Nella Norcineria di Alessio, Puglia e Toscana si incontrano tra due fette di schiabatta.
A cura di Martina Borrello
Alessio Paoletti è un toscano trapiantato a Bari, dove nel 2013 apre un’enoteca. I clienti, dato il suo marcato accento che non gli lascia scampo, iniziano a chiedergli di poter fare qualche degustazione di prodotti toscani. Alle degustazioni, seguono i panini, sempre accompagnati da un calice di buon vino. A questo punto, Alessio si vede costretto a trasferire il locale in un ambiente più grande per poter ricevere i clienti che diventavano sempre di più: nasce così la Norcineria ToscoPugliese.
L’idea è quella di abbinare l’eccellenza dei salumi toscani con quella dei formaggi e delle creme pugliesi, il tutto tra due fette di pane speciale: la “schiabatta”. Alessio ha studiato, insieme al suo panettiere di fiducia, un pane che fosse un mix tra la ciabatta pugliese e la schiacciata toscana: l’impasto è quello tipico pugliese, molto idratato e alveolato, e in superfice viene aggiunto sale e olio come nel tradizionale pane toscano. Viene poi fatta una doppia cottura, prima del forno a gas e poi in quello a legna, in modo da asciugare l’interno della pagnotta, alimentato con bucce di mandorle, che conferiscono un’aroma particolare al pane. Il pane è la base del panino e per Alessio deve essere scelto con la stessa attenzione con cui vengono selezionati gli altri ingredienti.
Alessio ha pensato per noi una schiabatta coi gusti dell’estate, quindi leggera, visto che siamo in piena stagione. Su una fetta di pane mette la stracciatella pugliese e del carpaccio di chianina, una fesa quindi poco grassa precedentemente marinata in sale, limone, olio e cannella. Aggiunge poi il tocco di freschezza: del lime grattuggiato e dello spinacino fresco, condito con olio EVO pugliese. Et voila abbiamo un panino patriottico, con i colori della nostra bandiera!
Se avete la fortuna di abitare a Bari, non potete perdervi questi panini unici. Alessio ha sempre il suo servizio delivery attivo, per i clienti che non riescono a trovare posto nel locale, infatti dall’inizio del lockdown non si è mai fermato e ha continuato a lavorare anche con la serranda chiusa. Dal 4 maggio è attivo anche col take away e ha riaperto le porte del locale il 20 maggio, organizzandosi nel rispetto delle nuove normative per la prevenzione della diffusione del Covid. Durante la quarantena oltre a lavorare incessantemente si è dedicato al blog di cucina e ha aperto un canale youtube!
Martina Borrello
Laureata alla IULM in Comunicazione, Media e Pubblicità. Cresciuta tra i fornelli di un ristorante, adesso si occupa di social media rimanendo nello stesso ambito. Accademia unisce quindi le sue origini, la sua passione per la cucina e i suoi studi. Affronta il lavoro con gioia e creatività, grazie alla curiosità che la guida nel suo percorso.
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