Panino Italiano Magazine

L'Italian Style

Paninosofia by Alberto Capatti 29/03/2017

Che il panino italiano sia radicato nella cultura nordamericana, lo abbiamo già appreso da questo magazine. E’ ora di focalizzare tale assunto, osservandolo da una certa distanza temporale e spaziale, recensendo libri e passando a verifiche sul campo. Un ricettario del 2008, Panini di Carlo Middione edito a Berkley da Ten Speed Press, ci permette di farlo. E’ l’espressione di una cultura attratta dal modello italiano e nello stesso tempo conscia delle proprie modalità di consumo. I titoli delle ricette sono espressi in inglese e in italiano, ma il primo capitolo, authentic roadside panini, panini dell’autostrada allude ad una storia tutta americana da cui son nati, con la velocità, molti fast food. Veloci il taglio del pane, l’affettatrice, il calore, il servizio, il pasto, il prezzo…Primo morso italiano: goat cheese and soppressata salami panini,  panini di formaggio di capra e soppressata. Ingredienti taciuti nel titolo ? il tipo di pane, la ciabatta, e le fettine di provolone. La ciabatta impera e la soppressata, adottata e amata negli U.S.A., ha il ruolo di introdurre la sfilata di ricette, con accento meridionale. Il secondo morso è nel pane duro di segale e nello speck tirolese, agli antipodi della penisola. Finisce così il panino d’autostrada e cominciano quelli moderni di cui uno solo è autoctono ed ineludibile, l’american style “BLT” with pancetta, BLT essendo l’acronimo di bacon-lattuce-tomato. Quali regioni sono rappresentate nel ricettario? Oltre al Tirolo e la Calabria o la Basilicata (soppressata), il Piemonte (Piedmont-style fontina cheese, lettuce and celery paninni), l’Emilia (parmigiano reggiano) e di nuovo la Calabria con il peperoncino (anchovy “red devil” – style panini), infine Roma dove Middione ha apprezzato la mozzarella in carrozza (almost classic roman egg-dipped panini with cheese, mozzarella in carrozza quasi classico). Gli ingredienti contribuiscono alla localizzazione, così l’olio extravergine, il prosciutto di Parma o di San Daniele e la fontina (in italian style grille cheese panini) e i nomi o i titoli come l’ineludibile caprese (grilled Capri-style mozzarella panini). La trasposizione negli U.S.A. è apparentemente attendibile, restano da verificare uno per uno gli ingredienti – quali americani e quali prodotti in Italia? – gli abbinamenti – un panino caprese con ciabatta è corretto? – e l’abilità degli esecutori, domestici e non, nell’approvvigionarsi e nel confezionare. Va sottolineato che un panino di casa, fatto da sé, presenta vantaggi e svantaggi nell’esecuzione rispetto a quello comprato, magari scendendo dall’auto.

L’Accademia del Panino Italiano deve affrontare una nuova cultura gastronomica italoamericana che, per approssimazione ad un modello, traspone, imita, ricrea, illude. Il compito non è facile: bisogna trasferirsi a Berkley – dove è stampato il ricettario – per ripetere acquisto, assaggio degli ingredienti, confezione dei panini e verificare i risultati, sempre comparando quelli italoamericani ed italiani. Una intervista, anzi un incontro in cucina con Carlo Middione è ovvio e auspicabile. I risultati? Nessuno è scontato, compreso un viaggio sulle autostrade della California alla ricerca dell’italian style. Poi la valutazione e il giudizio…

 

 

 

Alberto Capatti

Alberto Capatti

Ha diretto la rivista La Gola e il mensile Slow di Slow Food. Ha scritto libri e saggi di storia della cucina francese e italiana ed è stato il primo Rettore dell'Università delle Scienze Gastronomiche di Pollenzo.Gli abbiamo proposto la presidenza dell'Advisory Board perché ama valorizzare i patrimoni potenziali, rendendoli beni comuni e fruibili da tutti, sotto l'egida di una ricerca instancabile della verità e della trasparenza.

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