Panino Italiano Magazine

Le fave

Paninosofia by Fabio Zago 30/05/2018

Le fave non sono solo buone ma sono anche ricche di proprietà nutritive importanti, come peraltro molti legumi: proteine, sali minerali e vitamine. Se ne mangiano i semi contenuti nei baccelli. Esistono numerose varietà della pianta che si differenziano in base alla grandezza e al colore dei semi.
In commercio si trovano ovviamente fresche, ancora nel baccello (la percentuale di scarto si aggira intorno al 70%), secche (in questo caso è necessario un lungo periodo di ammollo che dura circa 12 ore), in scatola, surgelate.

Le fave in cucina vengono impiegate in svariati modi e ricette, sia fresche che secche. Possono essere consumate anche crude, magari abbinate a formaggi come il pecorino, oppure cotte in zuppe e minestroni. Se ridotte in purea sono perfette per accompagnare verdure un po’ amarognole come la cicoria.
Queste citazioni sono riferite a quelle cucine regionali del Centro e del Sud Italia dove le fave sono particolarmente apprezzate, come ad esempio il Lazio, la Sardegna o la Puglia.
A proposito di questa ultima, già al tempo dei Romani, la Puglia era considerata un vero Eden ed era il maggior fornitore di olio, grano e uva, i tre pilastri della cultura mediterranea. E' una considerazione che vale ancora oggi.
La Puglia è una straordinaria terra capace di produrre uve e quindi mosti utili a molte nazioni produttrici di vino, una vera cantina di base. Eccezionale produttrice di olio extravergine, di grano duro di qualità, di formaggi, di carni ovine, di frutta e verdure di ogni tipo come i broccoli, le cime di rapa, le cipolle, le fave, i carciofi ecc.
Eccellenti i pani, come l'Altamura, le tielle e le friselle, di origine spagnola, la puddica salentina, una pizza farcita.
Il mare offre ottime e numerose varietà di frutti di mare, crostacei e pesci di scoglio; da citare in assoluto le cozze e le ostriche.

In questo quadro le fave diventano ad esempio il macco, la purea qui sopra citata ma si consumano anche fresche, con pane di grano duro e pecorino.

A proposito di fave, purtroppo, va citata una nota negativa. Si dice che il filosofo Pitagora odiasse le fave a tal punto che, non solo non le mangiava, ma evitava anche ogni tipo di contatto con la pianta.
In realtà in alcune aree del mondo, in particolare in Africa e nell'area mediterranea le fave rappresentano ancora oggi, per numerosi soggetti, un serio pericolo. Si tratta del favismo, un'anomalia genetica che interessa alcuni enzimi contenuti nei globuli rossi. Nota fin dall'antichità come “malattia delle fave”, questa patologia, come si evince dalla parola stessa, comporta l'assoluta necessità di evitare l'assunzione di fave ed altri alimenti, come piselli e verbena e alcuni farmaci e sostanze particolari.

Non mi dilungo oltre e propongo una facile e primaverile ricetta di pane e fave.

Bruschetta con pecorino e fave

Ingredienti e dosi per 4 persone

4 fette di pane casereccio tipo Altamura
200 g di fave sbucciate
100 g di pecorino
Aglio, peperoncino, olio extravergine d’oliva, sale

Procedimento
Scottare le fave in acqua bollente per un minuto; scolarle e raffreddarle.
Sbucciarle e condirle con aglio e peperoncino tritato, poco olio e sale.
Ridurre in scaglie il formaggio.
Grigliare le fette di pane sulla griglia ben calda un minuto per lato e porre sul pane ancora caldo le scaglie di pecorino e le fave.
In alternativa frullare le fave con gli ingredienti di condimento indicati e un cucchiaio o due di acqua, realizzando una purea da spalmare su fette di pane di Altamura piuttosto sottili e adagiarvi delle fettine di pecorino fresco.
Chiudere a panino.

Fabio Zago

Fabio Zago

Fabio Zago, docente dell’Accademia Gualtiero Marchesi, presta la sua consulenza gastronomica per riviste di settore e per numerose aziende agroalimentari.
E’ autore di testi scolastici adottati in diversi Istituti Alberghieri italiani e di numerosi libri di cucina per il grande pubblico.
Già durante gli anni di formazione all’Istituto Alberghiero ha iniziato a viaggiare per il mondo alla scoperta di realtà gastronomiche e culturali diverse dalla sua. Gli Stati Uniti, Londra e Parigi sono state le tappe fondamentali della sua crescita e gli hanno lasciato un’ impronta cosmopolita, ma al contempo hanno radicato in lui la convinzione che quella mediterranea è la miglior cucina possibile.
Dice di sé, parafrasando una celebre canzone di De Andrè: “Amo pensare che dove finiscono le mie mani debbano in qualche modo iniziare i miei ravioli di patate e foie gras”.

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