Panino Italiano Magazine

La ricetta del panino?

Paninosofia by Alberto Capatti 31/07/2017

Di primo acchito, la ricetta di un panino è una semplice addizione. Caprese: pane, mozzarella, pomodoro, olio, origano. 1+1+1+1+1 = 5. Un’altra, banale, è:  pane + prosciutto o mortadella.

Se al prosciutto sostituisco la lingua (che domanda cottura, quindi cucina) l’operazione è la medesima. Anomalia di questa somma: il pane è metà all’inizio e metà alla fine e quindi ½ +  ½, si apre e si chiude, riceve e nasconde, e il risultato cambia. Chi volesse eccepire che ogni ingrediente ha una propria temperatura – il pane andrà riscaldato e il prosciutto tolto dal frigo in anticipo – non aggiunge niente, perché così va sempre, cucinando. È una ricetta semplice semplice? Non necessariamente, se la comparo a quella degli spaghetti cacio e pepe. Diciamo che il panino ha vincoli peculiari, intrinseci. Le due metà del pane implicano una scelta volumetrica, un certo taglio, combaceranno a operazione conclusa e dovrebbero lasciar intravedere se non il contenuto la sua identità cromatica, e questa è arte. Gli ingredienti entrano in bocca con crosta e mollica, producendo armonie (o disarmonie) di sapori che permettono di superare e fondere le addizioni programmatiche. 1 + 1 + 1 + 1 + 1 è uguale non a 5, ma ad un numero complesso, diverso da un panino all’altro.

C’è sempre un valore intrinseco, salumi o pesci triturati e rimescolati con croste e mollica, studiati per creare un sapore ed agire sui recettori del gusto, ed un valore aggiunto. Si tratta della ricetta di un alimento afferrato insolitamente con le dita, e questo appare un vincolo che la semplice somma degli ingredienti non giustifica, un alimento che è portato alla bocca, senza posate, addentato e morsicato, e di esso restano, alla fine, le briciole e, talora, qualche goccia di sugo. Gestualità ed estetica sono indici dunque della ricetta che programma il gioco delle dita e delle braccia, il movimento delle labbra e delle mandibole, la progressiva lenta o rapida assunzione. Variate tipo, pezzatura, taglio del pane, da un tondo ad una ciabatta, ad un tronco di cilindro, ad una piadina, e vedrete come il moto e il linguaggio del gradimento cambiano, dentro e fuori. È dunque una ricetta formalmente tipologica, ed è il suo secondo requisito, la modalità d’uso. 

Alberto Capatti

Alberto Capatti

Ha diretto la rivista La Gola e il mensile Slow di Slow Food. Ha scritto libri e saggi di storia della cucina francese e italiana ed è stato il primo Rettore dell'Università delle Scienze Gastronomiche di Pollenzo.Gli abbiamo proposto la presidenza dell'Advisory Board perché ama valorizzare i patrimoni potenziali, rendendoli beni comuni e fruibili da tutti, sotto l'egida di una ricerca instancabile della verità e della trasparenza.

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