Panino Italiano Magazine

PARMIGIANO REGGIANO: RE DEI FORMAGGI - II PARTE

Prodotti & Produttori by Giacomo Brocchin 30/04/2015

Pensare di liquidare il capitolo del “Parmigiano Reggiano” con i dettagli già descritti nella prima parte, è pura follia e in questa seconda parte, inizierò ad evidenziare le caratteristiche che, col tempo, hanno determinato le differenze con altri prodotti simili, nonché le varietà dello stesso prodotto. Il Parmigiano Reggiano è un formaggio semi grasso e la quantità di latte necessaria per una forma con peso medio di 34/36kg. è di almeno 500 litri di latte. Il marchio D.O.P. viene concesso, per statuto, a tutto il territorio delle provincie di Parma, Reggio Emilia e Modena, ad una parte della provincia di Bologna posta a sinistra del fiume Reno ed a una parte della provincia di Mantova a destra del fiume Po. Quest’area, ben delimitata, presenta caratteristiche territoriali distinte : la pianura, la collina e la montagna  sono all’origine di prodotti diversi. Altro fattore di diversificazione è il tipo di latte derivato dall’alimentazione delle vacche nutrite con foraggi stagionali, ad esempio: in primavera ed in prima estate con erba nuova ricca di fiori e proprietà minerali, in piena estate ed inizio autunno con erba più regolare ma di un terreno più sfruttato, mentre per il restante periodo dell’anno con fieno conservato. Diventa così comprensibile che il latte usato nei vari periodi, avendo caratteristiche peculiari, è in grado di definire uno stesso prodotto con valori variabili. Un terzo motivo, ma non ultimo, è il tipo di razza bovina il cui latte è necessario alla produzione: la vacca pezzata e la vacca comune da latte, presenti sul territorio nazionale hanno la caratteristica di produrre una elevata quantità di latte e comunque di buona qualità ; la vacca Rossa Reggiana e la vacca Bruna, razze originali del territorio, danno invece una minore quantità di latte di elevatissima qualità. Per ultimo, si deve considerare il grado di stagionatura che si assegna al prodotto finito. A questo punto, come si possono individuare le migliori produzioni riferite al territorio consorziato ? Non sarà facile, ma neanche impossibile e ve lo dimostrerò nelle prossime pagine con alcune esperienze personali.

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