Panino Italiano Magazine

L'origine dell'hamburger?

Paninosofia by Alberto Capatti 23/06/2017

Mordo il Big, senza dirmi altro, che mi piace e mi sfamerà. Lo rimordo e mi chiedo che cosa mangio, da dove viene, come mi è arrivato in bocca, chi ha allevato la bestia e come. La seconda serie di domande non è d’obbligo ed implica un approccio critico che è già frenare l’appetito e rifletterci prima. A chi viene per la mente? A tutti coloro, e son pochi, che, dall’altra parte, sono stati educati a valorizzare la razza, l’allevatore, la filiera e i metodi stessi di conservazione delle carni. Anche la macellazione? quella no, è una diversa domanda che si pone, corrucciato, arrabbiato, l’animalista che in un McDonald non metterà mai piede. Restiamo dunque ai quesiti, ai dubbi sull’origine di quello che ho in bocca.

Se li sono posti, in Italia, i responsabili di McDonald. E hanno risposto nei siti con tanto di filiera e tracciabilità della carne bovine tutte italiane, per arrivare alla porzione macinata e immediatamente surgelata. Rientriamo nella cultura gastronomica, e c’è un passo ulteriore: con McItaly per sei settimane avrò, alternativamente, hamburger di carne di razza chianina e piemontese. E’ la quadratura del cerchio: McDonald = Slow Food. Senza sollevare alcun dubbio, ci domandiamo perché una polpetta surgelata deve ricevere tante certificazioni e tutele quando, viaggiando per il mondo intero, è in sé e per sé identificata con un medesimo procedimento di cottura, con un solo pane e con gli stessi condimenti. Senza invocare dei test sensoriali comparativi, ci poniamo la questione del valore aggiunto, oggi fondamentale per qualificare quello che mangiamo, e dove si situi nella carne trita, nella sua riproposizione commerciale, nella concorrenza dei modelli di qualità italiani. Restano due dubbi: la competenza del consumatore e la formula culinaria che deve essere un Mac.

L’obiettivo di far coincidere il prodotto globale e quello locale, lascia perplessi perché è una via facile che la comunicazione percorre quando si cercano due multipli dell’oggetto alimentare, l’uno funzionale all’estensione dell’azienda, il secondo alla sua immagine mirata. Altra cosa sarebbe proporre nei 510 ristoranti italiani di McDonald, 510 hamburger diversi e questo sì sarebbe vero glocal che combina materie prime scelte, di territorio, e la loro unica, universale combinatoria, il Big Mac. Ma sappiamo che è impossibile: l’Italia è sempre stato un paese mezzo bovino e mezzo ovino, le due razze citate sono quelle che corrono sulle labbra di tutti, con il piccolo correttivo di restringere quella piemontese alla fassona, e non ve ne sono tante altre, ed infine l’obiettivo, il panino, per la rigidità della sua ricetta, rischierebbe di vanificare il tutto. Il glocal è una formula commerciale, facile da usare nella comunicazione, poco impegnativa e molto premiante per il consumatore.

Non è una contraddizione di McDonald Italia soltanto. La ritroviamo nei marchi europei più noti, nei grandi salumifici e nella stessa pasta quando bisogna legittimare la provenienza delle farine. Va sottolineato che Italia, italiano a corredo di un olio, del maiale che ha fornito i prosciutti, e del bovino della carne trita, è insufficiente, capzioso. Serve ad aggirare il prodotto locale in una dimensione dilatata, a enfatizzare l’origine senza discriminarla, senza precisarla veramente. Uscire da questo impasse significa comprendere a fondo il ruolo dell’industria, e non confonderlo con quello del coltivatore che le sue olive porta al frantoio e la sua vacca la chiama per nome. Ma esiste ancora? Oppure è l’altra faccia della luna? È necessario, in un senso e nell’altro, nella notte buia delle produzioni animali e vegetali, non prendere lucciole per lanterne.

Alberto Capatti

Alberto Capatti

Ha diretto la rivista La Gola e il mensile Slow di Slow Food. Ha scritto libri e saggi di storia della cucina francese e italiana ed è stato il primo Rettore dell'Università delle Scienze Gastronomiche di Pollenzo.Gli abbiamo proposto la presidenza dell'Advisory Board perché ama valorizzare i patrimoni potenziali, rendendoli beni comuni e fruibili da tutti, sotto l'egida di una ricerca instancabile della verità e della trasparenza.

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