Panino Italiano Magazine

L’estate in un panino

Panino Tour by Anna Prandoni 14/07/2017

La lunga esperienza come Executive chef di Gualtiero Marchesi, il premio Pellegrino Artusi, progetti internazionali e il suo ristorante milanese: gli ingredienti che hanno fatto grande la carriera di Daniel Canzian sono tra i più pregiati. 

Ma è la ricetta che ne ha fatto uno chef con le idee chiare e la mente attiva.

La ricetta che ha mixato con sapienza tutte queste esperienze e ne ha tratto un piatto che è insieme creativo ma ben radicato nella tradizione. Con le ali pronte al volo ma con i piedi ben piantati per terra.

Anzi, nel prato, che ha voluto sistemare nel suo angolo milanese, tra san marco e via Castelfidardo, dove si incontra una Milano che riporta ad un passato verde, d’acqua, di storia e di vita di quartiere.

È lì che l’abbiamo incontrato, ed è lì che ci ha raccontato come vede il panino e come da un piatto così semplice solo all’apparenza si possa fare un autentico protagonista anche di un menu degustazione.

Il nostro orgoglio è che tutto parte dall’incontro che ha avuto con altri esimi colleghi proprio all’Accademia del Panino Italiano: ‘Dopo quel giorno ho riflettuto e ho capito che valeva la pena di inserire un panino nel menu degustazione. L’ho messo come prima portata, perché rompe il ghiaccio, è facile, ma soprattutto spezza le regole del ‘mangiare al ristorante’: dopo una prima resistenza le persone lo mangiano con le mani e sono subito a loro agio, smettono di essere impostate e sono più disposte al convivio. Ho anche deciso di portarlo io al tavolo e di spiegare questa scelta: il riscontro è più che positivo.’

Ecco allora il suo panino ‘Pan bagnà’, che ha preparato per noi:

Preparare una salsa, sbollentando e passando i pomodori, poi conditi con sale, pepe, olio e aceto se necessario. 

Marinare le alici pulite con olio, aceto, prezzemolo, aglio e sale per un’ora al massimo.

Pulire e pelare i peperoni, pulire il cetriolo e fare una dadolata di entrambi. Condire con sale, olio e aggiungere il basilico (‘mi piace un sacco!’). 

Lavare e affettare sottilmente una pesca. Lavare e affettare sottilmente il cipollotto.

Scottare in padella un panino al latte diviso a metà.

Montare il panino con i vari ingredienti e servire aperto.

‘Questo è fondamentale: se lo chiudo non vedo che cosa c’è dentro, per un panino è un limite. Invece servendolo aperto do quell’idea di trasparenza che ho voluto dare anche aprendo la mia cucina verso la sala. E comunque, alla fine, in questo panino come in quasi tutti i piatti, il 90% del lavoro lo fa la natura. Noi dobbiamo metterci il 10% di testa per creare un abbinamento inatteso. Credo fermamente nella cucina del buon senso. Per questo qui da me i prodotti arrivano da tanti fornitori diversi, che lavorano bene e credono come me in quello che fanno.’ Mentre ce lo racconta arrivano al ristorante tante cassette di frutta e verdura splendide, ancora piene di terra e di vita, tutte provenienti da piccole realtà biologiche del parco agricolo Sud Milano, portate dai due organizzatori del Mercato della Terra di Milano. Alle parole seguono i fatti, e questo non è mai scontato.

 

Ristorante Daniel

Via san Marco angolo Castelfidardo, Milano

https://danielcanzian.com

Guarda qui la diretta FB!

L’estate in un panino
L’estate in un panino
L’estate in un panino
L’estate in un panino
Anna Prandoni

Anna Prandoni

Anna Prandoni è direttore de Il Panino Italiano e advisory board member dell’Accademia. Giornalista e scrittrice, da oltre 20 anni si occupa di enogastronomia con una particolare attenzione all’influenza che questo settore ha nella nostra società, prima come direttore de La Cucina Italiana, poi come direttore dell’Accademia Marchesi, oggi come direttore di Gastronomika, il magazine del cibo del quotidiano Linkiesta.

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