Panino Italiano Magazine

L’Atelier Reale di Cervere una fucina di tanti ottimi prodotti, tra cui dei golosi croissant

Interviste by Alessio D'aguanno 08/03/2019

Il laboratorio di panificazione e pasticceria dell’Antica Corona Reale, in occasione del Festival del Giornalismo Alimentare, ha dimostrato come realizzare un croissant salato a regola d’arte

a cura di Alessio D’Aguanno

In quest'epoca in cui il nome dello chef di alta cucina conta più di sala, location e ingredienti, diversi sono gli esempi ad aver sfruttato questo fattore.

Niko Romito con il progetto Spazio – per ora attivo a Milano e Roma, con previsione di espandersi ancora, Massimo Bottura con l'Osteria Gucci a Firenze e il ristorante Torno Subito a Dubai, i fratelli Cerea con le tante consulenze in giro per il mondo, eccetera eccetera.

Un cuoco più di altri, però, ha saputo replicare un progetto su vasta scala senza raggiungere compromessi di alcun tipo sulla qualità. Si tratta di Joël Robuchon, che con i suoi atelier ha colonizzato le metropoli mondiali: dalla prima apertura a Parigi nel 2003 fino agli ultimi inaugurati nel 2016.

Un altro tipo di atelier, invece, è stato aperto da Gian Piero Vivalda: chef dell'Antica Corona Reale di Cervere, ristorante 2 stelle Michelin in provincia di Cuneo. In questo caso, la visione della ristorazione è totalmente in contrapposizione con quella dei sopracitati. In occasione dei 200 anni dalla nascita del suo ristorante, nel novembre 2016 lo chef ha deciso di fortificare la propria casa madre con l'apertura - di fianco al ristorante - dell'Atelier Reale: un laboratorio di panificazione e pasticceria, supervisionato dal pasticciere Luca Zucchini, a servizio della cucina e degli avventori esterni.

Duecento metri quadri in cui sfornare pasticceria secca, torte di nocciole, pane, grissini e grandi lievitati, in collaborazione con alcune grandi aziende del settore.

Domori per il cioccolato, Agrimontana per i canditi, Inalpi per il burro e per il latte in polvere.

Proprio in collaborazione con Inalpi, nella giornata di sabato 23 febbraio si è tenuto un press tour – in occasione del Festival del Giornalismo Alimentare – alla scoperta dell'Atelier Reale. Lo scopo dell'iniziativa, però, è andato oltre: nella mattinata a Cervere, infatti, giornalisti e blogger hanno messo le mani in pasta per la preparazione di due ricette: croissant salati sfogliati al burro e zafferano, successivamente farciti con una crema di spinaci, e baci di dama al grano saraceno.

Il croissant in particolare - forse per una maggiore presenza nella nostra alimentazione - ha riscosso maggior interesse.

La preparazione comincia da due impasti differenti: il panetto, 3 parti di burro e 1 parte di farina circa, e il pastello, a base di farina, lievito di birra, sale, acqua fredda e, in questo caso, zafferano. Entrambi, dopo aver riposato una notte in frigorifero, vengono stesi rettangolarmente, con il primo che deve raggiungere i 2/3 della lunghezza del secondo. A questo punto, è necessario sovrapporre il panetto al pastello e procedere con la prima piega da 3 verso l'interno. Quindi la seconda, un'ora di riposo in frigorifero, poi la terza, e nuovamente un'ora in frigorifero.

Ora arriva la fase più nota della preparazione: il taglio in liste, quindi in triangoli, e infine l'arrotolamento su sé stessi dalla base alla punta.

Due ore di lievitazione e una cottura in forno a 180° per 20 minuti completano la ricetta.

Per dei croissant versatili, dall'aroma di burro, e veramente molto gustosi.

L’Atelier Reale di Cervere una fucina di tanti ottimi prodotti, tra cui dei golosi croissant
L’Atelier Reale di Cervere una fucina di tanti ottimi prodotti, tra cui dei golosi croissant
L’Atelier Reale di Cervere una fucina di tanti ottimi prodotti, tra cui dei golosi croissant
L’Atelier Reale di Cervere una fucina di tanti ottimi prodotti, tra cui dei golosi croissant
Alessio D'aguanno

Alessio D'aguanno

Alessio D'Aguanno, una laurea in Dietistica e un Master in Food & Wine Communication, si appassiona per caso al cibo e ne rimane folgorato. Il suo credo è "Love you can eat", apprezza quello che puoi mangiare e tutto sarà più buono.

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