Panino Italiano Magazine

Mangiare fuori casa, senza glutine

Il panino a 360 gradi by Daniela Guaiti 02/01/2020

Il Progetto Alimentazione Fuori casa di A.I.C. (Associazione Italiana Celiachia) tutela chi deve mangiare senza glutine, anche al ristorante. E forma i ristoratori che vogliono servire in modo corretto i clienti celiaci. Ce lo racconta la dottoressa Laura Diodovch. Biologa nutrizionista, lavora per l’Associazione Italiana Celiachia – Marche.


A cura di Daniela Guaiti


«La celiachia è un’intolleranza permanente al glutine – spiega la dott. Diodovich - quindi non si guarisce: l’unica terapia è l’alimentazione senza glutine.  Seguire una dieta senza glutine non vuol dire soltanto evitare cibi contenenti glutine, ma fare attenzione anche alle contaminazioni. Per capire concretamente cosa sia una contaminazione, occorre avere chiaro che il limite massimo di glutine che un celiaco può assumere quotidianamente per non avere effetti tossici sulla propria salute è di 10 mg. Se pensiamo che una mollichina di pane convenzionale di mezzo grammo ha 0,5 mg di glutine, ci rendiamo conto che bastano 20 mollichine di pane su un tavolo di un ristorante per raggiungere la soglia dei 10 mg. Diversa è l’allergia al frumento: gli allergici non tollerano nemmeno questi 10 mg; ancora diversa è la gluten sensitivity, sorta di celiachia mancata, in cui il paziente non è celiaco, ma se mangia senza glutine sta meglio». Situazioni ben diverse, ma un’unica soluzione: la dieta senza glutine. Una dieta sicuramente non facile da seguire in casa, ma che con l’abitudine si trasforma in routine. Il problema più grande sorge fuori dalle mura domestiche, quando si vuole mangiare al ristorante senza correre rischi. Per questo l’AIC porta avanti il progetto Alimentazione Fuori Casa. «Il progetto è nato alla fine degli anni ’90, quando si è posto il problema di consumare un pasto fuori casa in sicurezza. Noi di AIC oggi teniamo corsi organizzati destinati ai ristoratori su base regionale, ma con linee guida nazionali: sono corsi della durata di circa 6 ore, a tutto tondo, in cui si impara come cucinare e come servire il pasto in sicurezza. Dopo il corso, se si vuole, si può firmare un Protocollo d’Intesa che consente all’esercizio di entrare nel nostro network: il ristoratore deve sottostare a determinate regole e ricevere i nostri controlli. Controlliamo gli ingredienti e la loro validità: nel corso insegniamo anche a leggere le etichette e ad acquistare alimenti senza glutine: non solo pane e pasta, ma anche salse, sughi, preparati… prodotti in cui uno non penserebbe di trovare il glutine ma che lo possono contenere. Per questo bisogna avere la massima attenzione». Non solo ristoranti aderiscono a questo network, ma anche pizzerie e qualche bar: «sono purtroppo ancora pochi i bar e le paninoteche. Pochissimi fanno panini senza glutine: la maggior parte si limita a comprare pizzette da scaldare. È un settore in cui si può e si dovrebbe fare di più».


Daniela Guaiti

Daniela Guaiti

Daniela Guaiti, autrice instancabile di manuali di cucina, ha fatto della divulgazione gastronomica la sua missione nella vita. Ha scritto libri su quasi tutto quello che ha a che fare con il cibo: la cucina tradizionale italiana e quella etnica, la cucina d’autore e quella dietetica, senza dimenticare i prodotti tipici, il vino e la birra. Tantissimi libri, con diversi editori, da Gribaudo a Giunti, da De’ Vecchi a Rizzoli, ma anche giornali: prima La Cucina del Corriere della Sera, e adesso La Cucina Italiana. Perché oltre al cibo, nella sua testa c’è la scrittura. Si è laureata in Letteratura Greca alla Statale di Milano, ma subito ha capito che non ci sarebbe stata un’altra via possibile: tra la letteratura e le ricette ha sposato queste ultime, senza se e senza ma. Anzi, un ‘ma’ c’è: ma non prendiamoci troppo sul serio!

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