Panino Italiano Magazine

La ricetta del futuro

Il panino a 360 gradi by Anna Prandoni 04/07/2017

Innovazione, curiosità, visione. Cultura, rispetto, condivisione. Gli ingredienti di una mattina che lascia il segno e che probabilmente segnerà il futuro dell'alta cucina internazionale. 

Li hanno selezionati i suoi cinque più significativi rappresentanti, accomunati dall'essere stati all'apice della classifica più discussa al mondo, la World's 50 best restaurants

La ricetta è composita, e ognuno di loro ne ha scritta un pezzo. Mettendoli insieme avremo il piatto che segnerà la ripartenza di un circuito internazionale sempre più celebre ma sempre più bisognoso di regole e valori condivisi.

Innovazione - Al centro del discorso di Ferran Adrià, che sta costruendo un laboratorio dedicato proprio a creare novità in cucina e altrove, e anche di quello di Massimo Bottura, che pur non dimenticando il passato sente il bisogno di guardare oltre.

Cultura - Anche in questo caso, valore condiviso da tutti i relatori. Adria sta costruendo una mastodontica enciclopedia che sarà la base indispensabile per tutti i futuri cuochi, raccogliendo ingredienti e procedure da tutto il mondo. René Redzepi con un nuovo progetto, sostenuto dal governo olandese, che vuole riportare i bambini delle scuole elementari nella natura, per far loro comprendere il valore nutrizionale, etico e di gusto dei cibi spontanei. Joan Roca. con i suoi viaggi, fatti con tutto il personale (la nostra famiglia, come la chiama) alla scoperta di nuovi alimenti e nuovi piatti, da riportare nel menu del ristorante, come vere scoperte del gusto.

Rispetto - Il valore più importante per Daniel Humm e Will Guidara, quest’anno in testa alla classifica internazionale. Il cliente al centro del pensiero dello chef e del personale di sala, con buona pace dell’egocentrismo un po’ troppo spiccato di tanti gestori di cucine. E il valore di riferimento di Joan Roca, che con fatica e coraggio ha creato due brigate parallele, per evitare il doppio turno ai ragazzi che lavorano in cucina, cercando di rendere questa professione meno faticosa e meno straniante rispetto alle relazioni sociali. 

Tutti, indistintamente, legati da un sottile fil rouge: il desiderio finalmente espresso ed evidente di parlare di cucina, e non solo di raccontare ricette. 

 

Credits:

marcoansaloni@gmail.com

La ricetta del futuro
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Anna Prandoni

Anna Prandoni

Anna Prandoni è direttore de Il Panino Italiano e advisory board member dell’Accademia. Giornalista e scrittrice, da oltre 20 anni si occupa di enogastronomia con una particolare attenzione all’influenza che questo settore ha nella nostra società, prima come direttore de La Cucina Italiana, poi come direttore dell’Accademia Marchesi, oggi come direttore di Gastronomika, il magazine del cibo del quotidiano Linkiesta.

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