Panino Italiano Magazine

Ino a Mosca

Panino Tour by Anna Prandoni 30/11/2018

E se il menu fosse in cirillico?

No, non vi stiamo per raccontare di un ristorante turistico con il menu in mille lingue.

Ma di un menu scritto in cirillico perché il suddetto menu è sui tavoli di un ristorante a Mosca, Russia

È qui infatti che è approdato Ino, il nostro Alessandro Frassica da Firenze.

Con una storia da scrivere punto per punto, perché sembra uscita dal libro dei sogni.

“Qualche mese fa un signore russo si trovava a Firenze, è venuto da me al locale, ha mangiato, mi ha chiesto se poteva fare foto e video - ci racconta Ino. - Ovviamente ho acconsentito, come faccio sempre, e l’ho lasciato fare senza pensarci più. Dopo due settimane, mi scrive una mail, mandando il link del video e si presenta. È un imprenditore della ristorazione con locali a Mosca, mi parla della sua azienda, mi spiega che cosa fanno.

La mail è molto professionale, mi colpisce: la sostanza è che vorrebbe portare la mia proposta a Mosca e inserirla nei suoi locali.

A dire la verità di proposte così ne ricevo tante, ma per la maggior parte sono in cattiva fede, vogliono capire ed estorcere informazioni ma poi non si conclude mai nulla. Invece in questo caso ho capito che si stava facendo sul serio, che non era una proposta campata per aria ma una vera e propria offerta di lavoro. La Russia, devo essere sincero, non era un paese che pensavo mi potesse interessare, ma dopo un fitto scambio di mail e una proposta concreta ho deciso di provare.”

 

Che cosa ti ha convinto?

“La loro concretezza, e il loro desiderio di fare le cose per bene. Fin da subito mi hanno fatto capire che volevano replicare a Mosca il mio format fiorentino, in maniera assolutamente autentica, utilizzando il mio nome e il mio brand. Non era un’operazione di marketing fine a sé stessa, ma una vera e propria operazione culturale, di un gruppo solido, molto forte sulla comunicazione.

Hanno davvero il desiderio di portare l’autentico panino italiano, che non fa affatto parte della loro cultura, sulle tavole dei russi.

Il panino diventa così simbolo stesso del nostro Paese, un esempio gastronomico di eccellenza italiana. 

 

Quando hai capito che si poteva fare?

“Da loro questa nostra tipicità non esiste, ma sono curiosi, hanno voglia di sperimentare. E con questa formula che mi hanno garantito, le persone hanno la possibilità di approcciarsi al panino nella sua vera identità. Questo mi ha caricato molto, mi ha fatto tornare alle mie origini, quando ho aperto a Firenze. Dodici anni fa una proposta come la mia non era così normale, ha ribaltato gli standard. E siccome a Mosca quel tipo di proposta non c’è, comunque è un’impresa difficile ed è una sfida. E io mi esalto quando mi trovo davanti alle sfide.”

 

Quali sono stati i problemi che hai dovuto affrontare per l’apertura?

“Su tanti prodotti in Russia c’è un embargo. Tante cose le trovi, ma a prezzi folli. 

Trasformare il panino e fare in modo che non costi uno sproposito è stato il vero punto dolente, come anche reperire i prodotti giusti. 

Su indicazione da parte mia, i miei partner hanno fatto una ricerca e insieme siamo andati a scegliere il meglio che potevamo trovare. Ho quindi costruito un menu: siamo partiti con 10 referenze, con i panini di Firenze, i miei classici, e ricette che invece ho fatto in base alle materie prime che ho trovato lì sul posto. 

Avendo un ristorante in appoggio, posso usare anche le preparazioni che vengono prodotte per il locale, e questo è un grande vantaggio. 

Ma sul pane ho giocato la vera battaglia. Il pane che abbiamo trovato all’inizio non corrispondeva alle mie aspettative. Poi con un fornaio italiano che vive a Mosca da tempo ci siamo messi a lavorare e abbiamo creato un panino che mi soddisfa, una ciabatta leggera con acidità corretta, preparata con lievito madre. Anche se lì non è ancora molto conosciuto questo concetto, e i miei partner avevano qualche dubbio sull’acidità del pane, perché non ci sono abituati, ho voluto comunque insistere perché è un’altra delle cose da raccontare e che fa la differenza. In ogni caso, la difficoltà più grande è stata trovare il modo di bilanciare il rapporto qualità prezzo degli ingredienti. 

 

E oggi, dopo qualche settimana di rodaggio, come sta andando? 

Sono soddisfatto. Ho trovato un’azienda solita e concreta, persone disposte a mettersi alla prova e curiose di confrontarsi. Abbiamo già una clientela affezionata che torna e ha i suoi panini preferiti. È un bellissimo punto di partenza in una terra finora inesplorata per il nostro settore. Spero che questo sia il primo esempio, che dopo di me altri operatori scoprano Mosca. Ma seminare bene fa diventare un riferimento: potrò sempre dire di essere stato il primo!”

Ino a Mosca
Ino a Mosca
Ino a Mosca
Ino a Mosca
Ino a Mosca
Anna Prandoni

Anna Prandoni

Giornalista e scrittrice, già Direttore responsabile e Brand Director di 'La Cucina Italiana', è Direttore di Grande Cucina. Direttore Responsabile di 'Il panino Italiano' e advisory board member dell'omonima Accademia, responsabile corsi gourmet e digital advisor per l'Accademia Gualtiero Marchesi, ha sviluppato i progetti digitali unaricettalgiorno.it, TavolaSpigolosa e MilanoSecrets. Dopo 36 libri di ricette editi in Italia, a dicembre 2015 è uscito per Quarto publishing il suo primo libro di cucina italiana per bambini americani, in lingua inglese, 'Let's cook italian'. TedX speaker sul tema #piùcibomenofood non vive senza il suo amato twitter, dove scrive ricette in un tweet come @panna975.

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