Panino Italiano Magazine

Milano in un panino: la ricetta di Simone Tricarico

Panino Tour by Anna Prandoni 07/02/2020

Adoriamo i panini degli chef: soprattutto se sono goduriosi e intriganti come quello che ci ha preparato Simone Tricarico, del Fioraio Bianchi di Milano.


A cura di Anna Prandoni


Un panino 200% Milano che racconta la città attraverso i suoi elementi, e spiega meglio di un libro la storia enogastronomica di questa città. E in questo locale con un fascino antico e un carattere contemporaneo e metropolitano, ci ha regalato un morso che stupisce e che riassume perfettamente i sapori meneghini.

In una forma perfetta, che ci ricorda un club sandwich, ma senza spigoli. 

E noi torniamo a sognare di trovare un panino come questo in ogni carta di ogni hotel cittadino: perché non raccontare agli ospiti che passano di qui la nostra storia anche a partire dalle tradizioni culinarie? Perché non sostituire al più consueto sandwich di origine anglosassone questa versione così gustosa e identitaria? 

Intanto, ecco la ricetta per prepararlo a casa, ispirandosi allo chef che ci ha donato la sua creazione.


200% Milano: il panino 

-Per lo stinco arrosto:

1 stinco di vitello disossato

1 costa di sedano

1 carota

1 cipolla

1 foglia di alloro

1 ramo di rosmarino

1 spicchio d’aglio

250 g vino bianco secco da cucina


-per la salsa allo zafferano di San Gimignano:

500 g latte intero

350 g parmigiano reggiano Bonati 36 mesi grattugiato 

15 g maizena

Una presa di pistilli di zafferano di San Gimignano (q.b.)


-montaggio:

2 fette o più di pane in cassetta artigianale (di qualità)

Burro q.b.

Rosmarino tritato 

Scorza di limone grattugiata al microplane 

Misticanza ricca


Procedimento:

Arrostire lo stinco di vitello precedentemente ben salato e legato su tutta la sua superficie con poco olio di semi.

Aggiungere quindi le verdure, fare appassire, sfumare con il vino bianco; lasciare evaporare.

Terminare la cottura  per 3/4 ore a fuoco molto moderato aggiungendo acqua o brodo di pollo se fosse necessario. A cottura ultimata, lasciar riposare nel suo liquido fino a completo raffreddamento.

Unire a freddo i pistilli di zafferano, il latte e la maizena e portare progressivamente a bollore.

Dopo due minuti dal bollore, aggiungere il parmigiano, riportare a bollore e frullare energicamente con un robot o frullatore ad immersione.

Raffreddare la crema ottenuta e metterla in una sacca da pasticceria.

Tagliare un medaglione lo stinco arrostito (per persona), riscaldarlo nel suo liquido di cottura. Tostare quindi il pane in padella su ambo i lati con un fiocco di burro, porvi all’interno il medaglione di stinco, condito con rosmarino tritato e zeste di limone grattugiata.

Tagliarlo in due e cospargere le due metà con la salsa allo zafferano.

Servire la misticanza a parte.

Bon appetit!


Anna Prandoni

Anna Prandoni

Giornalista e scrittrice, già Direttore responsabile e Brand Director di 'La Cucina Italiana', è Direttore di Grande Cucina. Direttore Responsabile di 'Il panino Italiano' e advisory board member dell'omonima Accademia, responsabile corsi gourmet e digital advisor per l'Accademia Gualtiero Marchesi, ha sviluppato i progetti digitali unaricettalgiorno.it, TavolaSpigolosa e MilanoSecrets. Dopo 36 libri di ricette editi in Italia, a dicembre 2015 è uscito per Quarto publishing il suo primo libro di cucina italiana per bambini americani, in lingua inglese, 'Let's cook italian'. TedX speaker sul tema #piùcibomenofood non vive senza il suo amato twitter, dove scrive ricette in un tweet come @panna975.

Articoli correlati

il-panino-di-riva-del-garda-n-2155.html

Il Panino di Riva del Garda

vicino-alle-molinette-a-torino-ce-il-giusto-pasto-per-ricaricarsi-dopo-una-visita-medica-n-2448.html

Vicino alle Molinette, a Torino, c'è il giusto pasto per ricaricarsi dopo una visita medica

50-panino-hamburgeria-di-ciro-salvo-il-panino-che-parla-napoletano-n-1829.html

50 PANINO Hamburgeria di Ciro Salvo: il panino che parla napoletano

alla-farmacia-del-cambio-e-arrivata-l-ora-del-bombolone-n-2385.html

Alla Farmacia del Cambio è arrivata l’ora del bombolone

bistrot-alla-veneta-n-1859.html

Bistrot alla Veneta

trapizzino-conquista-anche-milano-con-i-suoi-sapori-veraci-n-2233.html

Trapizzino conquista anche Milano con i suoi sapori veraci