Panino Italiano Magazine

Milano in un panino: la ricetta di Simone Tricarico

Panino Tour by Anna Prandoni 07/02/2020

Adoriamo i panini degli chef: soprattutto se sono goduriosi e intriganti come quello che ci ha preparato Simone Tricarico, del Fioraio Bianchi di Milano.


A cura di Anna Prandoni


Un panino 200% Milano che racconta la città attraverso i suoi elementi, e spiega meglio di un libro la storia enogastronomica di questa città. E in questo locale con un fascino antico e un carattere contemporaneo e metropolitano, ci ha regalato un morso che stupisce e che riassume perfettamente i sapori meneghini.

In una forma perfetta, che ci ricorda un club sandwich, ma senza spigoli. 

E noi torniamo a sognare di trovare un panino come questo in ogni carta di ogni hotel cittadino: perché non raccontare agli ospiti che passano di qui la nostra storia anche a partire dalle tradizioni culinarie? Perché non sostituire al più consueto sandwich di origine anglosassone questa versione così gustosa e identitaria? 

Intanto, ecco la ricetta per prepararlo a casa, ispirandosi allo chef che ci ha donato la sua creazione.


200% Milano: il panino 

-Per lo stinco arrosto:

1 stinco di vitello disossato

1 costa di sedano

1 carota

1 cipolla

1 foglia di alloro

1 ramo di rosmarino

1 spicchio d’aglio

250 g vino bianco secco da cucina


-per la salsa allo zafferano di San Gimignano:

500 g latte intero

350 g parmigiano reggiano Bonati 36 mesi grattugiato 

15 g maizena

Una presa di pistilli di zafferano di San Gimignano (q.b.)


-montaggio:

2 fette o più di pane in cassetta artigianale (di qualità)

Burro q.b.

Rosmarino tritato 

Scorza di limone grattugiata al microplane 

Misticanza ricca


Procedimento:

Arrostire lo stinco di vitello precedentemente ben salato e legato su tutta la sua superficie con poco olio di semi.

Aggiungere quindi le verdure, fare appassire, sfumare con il vino bianco; lasciare evaporare.

Terminare la cottura  per 3/4 ore a fuoco molto moderato aggiungendo acqua o brodo di pollo se fosse necessario. A cottura ultimata, lasciar riposare nel suo liquido fino a completo raffreddamento.

Unire a freddo i pistilli di zafferano, il latte e la maizena e portare progressivamente a bollore.

Dopo due minuti dal bollore, aggiungere il parmigiano, riportare a bollore e frullare energicamente con un robot o frullatore ad immersione.

Raffreddare la crema ottenuta e metterla in una sacca da pasticceria.

Tagliare un medaglione lo stinco arrostito (per persona), riscaldarlo nel suo liquido di cottura. Tostare quindi il pane in padella su ambo i lati con un fiocco di burro, porvi all’interno il medaglione di stinco, condito con rosmarino tritato e zeste di limone grattugiata.

Tagliarlo in due e cospargere le due metà con la salsa allo zafferano.

Servire la misticanza a parte.

Bon appetit!


Anna Prandoni

Anna Prandoni

Anna Prandoni è direttore de Il Panino Italiano e advisory board member dell’Accademia. Giornalista e scrittrice, da oltre 20 anni si occupa di enogastronomia con una particolare attenzione all’influenza che questo settore ha nella nostra società, prima come direttore de La Cucina Italiana, poi come direttore dell’Accademia Marchesi, oggi come direttore di Gastronomika, il magazine del cibo del quotidiano Linkiesta.

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