Panino Italiano Magazine

La rivoluzione

Paninosofia by Alberto Capatti 20/04/2018

Il panino è l’epicentro di una rivoluzione del sistema alimentare. Segna un mutamento della nutrizione, sostituendo il pasto, abbreviandolo, introducendo un nuovo rituale d’uso. I panini non sono solo espedienti dettati dalla fretta, da un viaggio, da un appetito diverso, dai soldi in tasca, essi occupano, in casa e fuori, il posto già occupato da uno, due piatti, senza sacrificare la varietà degli ingredienti. Al contrario dell’hamburger, un tondo di carne sopra e sotto il tondo di pane, offrono mille combinazioni di salumi, formaggi, verdure, salse, intingoli, cucina cucinata. Una condizione: mordere, mangiare con le mani, in un mondo che le ha riscoperte nella prima colazione, nell’aperitivo, nell’apericena, nello street food e nel finger food. Un passo indietro, verso le vecchie osterie o i banchetti rinascimentali? Niente di tutto questo, perché le nostre mani sono abilitate ad un nuovo consumo, ben individuato e preciso, e nello stesso tempo utile, economico, pulito. Esse segnano una liberazione dal rito del coltello e della forchetta.
Liberarsi da consuetudini, galatei, non è necessariamente un progresso se ciò vuol dire sacrificare varietà e creatività. Di nuovo, il panino, dopo cinquant’anni di lenta penetrazione nel costume alimentare italiano, ci appare in una fase nascente, anzi di rinascita, avendo riprogettato la sua identità cominciando dal pane – selezione dei frumenti e delle farine, lieviti e panificazione – e continuando con tutto quello che le due fette stringono, prodotti italiani con una identità ed un marchio, ovvero erbe ed ortaggi, portatori di freschezza. Lo studio di nuove ricette è incessante sia che Sadler riproponga un traiduedi ascendenza futurista, declinato oggi fra la Puglia e la Valtellina, con un fiore di zucca ubiquo, sia che La Mantia ne offra uno “popolare” in cui una frittata con patate ricorda una fame immemoriale sfamata con quello che il campo e la gallina offrivano. Due sono le facce: il nome estroso oppure evocante i primi ingredienti, ed una ricetta precisa, i quali devono intrigare, sedurre l’assaggiatore, saziare lo stomaco e la mente.
Quale futuro ha il panino italiano? Presente da oltre un secolo nelle Americhe, in tutte le versioni scimmiottate e più raramente autentiche, esso è ubiquo e originario, come la pizza che ne è la rivale, in grado di contrastarlo anche a fette o a libretti. Sono scenari del consumo facile ed economico, di marca italiana, sempre più condizionati da un desiderio di variata qualità, che mutano costantemente, e rivaleggiano con tutte le forme del pranzo e della cena. I panini sono infatti difficili da inserire in qualsiasi menù se non, calibrati, negli antipasti e, con la loro forza eversiva lentamente cancellano la nozione stessa del piatto e del tondo. Il nostro futuro alimentare è contrassegnato dunque non solo da crisi ambientali, dalla sostenibilità produttiva, da eco e biosistemi, ma dal nostro stesso costume, focalizzato su nuovi oggetti su nuove idee commestibili, alla ricerca di una continua ridefinizione. 

Alberto Capatti

Alberto Capatti

Ha diretto la rivista La Gola e il mensile Slow di Slow Food. Ha scritto libri e saggi di storia della cucina francese e italiana ed è stato il primo Rettore dell'Università delle Scienze Gastronomiche di Pollenzo.Gli abbiamo proposto la presidenza dell'Advisory Board perché ama valorizzare i patrimoni potenziali, rendendoli beni comuni e fruibili da tutti, sotto l'egida di una ricerca instancabile della verità e della trasparenza.

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