Panino Italiano Magazine

LA STORIA DEI CROSTINI...

Paninosofia by Alberto Capatti 26/10/2016

Non erano trascurati da chi organizzava il lungo banchetto principesco o papale, anzi vi entravano nella descrizione dettagliata delle pietanze. Bartolomeo Scappi li chiamava pan ghiotto mettendo il suo talento non tanto nell’abbrustolire il pane sulla graticola o a friggerlo nello strutto liquefatto quanto ad inventare ricette, anche di rognone di vitello, per ricoprirli. Alla corte estense, prossima alle valli di Comacchio, il Rossetti preferiva, con minor sussiego, il pan brustolato in olio e aceto con scalogne. & anguilla affumata, e pelata in bastoni sopra. Sono tutte ricette da ripensare, correggere e ripetere. Con il nome di crostini compaiono nella villa di campagna e nell’uso domestico. Sono ad un tempo, un riuso del pane di facile condimento, e uno sfizio, uno stuzzichino con il quale si assaggia il buono. E’ un comma nella presentazione inaugurale del pane dell’Economia del cittadino in villa di Vincenzo Tanara il quale li segnala, nel 1644 ad una ghiotta attenzione :

"Li crostini di pane abbrugiato si copron di rognonata di Vitello, o Capretto già cotta ben pesta col suo grasso, e ligata con ova, overo di budella di beccatie, ò tordi, mentre si cuocono allo spiedo, overo di midolle, e rosso d’ovo, overo di  butiro fresco, con zucchero, e cannella sopra, overo di Caviaro per da magro."

Ritagliato e abbrustolito il pane, si procede. La rognonata, presente nel pastello battuto alla francese di carne di Vitello, o Castrone di Messisbugo, era il rognone con il suo grasso che privo delle pellicine veniva pestato e cotto, qui legato con uova. Le budella di beccacce, prelevate durante la cottura allo spiedo, sono un classico della cucina di caccia, celebrate sino ai giorni nostri. Analogo ruolo, nei giorni di magro, recita il Caviale. Il crostino, anche nella sua versione con burro, zucchero e cannella, ha, nel 1644, il valore di assaggio raffinato, caldo o freddo, di cucina o di dispensa. Tale resterà ai margini del pranzo, anzi al suo principio e da cogliere con le dita nelle varianti concesse dalla stagione, dal mercato e dalle provvigioni.

Christofaro Messisbugo, Libro novo, Venezia, 1557, 54

Per far crostate, cioè pan ghiotto con rognon di vitella arrostito nello spedo, Bartolomeo Scappi, Opera, Tramezzino, Venezia, 1570, 82

Rossetti, Dello scalco,Mammarello, Ferrara, 1584, 186

Vincenzo Tanara, L’economia del cittadino in villa, Bologna, 1644, 33

Alberto Capatti

Alberto Capatti

Ha diretto la rivista La Gola e il mensile Slow di Slow Food. Ha scritto libri e saggi di storia della cucina francese e italiana ed è stato il primo Rettore dell'Università delle Scienze Gastronomiche di Pollenzo.Gli abbiamo proposto la presidenza dell'Advisory Board perché ama valorizzare i patrimoni potenziali, rendendoli beni comuni e fruibili da tutti, sotto l'egida di una ricerca instancabile della verità e della trasparenza.

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