È ancora possibile aprire un’attività ristorativa e fare successo con questo tam-tam di nuove aperture?
Se si ha conoscenza del settore, ottima qualità delle materie prime e cura nei singoli dettagli, la risposta è sì.
Uno dei casi che rispecchia questi canoni è quello de La Farcia, una paninoteca gourmet con cucina, che in tempo record ha aperto 3 punti vendita a Torino – in Via Bertola, in Via Rattazzi e in Corso S. Maurizio – prima di espandersi a Cuneo e ad Asti.
Il format è stato pensato per essere replicabile fin da subito - grazie alla collaborazione con lo studio AMlab – senza per questo, però, snaturarsi dalla sua anima autentica e genuina. “La Farcia” – si legge sul sito – “è una nuova sfida che vuole cambiare la concezione del panino, uno dei prodotti più consumati in Italia, ma con la minor considerazione gastronomica in quanto simbolo del mordi e fuggi.” E, dopo averlo provato, non possiamo far altro che confermarlo.
La sezione cucina è stata pensata e sviluppata dallo chef del ristorante “Le Antiche Volte” di Fossano (TO) Flavio Ghigo, il quale ha deciso di coinvolgere la compagna, il fratello e sua moglie affidando loro compiti operativi nella società. I tanti giovani presenti in ogni locale ‘farciscono le vostre richieste’ sul momento, attingendo gli ingredienti dal banco-gastronomia a vista.
Il pane, sfornato quotidianamente nel laboratorio di Fossano insieme ai lievitati dolci, è preparato con la biga: un preimpasto di acqua, farina e lievito, anche detto metodo indiretto, che viene fatto lievitare da 21 fino a 48 ore, a seconda del formato, che varia fra ciabatta, filoncino integrale, pane al sesamo – l’unico con impasto diretto – e focaccetta rotonda.
La farcia, anch’essa autoprodotta nel laboratorio piemontese, può essere ripieno del panino/toast/focaccia gourmet – in questo caso assume il nome di una valle cuneese a cui è legata come Belbo e Tanaro - oppure protagonista del piatto in antipasti freddi, “Le farce fuori dal pane”, o insalate. In tutti e due i casi emerge l’identità piemontese – battuta di Fassona, Castelmagno DOP, robiola di Roccaverano, vitello tonnato – in accostamento a prodotti tricolore, come il Crudo di Parma 26 mesi, la Mozzarella di Bufala Campana DOP e la Mortadella di Bologna. Nei locali, oltre alla ricca proposta salata, vi sono i dolci in vasetti di vetro - dal tiramisù alla sacher –, le conserve, le confetture homemade e, ogni mese, un panino diverso. Il #paninodelmese di febbraio, la cui ricerca del nome è stata indetta tramite un contest su Facebook, è il Magna cauda. Gli ingredienti: Filoncino integrale, Battuta di Fassone al coltello, Verza stufata e Bagna cauda. Nel caso voi riusciste a resistere alla tentazione fino all’11 marzo – ma questo è impensabile per la golosità del panino - è perché non avete ancora guardato le foto dei panini firmate Davide Dutto sul loro sito.
Torino:
Via Antonio Bertola, 23/F (zona Porta Susa), Via Urbano Rattazzi, 11H (zona Porta Nuova), Via Sant'Ottavio ang. C. so S. Maurizio (zona Palazzo Nuovo)
Cuneo:
Asti:
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Alessio D'aguanno
Alessio D'Aguanno, una laurea in Dietistica e un Master in Food & Wine Communication, si appassiona per caso al cibo e ne rimane folgorato. Il suo credo è "Love you can eat", apprezza quello che puoi mangiare e tutto sarà più buono.
