Panino Italiano Magazine

In San Salvario ha aperto una bottega del gusto (affumicato)

Panino Tour by Alessio D'aguanno 06/03/2020

Una giovane coppia nella vita si è interamente dedicata alla passione che aveva in comune, l’affumicatura, per aprire un locale a tema


A cura di Alessio D’Aguanno


Il 12 dicembre 2019, vicino a Piazza Madama Cristina, in via Berthollet, proprio di fronte a Orso Laboratorio Caffè e Mara dei Boschi, due punti di riferimento per i torinesi rispettivamente in materia di caffè e gelato, ha aperto Affumicatoio.

La storia è una di quelle da film: una giovane coppia, folgorata dalla passione per l’affumicatura e per la cucina americana (quella buona), decide di dedicarsi in modo maniacale alla materia. Dopo tanti studi e test sui vari tipi di carne e sulle relative affumicature, trova questo piccolo spazio con 25 coperti in cui ambientare il proprio laboratorio.


Sebbene si tratti di un luogo in cui poter mangiare e da cui poter ordinare – anche se è preferibile venirci, per farsi raccontare con passione il lavoro che ci sta dietro – Affumicatoio si definisce un laboratorio con cucina.

Un laboratorio, perché qui non si assemblano solo piatti e panini, ma si affumicano le carni – il manzo con il legno di noce, il maiale con il ciliegio, il pollo con il melo – con sale marino integrale e più di 20 tipi di spezie.

Tra i contorni, fra cui spiccano la coleslaw e un mix di sottaceti, e le insalate, di cui una caesar salad con pollo sfilacciato affumicato, la voce grossa del menu la fanno i panini, presenti in circa 15 versioni differenti.

I bun sono preparati dalla pasticceria Le Bontà dei Re, mentre tutto il resto del pane – di segale, ciabattine e in cassetta – proviene da Aldo’s Bakery, un panificio del quartiere.

Le proposte spaziano da quelle più classiche come il Pulled Pork (€ 8,50) e il NYC Deli Pastrami (9,00) a quelle più contemporanee come l’Italico (9,00) con pastrami, toma di cascina, scarola saltata e olio EVO, e il Pulled Pollo (7,50), la variante ‘bianca’ del pulled pork. Ci sono anche tre alternative per i non amanti della carne: il Salmone Ubriaco (11,50), con salmone marinato al gin tonic, laccato e affumicato, tzatziki e avocado, il Boscaiolo Affumicato (8,00) con tomino boscaiolo affumicato, cime di rapa saltate e cipolla caramellata, e il Sandwich Uovo (6,50), con uovo affumicato, insalata e salsa mayo-mojo.

Per la prima occasione, scegliamo di ordinare il NYC Deli Pastrami, con pane di segale, pastrami, senape e cetriolo Kosher a parte. A New York, dove lo servono con il pane non tostato, nacque nel 1888, da un’idea di un lituano ex macellaio, Sussman Volk, che lo propose nella sua gastronomia, dopo aver ereditato la ricetta del pastrami da un romeno che gliel’aveva data in cambio di un favore: aver conservato la sua carne nel frigo della ex macelleria.


Ma ritorniamo a noi. Il panino è come dovrebbe essere: giusto grado di tostatura, pastrami morbido e gustoso – forse un pochino scarso rispetto al pane - e buona salsa senape.

Completano il pasto bilanciato – quasi da Piatto di Harvard – il sodo, succoso e acetico Cetriolo stile kosher, anch’esso preparato da loro, con aglio, aneto e pepe nero, e una golosa insalata Coleslaw, con cavolo verza, carote e dressing di panna acida e maionese.