di Andreoletti a Offlaga (BS) è la migliore d’Italia per il concorso «I migliori dolci d'Italia», categoria «Miglior colomba 2019», organizzato dalla Federazione internazionale pasticceria, gelateria e cioccolateria. Un dolce secondo tradizione, soffice e profumato, da assaggiare assolutamente.

 

Un colore che sa di primavera. Living Coral, Pantone® Color of the Year 2019 veste Hausbrandt Colomba Delice 2019, dolce firmato da Iginio Massari. E dentro la confezione si rivela tutta l’arte del Maestro in un dolce che combina i profumi agrumati dell’arancia candita e la delicatezza della vaniglia del Madagascar, in perfetto equilibrio con la croccantezza della glassa di nocciole e mandorle.

 

Giacomo Milano propone un dolce di Pasqua secondo tradizione: la Colomba classica, arricchita da canditi, arance e cedri, siciliani, cui si affiancano la Colomba Gianduja, impreziosita da dolci cubotti di puro gianduia piemontese, e le Colombine di pasta sfoglia ripiene di crema pasticcera.

 

Imperdibili le colombe della Pasticceria Martesana a Milano, preparate in diverse versioni, tutte accomunate da una preparazione lenta (almeno 48 ore) e scrupolosa. La Colomba Fiori di Pesca è la novità del 2019 2019: ripiena di confettura alla pesca, sprigiona tutta la dolcezza del frutto, ed è interamente di amaretti sbriciolati e cioccolato bianco. Così buona che potrebbe rubare la scena alla Colomba Tradizionale, dall’impasto leggero e dal gusto delicato: i canditi all’arancia, la granella di zucchero e le mandorle la rendono golosa, profumata e croccante. Da non dimenticare, poi la Colomba Arancia e Cioccolato, il cui soffice impasto racchiude pezzi di cioccolato scelti e i migliori canditi all’arancia; il tutto completato da una golosa copertura al cioccolato extrafondente belga.

 

La Pasqua in Campania non è solo pastiera: tradizionale e golosissimo è anche il casatiello, in versione salata oppure nell’irresistibile veste dolce. Da provare quello  della pasticceria La Delizia di Antonio e Rosa, a Torre del Greco. Un impasto di farina e zucchero lievitato con lievito madre, lasciato riposare per 24 ore, ricco di burro e uova e profumato con liquore Strega, Vaniglia e arancia. Sopra una dolcissima glassa di zucchero e una pioggia di confettini colorati.

 

Una meravigliosa vetrina di golosità pasquali è quella offerta da Matteo Cunsolo nella sua Panetteria a Parabiago (MI). C’è la pastiera, profumatissima nella sua veste tradizionale, e ci sono le colombe, tutte realizzate con ingredienti selezionati, lievito madre e una lunga lievitazione (24 ore) a basse temperature. Si può scegliere tra la classica, la “macedonia”, arricchita con un mix di vari frutti canditi, quella con riso candito e pera, e la “quattro cioccolati”, fondente, bianco, al latte e ruby: ricoperta di cioccolato fondente, è spolverata con una pioggia di cioccolato runy, che con il suo colore rosa le dona un tocco di primavera. Da ricordare che il 50% dell’incasso legato a questa colomba è destinato ai ragazzi della ONLUS La Ruota di Parabiago.

 

Scopri 7 buoni motivi per mangiare un panino con le uova!

Non solo colomba: i “pani” della Pasqua
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Daniela Guaiti

Daniela Guaiti

Daniela Guaiti, autrice instancabile di manuali di cucina, ha fatto della divulgazione gastronomica la sua missione nella vita. Ha scritto libri su quasi tutto quello che ha a che fare con il cibo: la cucina tradizionale italiana e quella etnica, la cucina d’autore e quella dietetica, senza dimenticare i prodotti tipici, il vino e la birra. Tantissimi libri, con diversi editori, da Gribaudo a Giunti, da De’ Vecchi a Rizzoli, ma anche giornali: prima La Cucina del Corriere della Sera, e adesso La Cucina Italiana. Perché oltre al cibo, nella sua testa c’è la scrittura. Si è laureata in Letteratura Greca alla Statale di Milano, ma subito ha capito che non ci sarebbe stata un’altra via possibile: tra la letteratura e le ricette ha sposato queste ultime, senza se e senza ma. Anzi, un ‘ma’ c’è: ma non prendiamoci troppo sul serio!

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