Panino Italiano Magazine

La storia della Mortadella

Paninosofia by Fabio Zago 13/05/2018

La Mortadella Bologna IGP è un prodotto di salumeria realizzato con carne di puro suino, finemente triturata, mescolata con lardo, leggermente aromatizzata con spezie, insaccata e  cotta. Dal luglio 1998, a livello europeo, la denominazione "Mortadella Bologna" è stata riconosciuta quale indicazione geografica protetta.

La Mortadella Bologna ha una storia secolare ed è considerata – non a caso – il salume più famoso della tradizione gastronomica del Bolognese.
Mi faccio aiutare dalla fonte più autorevole, Il Consorzio Mortadella Bologna, che ha come scopo la tutela e la valorizzazione della Mortadella Bologna IGP.
Le origini della Mortadella Bologna IGP sono da ricercare nei territori dell’antica Felsina etrusca e della Bonomia dei Galli Boi, ricchi di querceti che fornivano ghiande saporose ai numerosi maiali locali, selvatici e addomesticati. Solo in un territorio ricco di maiali poteva nascere questo straordinario salume, celebre in tutto il mondo.

Esistono diverse ipotesi sull’origine del nome Mortadella:
1) Nel Museo Archeologico di Bologna è conservata la prima testimonianza di quello che si ritiene essere stato un produttore di mortadelle: una stele di epoca romana imperiale nella quale sono raffigurati da una parte sette maialetti condotti al pascolo e dall’altra un mortaio con pestello. Dal momento che il mortaio era utilizzato dai romani per pestare e impastare le carni suine con sale e spezie, se ne potrebbe dedurre che il nome della gustosa specialità salumiera nasca da “mortarium” o meglio da “murtatum” che significa appunto carne finemente tritata nel mortaio.

2) Altra versione deriva dalla parola myrtatum, il termine latino che designava il mirto – aroma utilizzato in luogo del più prezioso pepe − che costituiva uno degli ingredienti di un insaccato chiamato, per questo, farcimen myrtatum. Il farcimen myrtatum era un salume già noto e largamente apprezzato, dal momento che ne parlano sia Plinio il Vecchio (23-79 d.C.), che Varrone (116 – 27 a.C.).

La prima vera ricetta della mortadella la fornisce, nei primi anni del XVII secolo, l’agronomo Vincenzo Tanara con indicazioni degli ingredienti precise e un quantitativo di grasso molto maggiore di quello di oggi.

Nel 1661, il cardinale Farnese emise un bando che codificava la produzione della mortadella fornendo uno dei primi esempi di disciplinare simile a quelli attuali delle denominazioni a marchio DOP e IGP.

La fabbricazione e l’applicazione dei previsti sigilli di garanzia erano di competenza della Corporazione dei Salaroli, una della più antiche di Bologna, che aveva proprio per stemma un mortaio con relativo pestello.

Un paio di secoli fa la Mortadella Bologna era un prodotto riservato a un’élite di buongustai, nobili e ricchi borghesi che potevano permettersi un salume dal prezzo elevato, superiore persino a quello del prosciutto, dovuto in parte al valore della materia prima e in parte ai costi di produzione che richiedeva l’opera di artigiani altamente specializzati. È solo a seguito del graduale sviluppo dell’industria salumiera, avviato nell’Ottocento, che diventa un prodotto accessibile a tutti, “democratico” e popolare. E addirittura il panino con la mortadella si trasforma nel più amato spuntino degli operai.

In particolare a Milano, si sposa con la michetta, un panino "comune", e quindi decisamente economico, a prezzo calmierato come ancora oggi lo è il pane così definito per legge perché preparato con sola farina, acqua, lievito e sale, senza aggiunta di altri ingredienti che lo renderebbero "speciale" e quindi in vendita a un prezzo superiore.

Un panino leggero e cavo, perfetto per accogliere il ripieno.

Oggi viene proposto al naturale o in numerose varianti, per esempio abbinando la mortadella a un formaggio cremoso e a un tocco di acidula salsa verde leggera, accompagnato da un buon bicchiere di Barbera.

Si, avete letto bene, Barbera Emilia DOC, ma se preferite va benissimo un bicchiere del più classico Lambrusco.

E non dimentichiamo che la mortadella è un ingrediente fondamentale per preparare i tortellini, un vero capolavoro gastronomico italiano di Bologna.

La ricetta
Panino e mortadella

4 panini ai cereali
200 g di mortadella Bologna affettata sottilmente
100 g di stracchino
10 g di pistacchi tostati in padella e tritati
10 g di prezzemolo pulito 
20 g di sott’aceti
20 g della mollica dei panini 
un cucchiaio di olio
un uovo sodo
sale e pepe tutto ben frullato

Procedimento:
Spalmare la parte interna dei panini tiepidi con la “salsa verde”. Adagiarvi dei tocchetti di stracchino. 
Farcire con la mortadella e spolverare con i pistacchi tritati.
Chiudere e servire.

Fabio Zago

Fabio Zago

Fabio Zago, docente dell’Accademia Gualtiero Marchesi, presta la sua consulenza gastronomica per riviste di settore e per numerose aziende agroalimentari.
E’ autore di testi scolastici adottati in diversi Istituti Alberghieri italiani e di numerosi libri di cucina per il grande pubblico.
Già durante gli anni di formazione all’Istituto Alberghiero ha iniziato a viaggiare per il mondo alla scoperta di realtà gastronomiche e culturali diverse dalla sua. Gli Stati Uniti, Londra e Parigi sono state le tappe fondamentali della sua crescita e gli hanno lasciato un’ impronta cosmopolita, ma al contempo hanno radicato in lui la convinzione che quella mediterranea è la miglior cucina possibile.
Dice di sé, parafrasando una celebre canzone di De Andrè: “Amo pensare che dove finiscono le mie mani debbano in qualche modo iniziare i miei ravioli di patate e foie gras”.

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