Panino Italiano Magazine

La rocambolesca storia del panino con la milza, o pani câ meusa

Paninosofia by Marianna Tognini 24/10/2018

A mangiare il pani câ meusa ci si sporca, (quasi) sempre. E sporcarsi fa anche parte del gioco. Pilastro dello street food palermitano, il panino con la milza è un vero e proprio rito che parte dalla sua preparazione: dietro al banchetto, l’ambulante – il più famoso? Nino u’ Ballerino, conzatore da quattro generazioni, ora titolare di un locale e vincitore nel 2015 dell’Oscar del Cibo di Strada – armato di una lunga forchetta a due denti, tira fuori da un pentolone d’alluminio delle sottili fette di milza. Le interiora di vitello vengono adagiate sopra a un panino morbido spolverato di sesamo tagliato a metà, e su di esse sono poste altre fette di polmone di vitello, precedentemente soffritte nello strutto. L’opera non può dirsi completa senza l’aggiunta dello scannaruzzato, ossia le cartilagini della trachea dei vitelli. La restante metà del panino “schiaccia” la parte condita affinché fuoriesca il brodo superfluo, e dopo una spruzzata di limone la prelibatezza è pronta per essere gustata.

Per amare il panino con la milza, oltre ad abiti sacrificabili, è necessario pure uno stomaco forte: una specialità dal carattere così deciso non poteva che vantare una storia lontana all’apparenza tratta da un romanzo d’avventura.

Fin dal III secolo d.C. piccoli gruppi di ebrei vivevano stabilmente a Palermo, sebbene la loro presenza certificata nella città risalga al 590 d.C.. Intorno all’anno Mille, al crescere della comunità, questi decisero di costruirsi un loro quartiere, scegliendo come luogo fisico un sotto-quartiere del borgo. Nacque così la Giudecca, un insieme di costruzioni ai lati del fiume Kemonia suddiviso in due rioni – Harat-abu-Himaz, la Meschita, e Harat- al Johudin, la Guzzetta – uniti da una via in comune, l’attuale via Mastrangelo.

Presso la Meschita si tenevano le attività di culto: nella contrada figuravano infatti la corte rabbinica, l’ospedale, le scuole e il mikvèh, per il rituale del bagno. La Guzzetta invece era la zona legata alle attività commerciali e produttive: i fabbri e i fonditori utilizzavano l’acqua del Kemonia per la lavorazione dei metalli, mentre dove oggi si trova il teatro di Santa Cecilia era situato il macello, luogo in cui avveniva la macellazione secondo il rigido rituale Kasher.

I macellai non si facevano ricompensare in denaro poiché la loro religione lo vietava: in cambio del lavoro di macellazione, a titolo di regalia, trattenevano per sé le interiora dell’animale, escluso il fegato che era ritenuto assai pregiato. Nel tentativo di ricavarne qualcosa, inventarono da zero una pietanza da rivendere ai cristiani: fecero bollire la milza, il polmone e lo scannarozzato, li affettarono soffriggendoli nello strutto, e misero poi il tutto in mezzo al pane. La prelibatezza veniva assaporata con le mani secondo un’usanza trasmessa dagli arabi, che mangiavano i cibi senza posate, riservando l’uso del coltello solo per il taglio e frammentazione.

La comunità ebraica panormita visse in un clima di grande tolleranza fin sotto il dominio dei Normanni, che vedevano in loro una grande risorsa per lo Stato. Furono gli Spagnoli i responsabili della loro cacciata dalla città, per mano di Ferdinando I “il cattolico”, che con un decreto d’espulsione – nel 1492 – li obbligò a lasciare Palermo. Ciò che il sovrano però non riuscì a cancellare fu la memoria giudaica, ancora oggi rintracciabile in alcune espressioni dialettali e tradizioni artigianali, nonché nella gastronomia. Sebbene pochi ne siano a conoscenza, la cucina palermitana non è principalmente di derivazione araba, bensì Kasher per più della metà. Come, appunto, il pani câ meusa.

Dopo la cacciata della popolazione ebraica, la tradizione del panino con la milza venne continuata dal “cacciuttaru”, che acquistava al macello milza, polmone e trachea, li bolliva e li riduceva in piccoli pezzi; in seguito riversava il tutto nel famoso pentolone, dove le interiora erano soffritte con lo strutto (la “saimi”). L’ideazione della “saimi” si deve agli spagnoli, che inizialmente la chiamarono “saim”: era prodotta industrialmente nel vecchio mattatoio di Palermo ed esportata in tutti i possedimenti spagnoli.

Solo nell’ottocento nacquero le rinomate ed eleganti Focaccerie, che nel menu contemplavano appunto le “vastelle” o focacce. La “vastella” poteva essere “schietta”, cioè solo d’interiora, oppure “maritata”, con aggiunta di ricotta al ripieno. Tra queste figura l’Antica Focacceria San Francesco, risalente al 1834: il titolare Vincenzo Contincello non solo continua a tenere viva la tradizione dello street food palermitano, ma ha fatto anche della battaglia contro il pizzo una coraggiosa scelta di vita, denunciando nel 2005 i suoi estorsori mafiosi e condannandoli a quarantotto anni di carcere. 

Oggi l’Antica Focacceria San Francesco conta filiali a Palermo, Roma, Milano e Bergamo. E il pani câ meusa non è mai stato così buono.

Marianna Tognini

Marianna Tognini

Milanese d'adozione, viaggerebbe tutto il tempo senza fissa dimora. Voleva diventare una rockstar, poi ha letto Carver e s'è innamorata della «punteggiatura nei posti giusti». Adora le gonne a vita alta, la Coca Cola Zero con ghiaccio e limone, il pistacchio in ogni sua declinazione. Crede nel potere taumaturgico del cinema e dei toast fatti come dio comanda.

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