Panino Italiano Magazine

MANGIATELO STRANO!

Prodotti & Produttori by Valeria Maffei 17/12/2019

Dal lievitato al plancton marino alla soffice pepita che profuma di tartufo, passando per una focaccia che rende onore ad una delle ricette più amate di sempre, l’amatriciana: il panettone mostra il suo lato più creativo e decisamente salato, arricchendosi di sapori e profumi finora inediti.

A cura di Valeria Maffei

Un paio di anni fa, il gruppo Longino & Cardenal, che ricerca in tutto il mondo cibi rari e preziosi anticipando e dettando i trend gastronomici del domani, lanciò, e fu il primo in Italia, il plancton marino. Un ingrediente decisamente fuori dagli schemi, il cibo per i cetacei diventava così un elemento da inserire nelle ricette di cucina. “Si trattava di qualcosa di completamente nuovo e diverso; certo, ci suonava un po’ strano ma abbiamo deciso di cogliere l’occasione al volo: perché non usare il plancton per realizzare un lievitato salato?” È così che nasce il Panopera al plancton marino con capperi e limone, a lievitazione naturale, targato Opera Waiting 100% Nature, una meravigliosa dolce realtà immersa nel cuore della Val d’Elsa e che da sempre ha scelto di puntare sul biologico e sula filiera corta. L’idea di Gabriele Ciacci e di sua moglie Elisa Polvani è quella di unire esperienza, tradizione e innovazione per dar vita a prodotti sorprendenti: sempre sani e di eccellente qualità. Entusiasti e attenti ricercatori, i pasticceri toscani non smettono mai di sperimentare. “Lanciammo questo prodotto al Pitti Taste di Firenze due stagioni fa e fu subito un successo, tanto che ci citarono tra i 5 primi prodotti creativi del Taste. Attualmente siamo gli unici a produrre un lievitato a base di plancton, che tra l’altro è un ingrediente costosissimo, completamente naturale e che fa anche molto bene: è infatti ricco di minerali, Omega 3 e 6 e vitamine. La nostra idea era quella di realizzare un panettone da abbinare a pesce e champagne, che potesse essere usato come aperitivo o consumato come antipasto. Ad esempio è buonissimo leggermente tostato ed abbinato con salmone, acciuga o baccalà.”



E per chi del canonico panettone proprio non ne vuol sapere, ci pensa il tartufo delle Golene del Po a rendere preziosa, ed assolutamente indimenticabile, la degustazione del lievitato delle feste per eccellenza. “I tartufi sono un prodotto tipico del nostro territorio. Una sera ero a cena con amici, il periodo della raccolta era appena iniziato e così mi è venuta l’idea: perché non realizzare un lievitato salato partendo proprio da questo prezioso ingrediente del mantovano?” Il risultato, che nasce dopo 6 mesi di prove e controprove, si chiama Pepita del Po e porta impressa la firma dell’abile pasticcera, Grazia Mazzali. “Per i miei lievitati utilizzo esclusivamente lievito madre che in assenza di zucchero, come nel caso della Pepita, tende a morire. Inoltre la mia pasticceria bandisce l’uso dei conservanti e il tartufo, che è una spora, tende a creare le muffe. Una serie di fattori, dunque, che rendono complessa la realizzazione e la conservazione di un prodotto così particolare. Per ovviare a tutte queste difficoltà, ho deciso di usare la tecnica della vasocottura.” Come aperitivo o come fine pasto, in accompagnamento a tartare di tonno, filetti di salmone affumicato, formaggi morbidi o semi stagionati, di pecora o di capra, e con un solo tipo di salume, il lardo di Colonnata: la degustazione di questo profumatissimo lievitato è un’esperienza destinata a rimanere a lunga impressa nella memoria.



“Il giorno in cui deciderò di farmi fare un tatuaggio, sarà per raffigurare sul mio avambraccio una padella piena di listelli di guanciale sfrigolanti e sullo sfondo un intero guanciale!” Se si parte da questa, alquanto netta, considerazione del pasticcere romano Attilio Servi, a proposito di uno dei piatti in assoluto più famosi e amati della tradizione culinaria italiana, non è difficile comprendere perché il noto lievitista romano abbia deciso di inserire tra le proposte che portano la sua firma una eccellente focaccia al sapor di Amatriciana, a base dunque di pomodoro, guanciale e pecorino romano. “Il mio panettone all’amatriciana è un aperitivo stratosferico, che non ha bisogno di nessun ulteriore commento! D’altronde, laddove c’è un gran guanciale è difficile avere un prodotto scarso! Ma si badi bene perché anche dietro al panettone all’amatriciana c’è un’accurata ricerca: ho infatti selezionato 8 produttori ed ho scelto un guanciale di gola davvero straordinario”. Un’idea creativa e innovativa, quella di Servi, che ha contribuito a sdoganare il “Panettone Salato” rendendolo prodotto da consumare non solo durante la festività di Natale, ma tutto l’anno, ad esempio come aperitivo accompagnato da vini o birre.


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