Panino Italiano Magazine

Le recensioni di Capatti: Il formaggio di Piero Maffeis

Paninosofia by Alberto Capatti 09/11/2016

Piero Maffeis, I formaggi italiani,  Hoepli, 2014

La Casa editrice Hoepli ha stampato una biblioteca dedicata al formaggio. E’ ovvio citare i manuali su latte e latticini, dal 1889 – Sartori, Latte, burro e cacio –  al 1939 – Renco, Microbiologia del latte e dei latticini – ma essi costituiscono il patrimonio a partire dal quale la riflessione è continuata sino ad oggi con una particolare attenzione agli aspetti produttivi. Recente, del 2001, è l’Atlante dei formaggi del microbiologo Giorgio Ottogalli, un quadro sistematico ed esaustivo di processi, tipologie e prodotti che permette di classificarli e di conoscerli, anche da un punto di vista sensoriale e gastronomico. I formaggi italiani di Piero Maffeis hanno una ulteriore ambizione: fornire uno strumento di conoscenza diretto, semplificato, con fotografie e schede dei singoli, con ampio spazio dedicato non solo alle tecniche di lavorazione – è il marchio Hoepli – ma ad abbinamento e degustazione. E’ da consultare e da leggere.

Che il formaggio italiano sia entrato in una fase di mutazione lo attestava già Ottogalli descrivendo il pizza cheese e lo conferma Maffeis con questa nota sulla zona di produzione della mozzarella, in “Tutto il mondo, in particolare gli Stati Uniti d’America”, e la successiva “questo formaggio, in particolare negli Stati Uniti d’America, ha raggiunto, dopo la seconda guerra mondiale, livelli elevatissimi in rapporto all’aumento di popolarità della pizza tra gli Americani”. L’esistenza stessa in  Italia di una DOP, campana, e di STG (Specialità Tradizionale Garantita), nazionali, mostra chiaramente il futuro dei formaggi italiani promossi dal consumo diretto e dalla cucina, ed entrati nella spirale globale. E’ il presupposto di un nuovo atlante in cui gorgonzola e cambozola si affianchino e le mozzarelle del mondo intiero vengano descritte, comparate e classificate con altrettanta precisione devoluta a quella campana.

Il panino poi vuole la sua parte e imporrebbe la scelta del pane, individuato nelle stesse zone di produzione casearia, laddove siano geograficamente delimitate, o di pani d’altrove che siano consoni, anzi contribuiscano a degustare il formaggio. Va da sé, penserà qualcuno, e invece nò : combinare in Italia un atlante del formaggio con uno del pane è molto difficile per tutte le ragioni che storicamente li hanno uniti nella povertà, li hanno consacrati al bisogno e al lavoro, e per tutte le altre attestate oggi da un giudizio gastronomicamente prevenuto o schizzinoso su pane e formaggio.

 

 

Alberto Capatti

Alberto Capatti

Ha diretto la rivista La Gola e il mensile Slow di Slow Food. Ha scritto libri e saggi di storia della cucina francese e italiana ed è stato il primo Rettore dell'Università delle Scienze Gastronomiche di Pollenzo.Gli abbiamo proposto la presidenza dell'Advisory Board perché ama valorizzare i patrimoni potenziali, rendendoli beni comuni e fruibili da tutti, sotto l'egida di una ricerca instancabile della verità e della trasparenza.

Articoli correlati

il-pane-non-e-solo-pane-n-2136.html

Il pane non è solo pane

la-parte-per-il-tutto-n-1736.html

La parte per il tutto

il-panino-di-arbasino-n-2132.html

Il panino di Arbasino

la-cottura-del-pane-n-2117.html

La cottura del pane

panini-e-briciole-n-2161.html

Panini e briciole

panino-nome-e-destino-n-1940.html

Panino, nome e destino